Nieuwsbrief

Tag: pastasaus

  • Carbonara saus maken: zonder room en zonder roerei

    Carbonara saus maken: zonder room en zonder roerei

    In het kort

    Carbonara saus maken is simpel, maar het gaat om de timing. Je gebruikt alleen eigeel, een heel ei, kaas, spek en pastawater. De warmte van de pasta maakt de saus romig. Room heb je dus niet nodig.

    basisrecept · 20 minuten · 4 personen · makkelijk

    Voorbereiden
    10 min
    Koken
    10 min
    Personen
    4
    Niveau
    Makkelijk

    Spaghetti carbonara met glanzende eisaus, krokant spek en veel zwarte peper in een witte kom

    Wat zit er in een echte carbonara saus?

    Een klassieke carbonara saus bestaat uit vijf dingen: eieren, harde kaas, varkenswang of spek, zwarte peper en pastawater. Meer is het niet. Daarom telt elk ingrediënt zwaar. Kies dus goed spek, een echte pecorino en verse eieren.

    Ingrediënten voor 4 personen

    • 400 g spaghetti
    • 150 g guanciale, pancetta of dikke spekblokjes
    • 4 eidooiers en 1 heel ei, op kamertemperatuur
    • 60 g pecorino romano, fijn geraspt
    • 30 g parmezaan, fijn geraspt
    • veel vers gemalen zwarte peper
    • 1 deciliter pastawater, apart gehouden
    • zout voor het kookwater (zout de saus zelf niet)

    Carbonara saus maken in vijf stappen

    1

    Bak het spek uit

    Zet een koekenpan op laag vuur en doe het spek erin zonder olie. Het vet smelt langzaam weg en het vlees wordt krokant. Dat duurt ongeveer acht minuten. Zet daarna het vuur uit.

    2

    Maak het eimengsel

    Klop de eidooiers en het hele ei los in een kom. Meng er daarna de pecorino, de parmezaan en een flinke hoeveelheid peper door. Je krijgt een dikke, gele pasta. Die verdun je straks met pastawater.

    3

    Kook de spaghetti net niet gaar

    Kook de spaghetti een minuut korter dan op de verpakking staat. De pasta gaart namelijk nog na in de pan. Schep vlak voor het afgieten een deciliter kookwater uit de pan.

    4

    Schep de pasta door het spek

    Laat de spaghetti goed uitlekken en doe hem in de pan met het spek. Het vuur blijft uit. Schep alles een halve minuut om, zodat de pasta het vet opneemt.

    5

    Roer het ei erdoor

    Giet het eimengsel over de pasta en roer meteen krachtig. Voeg vervolgens een scheutje pastawater toe, tot de saus glanst en aan de spaghetti blijft hangen. Serveer direct, met extra peper en kaas.

    Tip: haal de pan van het vuur. Eiwit stolt vanaf ongeveer 65 graden. Een hete pan maakt van je saus dus roerei. De restwarmte van de pasta is meer dan genoeg.

    Tip: bewaar altijd extra pastawater. Het zetmeel erin bindt de saus. Is de saus te dik, dan voeg je een lepel toe. Is hij te dun, dan roer je nog even door op laag vuur.

    Waarom schift mijn carbonara saus?

    Meestal is de pan te heet. Ook kan het ei te koud zijn, of je roert te langzaam. Haal daarom de eieren een halfuur eerder uit de koelkast. Wacht ook even met roeren als de pan nog sist. Lees ook hoe je carbonara-achtige sauzen van het vuur af bindt. Is de saus juist te waterig? Dan helpt deze uitleg over pastasaus dikker maken.

    Guanciale, pancetta of spek?

    Guanciale komt van de wang van het varken en smaakt vol en pittig. Pancetta is milder. Gewoon ontbijtspek kan ook, maar het is vaak sterker gerookt. Het complete verschil lees je in carbonara: guanciale, pancetta of spek.

    Varianten en recepten

    Veelgestelde vragen over carbonara saus

    Kan ik carbonara saus maken met room?

    Dat kan, maar het is geen klassieke carbonara. De saus wordt dan zwaarder en minder pittig. Wil je het toch proberen? Gebruik dan een klein scheutje en laat de eieren staan. Zo blijft de smaak van de kaas behouden.

    Welke pasta past bij carbonara saus?

    Spaghetti is de bekendste keuze. Rigatoni, penne en tagliatelle werken ook goed. De saus blijft goed hangen aan pasta met een ruw oppervlak of een holte.

    Is carbonara saus met rauw ei veilig?

    De warmte van de pasta maakt het ei niet helemaal gaar. Gebruik daarom altijd verse eieren. Geef de pasta liever niet aan zwangere vrouwen, jonge kinderen of mensen met een zwakke weerstand.

    Kan ik carbonara saus van tevoren maken?

    Liever niet. De saus is het lekkerst direct na het maken. Je kunt wel het spek bakken en het eimengsel klaarzetten. Meng alles pas vlak voor het eten.

