Pasta maken

Door: Linda op 14 augustus 2011

Het is een heel groot verschil of je gedroogde pasta eet of verse pasta en daarom geven wij jullie het recept om zelf pasta te maken. Pasta maken, klik hier voor een Youtube filmpje

Pasta

Wanneer je het meel gaat aanschaffen, is alleen volkorenmeel of bloem met een zeer hoog eiwitgehalte en veel sterke gluten, geschikt voor pasta. Gluten zijn nodig om de pasta ‘elastisch’ te maken. Meel en bloem van Durum tarwe bevat zulke sterke gluten en zijn bij uitstek geschikt om pasta van te maken.

‘Meel’ voor droge pasta:
De (meeste) droge Italiaanse fabriekspasta wordt gemaakt van fijn griesmeel van Durum tarwe.
Dit fijne griesmeel heet in Italië: Farina de semola di grano duro.
Gebruik het liefst de fijnst gemalen soort griesmeel. Neem bijvoorbeeld tarwebloem bij een warme bakker (die zelf brood bakt) en vermeld duidelijk dat je pasta gaat maken en bloem met veel gluten nodig hebt.

Wat heb je nodig:

500 gram tarwebloem
Circa 50 – 100 gram bloem ( dit is nodig om de pasta uit te rollen)
1 theelepel zout
4 grote eieren
2 eetlepels olijfolie

Bereiding:

 

Meng de bloem en het zout. Maak van de bloem een ‘bergje’ op het werkblad.
Maak een kuil in het midden van het bergje bloem. Laat daarbij voldoende bloem op de bodem liggen. Breek de eieren en laat ze voorzichtig in de kuil glijden.
Doe de olijfolie bij de eieren.
Werk met een vork, beetje bij beetje bloem vanaf de binnenkant van de kuil, door de eieren en olijfolie. De rand mag niet doorbreken, pas op daarmee.
Ga door tot de bloem al het ei heeft opgenomen en er een ‘werkbaar’ deeg ontstaat.
Kneed verder met de handen tot een samenhangend deeg. Mocht dit niet helemaal lukken, voeg dan een heel klein beetje water toe.
Kneed het deeg zeker 8 tot 10 minuten nog even door. Voeg wat bloem toe als het deeg nu te plakkerig wordt.
Wikkel nu het deeg strak in plastic folie en laat het een half uur rusten.
Met een gewone deegroller kun je nu de pasta gaan uitrollen. In Italië doen ze dit met een speciale dunne deegroller. Op deze manier kunnen alleen platte soorten pasta gemaakt worden. Denk dan aan lasagne en tagliatelle maar ook farfalle (strikjes) en ravioli.
Smeer de deegroller eerst in met een beetje olie en wrijf ‘m in met bloem. Bestuif het werkblad met bloem. Verdeel het deeg in porties, niet groter dan een tennisbal.
Rol de eerste bal deeg uit tot een rechthoekig vel deeg, draai het vel tijdens dit werk steeds een kwartslag.
Ga door met rollen tot de gewenste dikte bereikt is. De lap deeg kan wel snel te groot worden, snijd het dan in stukken. Maak de vellen deeg dun genoeg. Pasta die te dik blijft, wordt snel kleverig en dat is niet lekker.
Bestuif de vellen deeg die klaar zijn met meel, vouw en stapel ze losjes op en dek ze af met een doek.
Bewerk de andere porties deeg op dezelfde manier.
Uiteindelijk mag je de vellen snijden in de gewenste vorm.
Voor lasagne, ravioli en vlindertjes kun je de deegvellen één voor één in stukken snijden en verder verwerken.
Voor alle lintvormige pasta kun je een vel oprollen, waarna je deze rol dwars in ‘plakken’ kunt snijden. De gewenste breedte kun je zelf bepalen.
Wanneer de pasta is gesneden, rol deze dan terug en je hebt als het goed is de gewenste linten. Om de pasta wat uit te rekken, kun je deze bijvoorbeeld hangen aan een (schone) bezemsteel die tussen 2 stoelen bevestigd is.

De pasta is klaar om te koken.

Neem voor droge pasta ongeveer 75 – 100 gram per persoon. Ben je een grote eter tel er dan circa 25 gram bij.
Voor de zojuist gemaakte verse pasta moet je iets meer nemen, ongeveer 100 – 125 gram per persoon. De hoeveelheid is meer omdat verse pasta minder water opneemt. Let op dat de verse pasta die niet gedroogd is, niet meer kooktijd nodig heeft dan circa 1 minuut.
De kooktijd voor gedroogde verse pasta kan variëren van 2 tot 5 minuten, afhankelijk van de dikte.
Kook de pasta altijd in ruim kokend water met zout. De richtlijn is per 100 gram pasta, 1 liter water én een volle theelepel zout.
De kooktijd voor droge pasta uit de winkel varieert meestal van 6 – 12 minuten.
Pasta mag niet papzacht gekookt worden maar moet ‘al dente’ ( = beetgaar) zijn. Door regelmatig proeven bereik je vaak het beste resultaat.
Giet de pasta direct na het koken een paar keer om en doe de pasta in een schaal of terug in de pan. Spoel een grote hoeveelheid gekookte pasta na het afgieten even kort door met koud water. De pasta houdt anders te veel warmte vast, waardoor deze wat kleverig wordt. Bij kleine hoeveelheden, voor 2 a 3 personen is spoelen niet aan te bevelen, de pasta wordt te koud.
Let op: laat pasta na het koken nooit ‘droog’ staan, de pasta gaart altijd na en verandert in een plakkerige massa. Je kunt dit voorkomen door direct een saus door de pasta te mengen, in Italië wordt ook niet de saus los van de pasta geserveerd!!
Je kunt er ook een scheut olijfolie door mengen. De pasta kun je dan het beste meteen opdienen.

 

Pasta al ‘Uovo (met ei)

120 gr. bloem, 1 groot ei, 1 theelepel olie, 1/4 theelepel zout, een klein beetje water.

Zeef de bloem op het werkblad en maak er een ‘vulkaan’ van met een krater in het midden. Breek het ei en voeg het snufje zout en de olie toe.
Meng het ei met de handen door de bloem tot het een grove massa is. Was de handen en maak het werkblad schoon voor dat het kneden begint.
Bestrooi het werkblad licht met bloem en kneed met de onderkant van de hand, ongeveer tien minuten, tot het deeg droog lijkt.
Wikkel het deeg in een vochtige doek en laat het minstens een half uur rusten. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven blad, eerst in de ene richting en later in de andere, tot het vliesdun is.
Bestrooi licht met bloem in laat het weer rusten zodat de pasta wat kan drogen.
Het is dan klaar om in de vereiste vorm te worden gesneden. Laat het dan nog 10 minuten liggen voordat het wordt gekookt.
Pasta is goed te bewaren, maar laat hem dan volledig drogen op een schone theedoek en verpak hem in een luchtdichte trommel of plastic zak. Het is handig om lange slierten op te winden als nestjes als het deeg nog soepel is. De pasta kan twee of drie dagen in de koelkast worden bewaard worden en enkele maanden in de vriezer.

Pasta verde (met spinazie)

Pasta verde is door spinazie groen gekleurd. Voeg met de eieren een klein beetje (± 25 gram) gekookte, goed uitgedrukte, fijn gehakte spinazie toe.

Het is een enorm verhaal, misschien handiger om ook de videootjes erbij te bekijken.