Nieuwsbrief

Categorie: Herfst

  • Welke wijn drink je bij een herfstige pastaschotel

    Welke wijn drink je bij een herfstige pastaschotel

    Herfstpasta is doorgaans steviger dan zomerse pasta: meer boter, meer paddenstoelen, meer geroosterde smaken. Dat vraagt om een andere wijn dan het frisse glas witte wijn dat bij een zomerse pasta met tomaat en basilicum past. Een paar richtlijnen om de juiste fles te kiezen.

    Het basisprincipe

    De vuistregel bij wijn en eten is simpel: hoe voller en romiger het gerecht, hoe meer body de wijn aankan. Een lichte, frisse witte wijn verdwijnt naast een romige paddenstoelenpasta, terwijl een zware, tannineuze rode wijn een delicate salieboterravioli kan overweldigen. Een tweede handig uitgangspunt is regionaal denken: wat in dezelfde streek groeit als het gerecht, past er meestal ook goed bij, omdat wijn en keuken zich over eeuwen samen hebben ontwikkeld.

    Bij pompoenpasta

    De lichte zoetheid van pompoen vraagt om een wijn die niet te droog en niet te tanninerijk is. Een halfdroge witte wijn met wat body, zoals een Gavi of een Verdicchio, werkt goed. Voor wie liever rood drinkt: een lichte Barbera, met zijn frisse zuurgraad en beperkte tannine, botst niet met de zoetheid van de pompoen.

    Bij truffelpasta

    Truffel vraagt om een wijn die de aardse, ondergrondse smaak kan evenaren zonder hem te overstemmen. Bij zwarte truffel past een Nebbiolo of een jonge Barbaresco goed, met genoeg structuur om mee te gaan zonder de subtiele truffelgeur weg te drukken. Bij witte truffel, die intenser en directer ruikt, kan zelfs een volle, gerijpte witte wijn zoals een oudere Chardonnay verrassend goed werken.

    Bij paddenstoelenpasta

    De aardse, umami-rijke smaak van paddenstoelen vraagt om een wijn met voldoende body en een zekere aardsheid zelf. Een Chianti Classico of een andere Sangiovese-gebaseerde wijn is een betrouwbare keuze, net als een gerijpte Pinot Nero uit Noord-Italië, die zacht genoeg is om de paddenstoelen niet te overheersen.

    Bij salieboter en gevulde pasta

    Bij een lichte, boterige saus zoals salieboter past een wijn die zelf ook niet te zwaar is: een droge, kruidige witte wijn zoals een Soave, of een lichte rode wijn zoals een jonge Pinot Nero. Het idee is dat de wijn de kruidigheid van de salie ondersteunt zonder de boterige saus te overstemmen.

    Serveertemperatuur

    Herfstwijnen worden vaak te koud geserveerd uit gewoonte. Een volle witte wijn zoals Gavi of Verdicchio komt beter tot zijn recht rond 10 tot 12 graden in plaats van ijskoud uit de koelkast, en lichte rode wijnen zoals Barbera of Pinot Nero smaken voller bij 14 tot 16 graden, iets koeler dan kamertemperatuur.

    Geen dogma’s

    Deze richtlijnen zijn een startpunt, geen wet. De beste combinatie is uiteindelijk de wijn die je zelf lekker vindt bij het gerecht dat je maakt. Wie liever consequent bij één favoriete fles blijft, verliest daarmee weinig – wijn-spijscombinaties zijn een kwestie van net iets beter laten samenkomen, niet van goed of fout.

  • Porcini: het goud van de Italiaanse herfst

    Porcini: het goud van de Italiaanse herfst

    Geen enkele paddenstoel wordt in Italië met zoveel egards behandeld als porcini, het eekhoorntjesbrood dat elk najaar op markten en menukaarten verschijnt. De naam betekent letterlijk “kleine varkentjes”, vermoedelijk vanwege de ronde, gedrongen vorm van de steel. Hier lees je waarom deze paddenstoel zo gewild is, en hoe je hem het best gebruikt.

    Waar en wanneer

    Porcini groeit in symbiose met bomen als beuken, eiken en kastanjes, en is daarom vooral te vinden in de bosrijke heuvels van Toscane, Piemonte en Emilia-Romagna. Het seizoen loopt grofweg van september tot november, met de opbrengst sterk afhankelijk van regen: na een vochtige periode gevolgd door mildere temperaturen verschijnen ze in golven, wat verklaart waarom de prijs van jaar tot jaar flink kan verschillen.

    Vers kopen: waar je op let

    Een verse porcini hoort stevig aan te voelen, met een droge, niet-slijmerige hoed. Snijd de steel bij twijfel doormidden: kleine gaatjes of gangetjes duiden op larven van de paddenstoelmug, wat de kwaliteit niet per se onveilig maakt maar wel minder aantrekkelijk. Hoe groter de paddenstoel, hoe groter de kans op zulke gangetjes, dus voor de beste kwaliteit zijn middelgrote exemplaren vaak een veiligere keuze dan de allergrootste.

    Gedroogd als alternatief

    Buiten het korte seizoen is gedroogde porcini een prima alternatief, en zelfs binnen het seizoen wordt het in de keuken vaak gecombineerd met verse porcini. Even weken in warm water brengt de textuur grotendeels terug, en het weekvocht – gezeefd om eventueel zand te verwijderen – is te goed om weg te gooien: het geeft een saus of risotto extra diepte.