    Kan ik pecorino vervangen door parmezaan?

    Ja, dat kan. De saus wordt dan wat milder en ronder. Pecorino geeft de pittige, zoute kant die bij een Romeinse carbonara hoort.

  • Paddenstoelenpasta: welke soorten passen het beste bij pasta

    Paddenstoelenpasta: welke soorten passen het beste bij pasta

    Paddenstoelen en pasta zijn een van de meest vanzelfsprekende herfstcombinaties, maar niet elke paddenstoel gedraagt zich hetzelfde in de pan. Sommige geven veel vocht af, andere blijven juist stevig, en de smaak loopt uiteen van mild tot intens aards. Hier lees je welke soorten geschikt zijn en hoe je ze het best verwerkt.

    In het kort

    Porcini is de favoriet, champignons de makkelijkste keuze. Was paddenstoelen niet, bak ze in kleine porties op hoog vuur en zout pas als ze kleur hebben.

    4 soorten · vers of gedroogd · leestijd 4 minuten

    Welke paddenstoelen passen bij pasta?

    Porcini (eekhoorntjesbrood)
    De onbetwiste favoriet voor pastasauzen. Vers heeft hij een stevige structuur en een volle, nootachtige smaak. Gedroogd, even geweekt in warm water, wordt de smaak nog geconcentreerder en kan het weekvocht zelf mee de saus in voor extra diepte. Porcini is duurder, maar je hebt er minder van nodig om een saus te laten smaken.
    Champignons
    De meest toegankelijke keuze, en niet per se de minste. Kastanjechampignons hebben iets meer smaak dan de gewone witte champignon. Ze werken goed als basis voor een romige saus, of gemengd met een handvol gedroogde porcini voor meer diepte zonder de kosten van uitsluitend porcini.
    Oesterzwam
    Milde smaak en een vlezige structuur die goed standhoudt bij bakken op hoog vuur. Hij werkt goed met knoflook, tijm en een scheut witte wijn, of gecombineerd met stevigere smaakmakers zoals ansjovis of pancetta.
    Cantharellen
    In Italië finferli of gallinacci genoemd. Ze hebben een delicate, licht fruitige smaak die makkelijk verloren gaat bij te lang of te heftig bakken. Bak ze kort op hoog vuur en combineer ze met simpele smaken zoals boter en peterselie in plaats van zware sauzen.
    Tip bij cantharellen: voeg pas op het eind zout toe. Te vroeg zouten trekt vocht uit de paddenstoel.

    Vers of gedroogd

    Gedroogde paddenstoelen zijn geen noodoplossing maar een eigen smaakcategorie. Het droogproces concentreert de umami-smaak, waardoor gedroogde porcini vaak een intensere saus geeft dan de verse variant.

    Voor de meeste sauzen is een combinatie ideaal: verse paddenstoelen voor de structuur, een handvol gedroogde (en het weekvocht) voor extra smaakdiepte.

    Hoe je ze schoonmaakt

    Paddenstoelen nemen water op als een spons. Wassen onder de kraan is dus geen goed idee, want daarmee verdun je juist de smaak die je wilt behouden.

    Veeg ze schoon met een vochtige doek of gebruik een zacht kwastje om aanhangende aarde te verwijderen. Bij hardnekkig vuil kan een snelle spoelbeurt vlak voor het bakken, gevolgd door goed droogdeppen met keukenpapier.

    Waarom ze niet te vol in de pan mogen

    Paddenstoelen geven bij het bakken vocht af. Doe je er te veel tegelijk in de pan, dan koken ze in dat eigen vocht in plaats van te bakken. Ze blijven dan slap in plaats van goudbruin en licht knapperig aan de randen.

    Tip: bak in kleinere porties op hoog vuur, en voeg zout pas toe als de paddenstoelen al kleur hebben gekregen.

    Welke pasta erbij past

    Tagliatelle en pappardelle houden een romige paddenstoelensaus goed vast dankzij hun brede oppervlak.

    Voor een lichtere, met olijfolie gebonden saus werkt een korte vorm zoals penne of fusilli net zo goed. De holtes en draaiingen vangen stukjes paddenstoel op in elke hap.

  • Truffel door pasta: hoeveel heb je nodig en hoe gebruik je het

    Truffel door pasta: hoeveel heb je nodig en hoe gebruik je het

    Truffel heeft een reputatie van luxe en ontzag, maar in de keuken is het eigenlijk simpel: een klein beetje, op het juiste moment, bij het juiste gerecht. Voeg te veel toe of kook het te lang mee, en de geur is verdwenen voordat je hem kunt proeven. Hier lees je hoeveel je nodig hebt en hoe je er het meeste uit haalt.

    In het kort

    Rasp verse truffel vlak voor het serveren over een simpele pasta met boter en parmezaan. Reken op 8 tot 10 gram voor twee personen en kook hem nooit mee.

