Zodra de temperatuur daalt en de pompoenen de schappen vullen, is het weer tijd voor pompoenpasta. Pompoen is romig, licht zoet en neemt kruiden gemakkelijk op, waardoor het bijna altijd goed samengaat met pasta. Toch is niet elke combinatie even geslaagd. Hieronder een paar manieren om pompoen en pasta samen te laten werken, met de kruiden en kazen die er het beste bij passen.
Welke pompoen kies je
Niet elke pompoen is geschikt om te koken. De grote oranje pompoen die je in oktober overal ziet staan, is vooral decoratief: het vruchtvlees is vezelig en waterig. Voor pasta kun je beter kiezen voor flespompoen (butternut) of hokkaido. Butternut is romig en mild van smaak. Hokkaido heeft een intensere, licht kastanjeachtige smaak en hoeft niet eens geschild te worden, want de schil wordt tijdens het koken zacht genoeg om mee te eten. Dat scheelt aanzienlijk in bereidingstijd.
Pompoen door de saus
De snelste manier is pompoen roosteren in blokjes met olijfolie, zout en een beetje tijm, en die daarna te pureren tot een romige saus. Voeg een scheutje kookvocht van de pasta toe om de saus soepel te maken, en een handjevol geraspte parmezaan voor body. Wie het lichter wil houden, roert er ricotta doorheen in plaats van room: dat maakt de saus minder zwaar en minder zoet.
Pompoen als vulling
In Noord-Italië, met name rond Mantua, is pompoen een klassieke vulling voor tortelli en ravioli. Daar wordt de pompoen gemengd met amaretti (amandelkoekjes), parmezaan en een beetje mostarda, een pittig-zoete vruchtenmosterd. Dat klinkt ongewoon voor wie het niet kent, maar de combinatie van zoet, zout en een vleugje pit is precies waarom het gerecht al eeuwen op tafel staat rond de feestdagen in de Povlakte.
Kruiden en kazen die passen
Salie is de vanzelfsprekende partner van pompoen: gebakken in bruisende boter tot hij knapperig is, geeft het meteen de herfst op je bord. Nootmuskaat versterkt de van nature zoete kant van pompoen zonder hem te overheersen. Voor kaas werkt parmezaan of pecorino het best als scherpe tegenhanger; wie iets pittigers wil, kan een klein beetje gorgonzola door de saus roeren. Geroosterde walnoten of pijnboompitten erbovenop geven het bord ten slotte iets knapperigs, wat pompoenpasta anders al snel eendimensionaal maakt.
Welke pastavorm past het best
Bij een gladde, gepureerde pompoensaus werkt korte pasta met wat structuur het best: rigatoni, penne of orecchiette vangen de saus in de holtes op. Voor een dunnere saus is tagliatelle of pappardelle een goede keuze, omdat de brede linten de saus over het hele oppervlak verdelen in plaats van dat hij naar de bodem van het bord zakt.
De zoetheid in balans brengen
Het risico bij pompoenpasta is dat het gerecht eendimensionaal zoet wordt. Een scheutje citroensap of een klein beetje azijn aan het einde van de bereiding brengt de saus in balans, net als de scherpte van parmezaan of pecorino. Wie de saus met room maakt in plaats van met kookvocht, doet er goed aan iets minder pompoen te gebruiken, anders wordt het geheel al snel te machtig voor een hoofdgerecht.
Van tevoren maken
Geroosterde en gepureerde pompoen is prima een paar dagen van tevoren te maken en in de koelkast te bewaren, of zelfs in te vriezen in kleinere porties. Dat maakt pompoenpasta een handig doordeweeks gerecht: de saus staat binnen tien minuten opgewarmd, en de pasta zelf kost niet meer tijd dan een pan water aan de kook brengen.