Pasta | Koken en serveren

Door: Marije Smeenge op 17 juli 2015

Het belangrijkste is dat de pasta perfect aldente – beetgaar – is gekookt. Hoewel dat een subjectief begrip is. De een heeft zijn pasta liever wat steviger dan de ander (en dat geldt ook voor de Italianen). Het is bovendien streekgebonden. In het zuiden van Italië wordt de pasta steviger geserveerd dan in het noorden. In de buurt blijven tijdens het kookproces is een goed idee, zo kan de pasta niet per ongeluk toch net té gaar worden.

In Italië staat de kreet ‘Ik doe de pasta in de pan’ gelijk aan ‘aan tafel’ bij ons. Op het moment dat je begint moet alles klaarstaan: de tafel is gedekt en hongerige familie en vrienden zitten er omheen, borden zijn voorverwarmd, het vergiet staat klaar en de saus wacht.

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook in een grote pan: een liter per honderd gram pasta. Pasta zet uit en heeft ‘bewegingsvrijheid’ nodig zodat de vormen niet aan elkaar plakken. bovendien mag het water niet teveel afkoelen op het moment dat de pasta erbij gaat, want ook daar kan het plakkerig van worden. Voeg het zout pas toe als het water kookt, anders zakt het naar de metalen bodem en gaat een chemische reactie aan met de pan. Olie toevoegen om plakken te voorkomen heeft geen zin: die blijft namelijk op het water drijven.

Voeg de pasta in één keer toe aan het kokende water, zodat alles gelijkmatig gaart. Roer een keer en doe dan het deksel op de pan om het water snel weer aan de kook de brengen. Als het water opnieuw kookt mag het deksel eraf. Draai het vuur lager en zorg dat het water rustig blijft borrelen. Roer af en tie door de pasta. Het kookproces duurt maar kort en zelfs een have minuut teveel kan funest zijn voor de smaak en structuur, dus blijf er gewoon even bij. Fijne, verse pasta is soms al na een halve minuut al dente, dikke, gedroogde pasta heeft langer nodig, soms bijna een kwartier. Let op aanwijzingen op de verpakking maar proef vooral zelf. Is de pasta goed, giet hem dan direct af. Vang een beetje kookwater op: in Italië wordt hiermee de saus verdund als die te dik mocht zijn. Schud vooral bij holle pasta vormen het vergiet goed heen en weer, zodat het water eruit kan lopen. Meng de pasta direct door de warme saus of, afhankelijk van het recept, de saus door de pasta.

Op zijn Italiaans zijn er twee manieren om pasta te serveren: óf in een grote schaal die de tafelgenoten aan elkaar doorgeven, óf in individuele kommen.

Veel kookplezier!

Bron foto