    Rauw of kort warm · simpel houden · leestijd 3 minuten
    Voor twee
    8 tot 10 gram
    Bewaren
    max. een week
    Witte truffel
    okt – dec

    Witte of zwarte truffel

    Witte truffel
    Tartufo bianco, vooral bekend van de streek rond Alba in Piemonte. Hij heeft de meest doordringende geur en wordt vrijwel altijd rauw gebruikt: vers geraspt over een warm gerecht vlak voor het serveren.
    Zwarte truffel
    Milder en kan wel iets warm meegaren zonder meteen alle aroma te verliezen. Ook daar geldt: hoe korter de hittebehandeling, hoe meer er overblijft.

    In Italië wordt in de herfst en winter vooral met de zwarte wintertruffel (tartufo nero pregiato) gewerkt. In de zomer is er de mildere zomertruffel (scorzone).

    Hoeveel heb je nodig

    Voor een gerecht voor twee personen is 8 tot 10 gram verse truffel ruim voldoende als hoofdaccent, mits je hem vlak voor het serveren over het bord raspt. Minder is vaak beter dan meer, want bij te veel truffel wordt de geur eerder vermoeiend dan verfijnend.

    Let op: truffelolie, -boter en -pasta zijn goedkopere alternatieven. Veel van deze producten bevatten een synthetisch aroma (2,4-dithiapentaan) in plaats van echte truffel, waardoor de smaak eendimensionaler is dan bij het verse product.

    Wanneer je het toevoegt

    Truffel wordt nooit meegekookt in een saus die nog lang op het vuur staat. Voeg hem toe nadat de pan van het vuur is gehaald, of rasp hem rechtstreeks over het bord vlak voor het serveren.

    Bij pasta werkt een simpele basis het best: boter, een beetje kookvocht van de pasta en geraspte parmezaan. Zo houdt de truffel de hoofdrol in plaats van te concurreren met een sterk gekruide saus.

    Truffel bewaren

    Verse truffel is beperkt houdbaar, meestal niet langer dan een week.

    1
    Wikkel de truffel in keukenpapier, niet in plastic. Plastic houdt vocht vast.
    2
    Bewaar hem in een afgesloten bakje in de koelkast.
    3
    Ververs het papier dagelijks.
    Bekende truc: bewaar de truffel samen met eieren in een afgesloten bak. De schaal van het ei is poreus genoeg om de geur op te nemen. Dat geeft een simpele truffelomelet de volgende dag een verrassend intense smaak.

    Prijs en seizoen

    Witte Alba-truffel is het duurst en heeft een kort seizoen, ongeveer van oktober tot december. Dat verklaart mede de prijs, die soms enkele honderden euro’s per 100 gram bedraagt. Zwarte wintertruffel is het hele koude seizoen door verkrijgbaar en aanzienlijk betaalbaarder.

    Let bij aankoop op de Latijnse naam op het etiket. Tuber melanosporum is de echte zwarte wintertruffel. Tuber indicum (vaak “Chinese truffel” genoemd) lijkt er sterk op, maar heeft veel minder aroma. Hij wordt soms verkocht als goedkoper alternatief zonder dat dat duidelijk vermeld wordt.

    Welke pasta past erbij

    Eenvoudige, egale pastavormen laten truffel het best tot zijn recht komen: tagliolini, tagliatelle of gewone spaghetti met een beetje boter en parmezaan.

    Gevulde pasta zoals ravioli kan ook, zolang de vulling zelf mild is, ricotta bijvoorbeeld. Dan hoeft de truffel niet te concurreren met een uitgesproken vulling.

    Simpel houden

    De grootste fout bij truffel is hem willen laten concurreren met een gerecht vol andere sterke smaken. Hoe minder er om hem heen gebeurt, hoe beter de truffel zelf tot zijn recht komt. En hoe minder je nodig hebt om toch het volle effect te proeven.

  • Pompoenpasta maken: de beste combinaties voor in de herfst

    Pompoenpasta maken: de beste combinaties voor in de herfst

    Zodra de temperatuur daalt en de pompoenen de schappen vullen, is het weer tijd voor pompoenpasta. Pompoen is romig, licht zoet en neemt kruiden gemakkelijk op, waardoor het bijna altijd goed samengaat met pasta. Toch is niet elke combinatie even geslaagd. Hieronder een paar manieren om pompoen en pasta samen te laten werken, met de kruiden en kazen die er het beste bij passen.

    In het kort

    Kies butternut of hokkaido, rooster de blokjes en pureer ze tot een saus. Salie, parmezaan en een scheutje zuur houden het in balans.

    Saus in 10 minuten opgewarmd · te bewaren of in te vriezen · leestijd 4 minuten
    Pompoen
    butternut of hokkaido
    Kruid
    salie
    Kaas
    parmezaan

    Welke pompoen kies je

    Niet elke pompoen is geschikt om te koken. De grote oranje pompoen die je in oktober overal ziet staan, is vooral decoratief: het vruchtvlees is vezelig en waterig. Voor pasta kun je beter kiezen voor flespompoen (butternut) of hokkaido.

