Kastanjes

Door: Linda op 14 juni 2011

In Italië komt de kastanje in het najaar vaak op tafel, als puree bij gebraden vlees of wild, maar ook heel dikwijls als nagerecht.

Er worden 2 soorten kastanjes bereid :

De gewone tamme kastanje (castagna) is de kleine platte kastanje, zoals wij die ook kennen. Daarnaast heb je nog de marrone. Die is groter en boller. Deze soort is ook sappiger en zoeter. Rond Kerstmis zie je ze vaak te koop aangeboden als ‘marroni canditi’ (marrons glacés).

Ze zijn vaak erg duur omdat men enkel de onbeschadigde exemplaren kan gebruiken en er tijdens het verwerken veel kapot gaan. In Italië gebruikt men ook heel dikwijls kastanjemeel voor de nagerechten. Dit meel is niet lang houdbaar en moet dus tamelijk vlug verwerkt worden. Tijdens de oktobermaand worden er overal in Italië oogstfeesten van de kastanjes gegeven, de zogenaamde “feste delle castagne” of “sagre”. Het grote pluspunt van kastanjes is dat ze zo lekker zijn. Het nadeel is dat kastanjes bereiden wel wat tijd vraagt.

Om de kastanjes gebruiksklaar voor de recepten te maken zou ik het volgende aanraden :

1. Je weekt de kastanjes ca. 10 – 15 minuten in lauw water. Nu is de schil zachter en kan je een inkeping maken. Ofwel maak je een kruisvormige inkeping in de platte kant ofwel snij je van de ene rand tot de andere. Probeer zowel door de harde schil als door het donkere vliesje dat eronder zit te snijden. Als je de kastanjes op hun geheel wil gebruiken later, moet je er ook voor zorgen dat je niet te diep snijdt zodat het vruchtvlees niet beschadigd wordt. Je ziet, niet zo simpel!

2. Daarna laat je de kastanjes 3 – 4 minuten koken in kokend water. Nu kan je ze “makkelijk” pellen. Je moet dat wel doen terwijl ze nog warm zijn, want anders krijg je het bruine velletje onder de schil niet mee. Het beste neem je ze vast met een handdoek , terwijl je de pel eraf haalt. Je kan ze ook 15 minuten in de oven laten openkomen, maar ik vind dat de schil er makkelijker afgaat als je ze gekookt hebt.

En dan zijn de kastanjes klaar om verder verwerkt te worden.

Ragù di marroni (kastanjesaus)

700 gr kastanjes
1 eetlepel suiker
30 gr boter
peper
zout

Bereid de kastanjes volgens punt 1. Daarna kook je ze 15 minuten in kokend water, je pelt ze en legt ze in een antikleefpan en overgiet ze met een weinig koud water. Kruid met zout, doe er de suiker bij, meng goed en doe er ook de boter in kleine stukjes bij. Laat dit alles nu, afgedekt en heel langzaam gaar worden gedurende een uur ongeveer tot de kastanjes “droog” zijn. Serveer dit bij varkensvlees of bij wildgerechten.

 

Castagne al vino rosso (kastanjes met rode wijn)

Een populair gerecht om samen met vrienden te delen. Wat heb je ervoor nodig :
500 gr kastanjes
2 laurierblaadjes
3 dl rode wijn (vb. Chianti)
zout

Bereid de kastanjes met inkeping zoals bij 1.

Doe ze dan in een pan met de rode wijn, zout, laurierblaadjes en eventueel wat water tot ze onderstaan. Zet de pan op een matig vuur met het deksel op. Laat de kastanjes 40 – 60 minuten koken (naargelang de verste) tot ze gaar zijn. Haal dan de pan van het deksel en laat het vocht inkoken. Serveer in een warme schaal. Iedereen pelt zelf de kastanjes. Met een glaasje wijn erbij is gezelligheid verzekerd. Je kan er ook de rest van de wijn waarin ze gekookt werden mee drinken, maar vaak serveert men er een ‘novello’ bij, een wijn dus van het jaar zelf.

Torta di castagna (kastanjetaart)

600 gr kastanjes
200 gr griessuiker
100 gr boter
100 gr amandelen
3 eieren
de schil van een ½ citroen
zout
bloem
boter

Bereid de kastanjes voor zoals in punt 1 en 2. Daarna kook je ze ca. 40 – 60 minuten (naargelang de verste) gaar in ½ melk en ½ water. Zorg dat ze juist onder staan. Als ze gaar zijn, giet je ze af en doe je ze in een groentenzeef. Klop nu de eierdooiers met de suiker. Klop het eiwit op . Voeg de boter in stukjes bij de eierdooiers, de gehakte amandelen en de gezeefde kastanjes. Meng alles goed. Voeg tenslotte de opgeklopte eiwitten bij.
Wrijf een bakvorm van 22-24 cm in met boter en bloem. Giet daar het mengsel in, dat je dan bakt in een oven van 180°C gedurende 45 minuten circa. Controleer of de taart klaar is. Als je er een naald of een vork insteekt, mag het deeg niet blijven kleven.
Deze taart kan lauw of koud opgediend worden.

Je kan ze na het bakken ook horizontaal in 2 snijden. Op de onderste laag leg je dan een mengsel van opgeklopte slagroom, 50 gr suiker en 100 gr overgehouden kastanjepuree. Je legt er de 2e schijf op en smeert die in met bosbessenjam.

Serveer met gesuikerde slagroom en tel de calorieën voor een keer niet.

Dolce di castagna (specialiteit uit Lombardije)
1 kg kastanjes
melk
100 gr boter
100 gr suiker
1 zakje vanillesuiker
250 gr amaretti (bitterkoekjes)
1 glaasje amarettolikeur
100 gr chocolade.

Bereid de kastanjes zoals in punt 1 en 2. Laat ze koken in net genoeg melk tot ze onderstaan (40 – 60 minuten). Pureer ze met wat melk.
Meng de boter, suiker, vanillesuiker door de puree.
Verkruimel de amaretti. Giet er Amaretto over en meng dit.
Vul nu een schaal met een laag kastanjepuree, een laag amaretti en herhaal dit tot je alles opgebruikt hebt. Je eindigt met een laag kastanjepuree. Smelt de chocolade au-bain-marie en giet die over de kastanjepuree.

 

Monte bianco (Mont Blanc – beroemd dessert uit Milaan)

Ziehier hoe ze in Milaan de hoogste berg van de Alpen proberen na te maken : .
Je neemt 1 kg kastanjes
1/4l melk
zout
175 gr chocolade
4 eetlepels rum
4 eetlepels griessuiker
een zakje vanillesuiker

 

Bereid de kastanjes zoals in punt 1 en 2. Kook ze nu in de melk met de suiker, de vanillesuiker en een snuifje zout. Pureer dit. Voeg de gesmolten chocolade en de rum toe. Zet dit mengsel nu zeker 1 uur in de koelkast.
Nu moet je de “witte berg” maken. Je wrijft het kastanjemengsel door een (niet al te fijne) zeef of groentenzeef. Daarbij vorm je in een spiraalvormige beweging een soort piramide die inderdaad aan een bergvorm doet denken. Druk het mengsel niet aan.
Er moet natuurlijk ook nog “sneeuw” op de berg. Daarvoor klop je de room met de suiker stijf. De helft van de room laat je over de berg neerdwarrelen. Het moet er uit zien als “echte sneeuw”, dus zeker niet platstrijken.

Serveer dit gerecht met de rest van de slagroom, voor wie nog meer sneeuw wil.