Terwijl courgette en tomaat het hoogseizoen achter zich laten, komen de herfstgroenten juist op stoom. Ze zijn steviger, bitterder of aardser dan hun zomerse tegenhangers, en vragen daardoor om een net iets andere aanpak in de pastapan. Dit zijn een paar groenten die dat najaarskarakter goed laten zien.
Boerenkool en cavolo nero
Cavolo nero, de Toscaanse boerenkool met zijn donkere, langwerpige bladeren, wordt milder van smaak zodra hij kort wordt aangestoofd in olijfolie met knoflook en een beetje chilivlokken. Anders dan gewone boerenkool hoeft cavolo nero niet eerst een vorstperiode te ondergaan om zacht te worden – hij is van zichzelf al minder taai. Combineer hem met witte bonen en orecchiette voor een klassiek Zuid-Italiaans winters gerecht.
Venkel
Rauw heeft venkel een uitgesproken anijssmaak, maar geroosterd of langzaam gestoofd wordt die smaak veel milder en ontstaat er juist een zoete, karamelachtige ondertoon. Gesneden in partjes, geroosterd met olijfolie tot de randen bruin zijn, en gemengd door pasta met citroenschil en parmezaan is een simpele manier om venkel als hoofdingrediënt te gebruiken in plaats van als bijsmaak.
Radicchio
De felrode, bittere radicchio wordt vaak onderschat als pasta-ingrediënt, maar kort gegrild of gebakken in boter verzacht de bitterheid aanzienlijk en ontstaat er een lichte rooksmaak. In de Veneto wordt radicchio veel gecombineerd met room, spek en soms een scheut grappa – een combinatie die de bitterheid van de radicchio in balans brengt met vet en zoetheid.
Spruitjes
Spruitjes hebben in de Nederlandse keuken niet altijd de beste reputatie, maar dun gesneden en kort gebakken op hoog vuur – in plaats van lang gekookt – worden ze knapperig aan de buitenkant en behouden ze een lichte bite. Gecombineerd met spek, geroosterde hazelnoten en een beetje balsamicoazijn passen ze verrassend goed bij een stevige pasta zoals rigatoni.
Pompoen als bindmiddel
Pompoen verdient een aparte plek in het rijtje herfstgroenten. Geroosterd en gepureerd werkt het als een romige, van nature zoete basis voor een saus, waar de bitterdere groenten hierboven juist als tegenwicht dienen.
Waarom roosteren vaak beter werkt dan koken
Herfstgroenten worden bij koken al snel waterig en verliezen smaak aan het kookvocht. Roosteren in de oven of bakken in een hete pan concentreert juist de smaak, doordat het vocht verdampt in plaats van wegstroomt. Dat geldt voor vrijwel alle groenten in dit rijtje: cavolo nero, venkel, radicchio en spruitjes worden allemaal beter van een korte, hete bereiding dan van een lange, natte.
Bitter en zoet combineren
De rode draad bij deze groenten is dat de meeste van nature een bittere of scherpe kant hebben, die door roosteren, korte hitte of een zoete tegenhanger – honing, balsamico, pompoen – in balans wordt gebracht. Dat is precies wat herfstpasta interessanter maakt dan een zomerse tomatensaus: er zit meer spanning tussen de smaken.