    Butternut
    Romig en mild van smaak.
    Hokkaido
    Een intensere, licht kastanjeachtige smaak. Hij hoeft niet eens geschild te worden, want de schil wordt tijdens het koken zacht genoeg om mee te eten. Dat scheelt aanzienlijk in bereidingstijd.

    Pompoen door de saus

    De snelste manier is pompoen roosteren in blokjes met olijfolie, zout en een beetje tijm, en die daarna te pureren tot een romige saus.

    Voeg een scheutje kookvocht van de pasta toe om de saus soepel te maken, en een handjevol geraspte parmezaan voor body. Wie het lichter wil houden, roert er ricotta doorheen in plaats van room. Dat maakt de saus minder zwaar en minder zoet.

    Pompoen als vulling

    In Noord-Italië, met name rond Mantua, is pompoen een klassieke vulling voor tortelli en ravioli. Daar wordt de pompoen gemengd met amaretti (amandelkoekjes), parmezaan en een beetje mostarda, een pittig-zoete vruchtenmosterd.

    Dat klinkt ongewoon voor wie het niet kent. Maar de combinatie van zoet, zout en een vleugje pit is precies waarom het gerecht al eeuwen op tafel staat rond de feestdagen in de Povlakte.

    Kruiden en kazen die passen

    Salie
    de vanzelfsprekende partner. Gebakken in bruisende boter tot hij knapperig is, geeft het meteen de herfst op je bord.
    Nootmuskaat
    versterkt de van nature zoete kant van pompoen zonder hem te overheersen.
    Parmezaan of pecorino
    het best als scherpe tegenhanger. Wie iets pittigers wil, roert een klein beetje gorgonzola door de saus.

    Geroosterde walnoten of pijnboompitten erbovenop geven het bord ten slotte iets knapperigs, wat pompoenpasta anders al snel eendimensionaal maakt.

    Welke pastavorm past het best

    Bij een gladde, gepureerde pompoensaus werkt korte pasta met wat structuur het best. Rigatoni, penne of orecchiette vangen de saus in de holtes op.

    Voor een dunnere saus is tagliatelle of pappardelle een goede keuze. De brede linten verdelen de saus over het hele oppervlak, in plaats van dat hij naar de bodem van het bord zakt.

    De zoetheid in balans brengen

    Het risico bij pompoenpasta is dat het gerecht eendimensionaal zoet wordt. Een scheutje citroensap of een klein beetje azijn aan het einde van de bereiding brengt de saus in balans, net als de scherpte van parmezaan of pecorino.

    Tip: wie de saus met room maakt in plaats van met kookvocht, doet er goed aan iets minder pompoen te gebruiken. Anders wordt het geheel al snel te machtig voor een hoofdgerecht.

    Van tevoren maken

    Geroosterde en gepureerde pompoen is prima een paar dagen van tevoren te maken en in de koelkast te bewaren, of zelfs in te vriezen in kleinere porties.

    Dat maakt pompoenpasta een handig doordeweeks gerecht. De saus staat binnen tien minuten opgewarmd, en de pasta zelf kost niet meer tijd dan een pan water aan de kook brengen.

  • Herfstgroenten die perfect zijn voor bij de pasta

    Herfstgroenten die perfect zijn voor bij de pasta

    Terwijl courgette en tomaat het hoogseizoen achter zich laten, komen de herfstgroenten juist op stoom. Ze zijn steviger, bitterder of aardser dan hun zomerse tegenhangers, en vragen daardoor om een net iets andere aanpak in de pastapan. Dit zijn een paar groenten die dat najaarskarakter goed laten zien.

    In het kort

    Rooster of bak herfstgroenten kort en heet in plaats van ze te koken. Combineer hun bittere kant met iets zoets of vets, dan krijg je meer spanning in de smaak.

    5 groenten · roosteren werkt beter dan koken · leestijd 3 minuten

    Vijf herfstgroenten voor bij de pasta

    Boerenkool en cavolo nero
    Cavolo nero, de Toscaanse boerenkool met zijn donkere, langwerpige bladeren, wordt milder van smaak zodra hij kort wordt aangestoofd in olijfolie met knoflook en een beetje chilivlokken. Anders dan gewone boerenkool hoeft hij niet eerst een vorstperiode te ondergaan om zacht te worden, want hij is van zichzelf al minder taai. Combineer hem met witte bonen en orecchiette voor een klassiek Zuid-Italiaans winters gerecht.
    Venkel
    Rauw heeft venkel een uitgesproken anijssmaak. Geroosterd of langzaam gestoofd wordt die smaak veel milder en ontstaat er een zoete, karamelachtige ondertoon. Snijd hem in partjes, rooster hem met olijfolie tot de randen bruin zijn en meng hem door pasta met citroenschil en parmezaan. Zo gebruik je venkel als hoofdingrediënt in plaats van als bijsmaak.
    Radicchio
    De felrode, bittere radicchio wordt vaak onderschat als pasta-ingrediënt. Kort gegrild of gebakken in boter verzacht de bitterheid aanzienlijk en ontstaat er een lichte rooksmaak. In de Veneto wordt radicchio veel gecombineerd met room, spek en soms een scheut grappa. Die combinatie brengt de bitterheid in balans met vet en zoetheid.
    Spruitjes
    Spruitjes hebben in de Nederlandse keuken niet altijd de beste reputatie. Dun gesneden en kort gebakken op hoog vuur, in plaats van lang gekookt, worden ze knapperig aan de buitenkant en behouden ze een lichte bite. Met spek, geroosterde hazelnoten en een beetje balsamicoazijn passen ze verrassend goed bij een stevige pasta zoals rigatoni.
    Pompoen als bindmiddel
    Pompoen verdient een aparte plek in het rijtje. Geroosterd en gepureerd werkt het als een romige, van nature zoete basis voor een saus, waar de bitterdere groenten hierboven juist als tegenwicht dienen.

    Waarom roosteren vaak beter werkt dan koken

    Herfstgroenten worden bij koken al snel waterig en verliezen smaak aan het kookvocht. Roosteren in de oven of bakken in een hete pan concentreert juist de smaak, doordat het vocht verdampt in plaats van wegstroomt.

    Tip: dat geldt voor vrijwel alle groenten in dit rijtje. Cavolo nero, venkel, radicchio en spruitjes worden allemaal beter van een korte, hete bereiding dan van een lange, natte.

    Bitter en zoet combineren

    De rode draad bij deze groenten is dat de meeste van nature een bittere of scherpe kant hebben. Door roosteren, korte hitte of een zoete tegenhanger, zoals honing, balsamico of pompoen, komt die in balans.

    Dat is precies wat herfstpasta interessanter maakt dan een zomerse tomatensaus: er zit meer spanning tussen de smaken.

  • Salieboter: de simpelste herfstsaus die je kunt maken

    Salieboter: de simpelste herfstsaus die je kunt maken

    Sommige sauzen hebben tien ingrediënten nodig om indruk te maken. Salieboter, in Italië burro e salvia genoemd, heeft er maar twee: boter en salie. Toch is het een van de meest gebruikte sauzen bij gevulde pasta in Noord-Italië, en niet voor niets.

    In het kort

    Laat boter goudbruin worden, bak er verse salie in tot hij krokant is en haal de pan meteen van het vuur. Klaar in een paar minuten.

    2 ingrediënten · vers salie · past bij gevulde pasta en gnocchi
    Ingrediënten
    boter en salie
    Vuur
    middelhoog
    Salie
    vers

    Waarom het werkt

    De reden is simpel: salieboter voegt smaak toe zonder te concurreren. Bij gevulde pasta zoals ravioli of tortelloni zit het meeste smaakwerk al in de vulling, zoals pompoen, ricotta of spinazie. Een zware tomatensaus zou die vulling overstemmen.

    Salieboter doet het tegenovergestelde. Het brengt de smaak van de vulling juist naar voren, met alleen een vleugje kruidigheid en de nootachtige toon van gesmolten boter erbij.

    De techniek

    1
    Smelt boter op middelhoog vuur.
    2
    Laat hem net voorbij het schuimen doorgaan tot de kleur verandert naar goudbruin en er een lichte, nootachtige geur ontstaat. Dit heet burro nocciola, bruine boter.
    3
    Voeg op dat moment de salieblaadjes toe. Ze bakken binnen enkele seconden krokant in de hete boter.
    4
    Haal de pan meteen van het vuur zodra de blaadjes knapperig zijn.
    Let op: bruine boter verbrandt snel zodra hij eenmaal de juiste kleur heeft.

    Waar het bij past

    Salieboter is de klassieke saus bij pompoenravioli en tortelloni met ricotta en spinazie. Hij werkt net zo goed bij gnocchi of eenvoudige boterpasta zoals tagliatelle.

    De combinatie met pompoen is bijna een vast koppel in de Italiaanse herfstkeuken. De zoetheid van de pompoen en de kruidige, nootachtige boter vullen elkaar precies genoeg aan.

    Veelgemaakte fouten

    De boter te snel bruinen
    Op te hoog vuur verbrandt hij voordat de nootachtige smaak goed is ontwikkeld. De saus wordt dan bitter in plaats van rond.
    Gedroogde salie gebruiken
    Verse salie werkt beter. Gedroogde salie mist de frisheid die de blaadjes in de hete boter juist krokant en aromatisch maakt.

    Waarom minder ingrediënten meer precisie vraagt

    Een saus met maar twee ingrediënten laat weinig ruimte om fouten te verstoppen. De kwaliteit van de boter is daardoor belangrijker dan bij een saus met tien smaakmakers. Gebruik roomboter met een hoog botervetgehalte voor het beste resultaat, en let goed op het moment waarop de boter van kleur verandert.

    Dat is het verschil tussen een saus die rond en nootachtig smaakt, en een die simpelweg naar gesmolten boter smaakt.

    Een handjevol extra’s

    Wie de saus iets wil aankleden zonder de eenvoud te verliezen, kan een scheutje kookvocht van de pasta toevoegen om de boter licht te binden. Je kunt ook een handjevol geraspte parmezaan erdoorheen roeren vlak voor het serveren. Geroosterde walnoten geven een extra laag textuur, vooral bij pompoengevulde pasta.

    Salieboter buiten pasta

    Hoewel deze saus vooral bekendstaat van pasta, wordt hij in Italië ook gebruikt over gnocchi, over geroosterde pompoen als bijgerecht, of zelfs over een simpele risotto.

    De basis blijft overal hetzelfde: goede boter, verse salie, en het geduld om de boter precies op tijd van het vuur te halen.

  • Welke pasta bij welke saus? Zo kies je de juiste pastavorm

    Welke pasta bij welke saus? Zo kies je de juiste pastavorm

    Welke pasta bij welke saus? De vuistregel is simpel: een dunne, gladde saus past bij lange pasta, en een stevige saus met stukjes past bij pasta met ribbels of holtes. De saus moet namelijk aan de pasta blijven hangen. Hieronder zie je per pastavorm welke saus erbij past en welk recept je kunt proberen.

    In het kort

    Lange pasta zoals spaghetti past bij olie, knoflook en lichte tomatensaus. Lintpasta past bij ragù en romige sauzen. Korte pasta zoals penne en rigatoni past bij stevige sauzen en ovenschotels. Kleine pasta hoort in de soep.

    7 pastavormen · met recepten als voorbeeld · leestijd 4 minuten
    Lange pasta
    Voorbeelden spaghetti, linguine
    Past bij olie, tomaat, vis
    Saus dun en glad
    Lintpasta
    Voorbeelden tagliatelle, pappardelle
    Past bij ragù, romige saus
    Saus vol en rijk
    Korte pasta
    Voorbeelden penne, rigatoni, fusilli
    Past bij stukjes, pesto, oven
    Saus stevig of romig

    De basisregel: saus en pasta houden elkaar vast

    Bij de vraag welke pasta bij welke saus past, draait het om grip. Een dunne saus glijdt van dikke pasta af. Daarom kies je er lange, slanke pasta bij. Een saus met stukjes vlees of groente blijft juist hangen in holle of geribbelde pasta. Een gladde saus hecht zich weer beter aan een gedraaide vorm.

    Daarnaast speelt het oppervlak een rol. Ruwe pasta houdt meer saus vast dan gladde pasta. Daarom kiezen veel koks voor penne rigate, met ribbels, in plaats van penne lisce.

    Welke pasta bij welke saus: het overzicht

    Pastavorm Past bij Probeer eens
    Spaghetti, linguineolie, knoflook, lichte tomaat, visspaghetti aglio-olio
    Tagliatelle, pappardelleragù, romige saustagliatelle met zalm en wijn
    Penne, rigatonistevige saus met stukjes, ovenrigatoni met konijnragù
    Fusilli, farfallepesto, romige saus, saladespastasalade met ham en pesto
    Conchiglie (schelpen)dikke, romige en kaasrijke saussaus die in de schelp blijft liggen
    Kleine pastasoep en stoofpottenpasta e ceci met rozemarijnolie
    Gevulde pastaeenvoudige saus, zoals boter en salieravioli met pompoen en salieboter

    Zo kies je in vier stappen

    1
    Kijk eerst naar de saus. Is hij dun en glad, of dik en vol stukjes?
    2
    Dunne en gladde saus? Kies lange pasta, zoals spaghetti of linguine.
    3
    Veel stukjes of een zware saus? Kies korte pasta met ribbels of holtes, zoals rigatoni.
    4
    Twijfel je nog? Kies dan penne rigate voor stevige sauzen en spaghetti voor lichte sauzen.
    Tip: bewaar een kopje kookwater

    Giet de pasta niet helemaal droog af. Schep eerst een kopje kookwater apart. Het zetmeel in dat water bindt de saus en maakt hem glanzend, dus de saus blijft beter aan de pasta zitten.

    Lintpasta: dun of breed?

    Ook bij lintpasta maakt de breedte verschil. Dunne linten zoals tagliolini passen bij boter, citroen of truffel. Brede linten houden een vleessaus beter vast. Het hele verschil lees je bij tagliolini of tagliatelle.

    Hoeveel pasta heb je nodig?

    Heb je de juiste vorm gekozen, dan telt ook de hoeveelheid. Dat is meestal 80 tot 100 gram per persoon. Een tabel voor 2 tot 10 personen staat bij hoeveel pasta per persoon. Meer over de verschillende soorten lees je op Wikipedia.

    Veelgestelde vragen

    Welke pasta past bij tomatensaus?

    Bij een gladde tomatensaus past spaghetti of linguine. Bij een tomatensaus met stukjes past penne of rigatoni, want de saus blijft in de holtes zitten.

    Welke pasta past bij pesto?

    Gedraaide pasta zoals fusilli past goed bij pesto. De saus blijft in de draaiingen hangen. Ook linguine en farfalle werken goed.

    Welke pasta past bij een romige saus?

    Kies tagliatelle of conchiglie. De linten en schelpen houden de romige saus vast, zodat elke hap vol smaak zit.

    Welke pasta past bij vleessaus?

    Een stevige vleessaus past bij brede linten zoals tagliatelle en pappardelle. Ook rigatoni werkt goed, omdat de saus in de buizen blijft zitten.

    Maakt de pastavorm echt verschil voor de smaak?

    De smaak van de pasta is vrijwel gelijk. Het verschil zit in het mondgevoel en in hoeveel saus de pasta vasthoudt. Daardoor proef je per hap meer of minder saus.

  • Pastasaus te waterig? Zo maak je hem binnen 10 minuten dikker

    Pastasaus te waterig? Zo maak je hem binnen 10 minuten dikker

    Is je pastasaus te waterig? Dan kun je dat meestal in vijf tot tien minuten oplossen. Laat de saus zonder deksel inkoken, maak de pasta af in de pan met een scheutje kookwater, of roer er geraspte kaas door. Hieronder staan zes oplossingen. Daarnaast lees je wat je doet als je pasta te zacht is geworden.

    In het kort

    Laat een waterige saus 5 tot 10 minuten inkoken op middelhoog vuur, zonder deksel. Roer er daarna de pasta met een scheutje kookwater door. Het zetmeel bindt de saus. Kaas, tomatenpuree of een klontje boter helpen ook.

    6 oplossingen · oorzaken · pasta te zacht · leestijd 4 minuten
    Inkoken
    Tijd 5 tot 10 minuten
    Deksel eraf
    Past bij tomatensaus
    Binden
    Middel kookwater met zetmeel
    Tijd 1 tot 2 minuten
    Past bij bijna elke saus
    Kaas en vet
    Middel parmezaan, boter, olie
    Wanneer van het vuur
    Past bij romige saus

    Pastasaus te waterig: zes oplossingen

    1
    Laat de saus inkoken. Zet het vuur middelhoog en haal het deksel van de pan. Roer regelmatig. Na 5 tot 10 minuten is een deel van het vocht verdampt.
    2
    Maak de pasta af in de saus. Schep de bijna gare pasta met een scheutje kookwater door de saus. Het zetmeel uit de pasta bindt het vocht.
    3
    Roer er kaas door. Neem de pan van het vuur en rasp er parmezaan of pecorino in. De kaas maakt de saus dikker en romiger.
    4
    Voeg tomatenpuree toe. Bij een tomatensaus werkt een eetlepel tomatenpuree goed. Bak hem eerst een minuut mee, dan wordt de smaak dieper.
    5
    Klop er boter of olie door. Roer een klontje koude boter of een scheut olie stevig door de saus. Zo verbindt het vet zich met het water en wordt de saus glanzend en vol.
    6
    Laat de pasta goed uitlekken. Schud de pasta even droog na het afgieten. Dan komt er geen extra water in de saus.

    Waarom wordt pastasaus waterig?

    Meestal komt het door het vocht in de groenten. Tomaten, courgette en champignons geven veel water af tijdens het koken. Ook een deksel op de pan houdt het vocht vast. Bovendien neemt natte pasta water mee naar je saus. Denk ook aan de volgorde: giet je de saus pas op het bord over de pasta, dan mengt hij nooit goed.

    Een goede tomatensaus kookt ongeveer 20 minuten zonder deksel. Een voorbeeld is de spaghetti alla amatriciana. Die saus wordt dik door het inkoken, zonder dat je er iets bij nodig hebt.

    Tip: eisaus nooit laten koken

    Bij een saus met ei, zoals carbonara, werkt inkoken niet. Te veel hitte maakt er roerei van. Lees waarom bij bind carbonara-achtige sauzen van het vuur af.

    Pasta te zacht of aan elkaar geplakt: wat nu?

    Te zachte pasta kun je niet meer stevig maken. Je kunt hem wel gebruiken. Schep hem in een ovenschaal met saus en kaas, en bak hem goudbruin. Of bak de pasta in een pan met wat olie tot hij een krokant randje krijgt. Dan is de zachte textuur geen probleem meer.

    Voorkom het de volgende keer door een minuut eerder te proeven. Gebruik daarnaast genoeg water en roer in de eerste minuut. Alle stappen vind je bij pasta goed koken. Welke pastavorm bij jouw saus past, lees je bij welke pasta bij welke saus. Meer over pasta vind je op Wikipedia.

    Veelgestelde vragen

    Hoe maak je tomatensaus dikker?

    Laat de saus zonder deksel inkoken. Roer eventueel een eetlepel tomatenpuree door de saus. Schep daarna de pasta met een scheutje kookwater door de saus.

    Waarom is mijn pastasaus waterig?

    Vaak zit er veel vocht in de groenten of de tomaten, of heb je de pan afgedekt. Ook natte pasta kan water in de saus brengen.

    Kun je pastasaus binden met maizena?

    Dat kan, maar het is zelden nodig. Inkoken, kookwater of kaas werken beter en geven meer smaak. Gebruik maizena alleen als je weinig tijd hebt.

    Hoe lang moet pastasaus inkoken?

    Reken op 5 tot 10 minuten op middelhoog vuur zonder deksel. Een tomatensaus die vanaf het begin zonder deksel kookt, heeft ongeveer 20 minuten nodig.

    Wat doe je met pasta die te zacht is?

    Maak er een ovenschotel van of bak hem krokant in een pan. Zo benut je de pasta en merk je de zachte textuur niet.

  • Puttanesca of amatriciana: welke pittige tomatensaus kies je?

    Puttanesca of amatriciana: welke pittige tomatensaus kies je?

    Puttanesca of amatriciana: het zijn twee klassieke tomatensauzen die je vaak naast elkaar op een menukaart ziet. Ze lijken op elkaar, maar ze smaken verrassend anders. Daarom leggen we hier uit wat ze verbindt, waarin ze verschillen en welke saus bij jouw avond past. We nemen de arrabbiata ook mee, want die hoort bij dezelfde familie.

    In het kort

    Puttanesca is zout en diep, amatriciana is stevig met spek en kaas, arrabbiata is pure pit. Alle drie staan binnen een halfuur op tafel.

    3 sauzen · klaar in een halfuur · leestijd 3 minuten
    Puttanesca
    Uit Napels
    Smaak zout en diep
    Draait om ansjovis, olijven, kappertjes
    Pit licht
    Amatriciana
    Uit Amatrice, Lazio
    Smaak stevig en romig
    Draait om spek, pecorino, tomaat
    Pit vaak optioneel
    Arrabbiata
    Betekent “boos”
    Smaak fris en scherp
    Draait om tomaat, knoflook, peper
    Pit veel

    Wat deze drie sauzen gemeen hebben

    Alle drie beginnen ze met tomaat en olijfolie. Ze zijn snel klaar, vaak in de tijd dat de pasta kookt. Bovendien heb je weinig nodig, want de smaak komt van een paar krachtige ingrediënten. Wil je eerst de basis leren? Lees dan hoe je tomatensaus maakt. Daarna kun je elke variant zelf opbouwen.

    Puttanesca: zout, scherp en vol

    Puttanesca komt uit Napels. De smaak draait om ansjovis, zwarte olijven en kappertjes. Daardoor is de saus zout en diep van smaak. Rode peper zorgt voor een lichte pit. Je maakt hem in één pan en je hebt nauwelijks extra zout nodig. Wil je hem proberen? Dan vind je het recept voor spaghetti alla puttanesca op deze site. Kijk ook naar de uitleg op Wikipedia (in het Engels).

    Amatriciana: spek, kaas en tomaat

    De amatriciana komt uit het stadje Amatrice in Lazio. Hier draait alles om gezouten varkenswang of spek, tomaat en pecorino. Het vet van het spek geeft de saus body. De kaas maakt hem pittig en romig tegelijk. Daardoor eet de amatriciana steviger dan de puttanesca. Ons recept voor spaghetti alla amatriciana gebruikt knapperig spek en twee soorten kaas. Meer achtergrond lees je op Wikipedia (in het Engels).

    Arrabbiata: pure pit

    Arrabbiata betekent letterlijk “boos”. Dat slaat op de rode peper, want daar draait deze saus om. Je gebruikt tomaat, knoflook, olijfolie en veel peper, meer niet. De saus is dus de meest simpele van de drie. Hij past bij mensen die van scherp houden en geen vlees of vis willen. Probeer de pasta al arrabbiata of de penne all’arrabbiata. Lees ook de uitleg over de arrabbiata op Wikipedia (in het Engels).

    Zo kies je de juiste saus

    Zoute, diepe saus zonder vlees?
    Kies puttanesca
    Zin in iets stevigs met spek en kaas?
    Kies amatriciana
    Alleen pit en een lichte saus?
    Kies arrabbiata
    Weinig tijd? Alle drie zijn binnen een halfuur klaar.

    Welke pasta past erbij?

    Spaghetti is de klassieke keuze bij puttanesca en amatriciana. Bij arrabbiata past penne, want de ribbels houden de scherpe saus vast. Een dikke saus met stukjes past bovendien goed bij een grovere pasta zoals rigatoni. Een dunne saus past bij dunne pasta. Zo hecht de saus beter aan elk stukje.

    Veelgestelde vragen

    Is puttanesca pittiger dan amatriciana?

    Meestal wel, want de rode peper zit in het basisrecept. Bij de amatriciana is de peper vaak optioneel.

    Kan ik amatriciana zonder spek maken?

    Dat kan, maar het wordt dan een andere saus. Het spek geeft de zoute smaak en het vet. Zonder spek lijkt het gerecht meer op een arrabbiata.

    Welke saus is het makkelijkst?

    De arrabbiata. Je hebt weinig ingrediënten nodig en je kookt niets apart.