    De simpelste bereiding: trifolati

    De klassieke Italiaanse manier om porcini te bereiden heet trifolati: in plakken gesneden en gebakken in olijfolie met knoflook en peterselie, verder niets. Het idee is dat porcini zelf al genoeg smaak heeft en geen zware saus nodig heeft om te overtuigen. Deze bereiding werkt als bijgerecht, maar ook als basis voor een pastasaus of om over risotto te scheppen.

    Porcini in pasta en risotto

    Tagliatelle met porcini, room en een scheut witte wijn is een klassieker in Noord-Italië, net als risotto ai porcini, waarbij een deel van het weekvocht van gedroogde porcini wordt gebruikt om de bouillon smaak te geven. Omdat porcini een sterke, aardse smaak heeft, is terughoudendheid met andere kruiden verstandig: knoflook, peterselie en misschien een beetje tijm zijn meestal voldoende.

    Prijs en markt

    Verse porcini van goede kwaliteit is niet goedkoop, zeker niet in een goed jaar waarin de vraag de aanvoer overtreft. Op Italiaanse markten wordt in het hoogseizoen soms flink onderhandeld, en de prijs kan binnen een paar weken sterk schommelen afhankelijk van het weer in de weken ervoor.

    Zelf bewaren

    Verse porcini is maar een paar dagen houdbaar in de koelkast, losjes verpakt in papier zodat hij kan ademen. Voor langere bewaring zijn er twee gangbare routes: drogen in plakjes (aan de lucht of in een oven op lage temperatuur) voor gebruik later in het jaar, of kort aanbakken en invriezen in porties. Porcini inleggen in olijfolie kan ook, maar dan is het belangrijk om de paddenstoelen eerst kort te blancheren in azijn of citroensap: puur in olie zonder die verzuring is een bekende risicofactor voor botulisme, omdat de bacterie die dat veroorzaakt juist gedijt in een zuurstofarme omgeving zoals olie.

  • Salieboter: de simpelste herfstsaus die je kunt maken

    Salieboter: de simpelste herfstsaus die je kunt maken

    Sommige sauzen hebben tien ingrediënten nodig om indruk te maken. Salieboter, in Italië burro e salvia genoemd, heeft er maar twee: boter en salie. Toch is het een van de meest gebruikte sauzen bij gevulde pasta in Noord-Italië, en niet voor niets.

    Waarom het werkt

    De reden is simpel: salieboter voegt smaak toe zonder te concurreren. Bij gevulde pasta zoals ravioli of tortelloni zit het meeste smaakwerk al in de vulling – pompoen, ricotta, spinazie. Een zware tomatensaus zou die vulling overstemmen. Salieboter doet het tegenovergestelde: het brengt de smaak van de vulling juist naar voren, met alleen een vleugje kruidigheid en de nootachtige toon van gesmolten boter erbij.

    De techniek

    Smelt boter op middelhoog vuur en laat hem net voorbij het schuimen doorgaan tot de kleur verandert naar goudbruin en er een lichte, nootachtige geur ontstaat – dit heet burro nocciola, bruine boter. Voeg op dat moment de salieblaadjes toe: ze bakken binnen enkele seconden krokant in de hete boter. Haal de pan meteen van het vuur zodra de blaadjes knapperig zijn, want bruine boter verbrandt snel zodra hij eenmaal de juiste kleur heeft.

    Waar het bij past

    Salieboter is de klassieke saus bij pompoenravioli en tortelloni met ricotta en spinazie, maar werkt net zo goed bij gnocchi of eenvoudige boterpasta zoals tagliatelle. De combinatie met pompoen is bijna een vast koppel in de Italiaanse herfstkeuken: de zoetheid van de pompoen en de kruidige, nootachtige boter vullen elkaar precies genoeg aan.

    Veelgemaakte fouten

    De boter te snel of op te hoog vuur laten bruinen is de meest gemaakte fout – dan verbrandt hij voordat de nootachtige smaak goed is ontwikkeld, en wordt de saus bitter in plaats van rond. Verse salie werkt bovendien beter dan gedroogde: gedroogde salie mist de frisheid die de blaadjes in de hete boter juist krokant en aromatisch maakt.

    Waarom minder ingrediënten meer precisie vraagt

    Een saus met maar twee ingrediënten laat weinig ruimte om fouten te verstoppen. De kwaliteit van de boter is daardoor belangrijker dan bij een saus met tien smaakmakers: gebruik roomboter met een hoog botervetgehalte voor het beste resultaat, en let goed op het moment waarop de boter van kleur verandert. Dat is het verschil tussen een saus die rond en nootachtig smaakt, en een die simpelweg naar gesmolten boter smaakt.

    Een handjevol extra’s

    Wie de saus iets wil aankleden zonder de eenvoud te verliezen, kan een scheutje kookvocht van de pasta toevoegen om de boter licht te binden, of een handjevol geraspte parmezaan erdoorheen roeren vlak voor het serveren. Geroosterde walnoten geven een extra laag textuur, vooral bij pompoengevulde pasta.

    Salieboter buiten pasta

    Hoewel deze saus vooral bekendstaat van pasta, wordt hij in Italië ook gebruikt over gnocchi, over geroosterde pompoen als bijgerecht, of zelfs over een simpele risotto. De basis blijft overal hetzelfde: goede boter, verse salie, en het geduld om de boter precies op tijd van het vuur te halen.

  • Herfstgroenten die perfect zijn voor bij de pasta

    Herfstgroenten die perfect zijn voor bij de pasta

    Terwijl courgette en tomaat het hoogseizoen achter zich laten, komen de herfstgroenten juist op stoom. Ze zijn steviger, bitterder of aardser dan hun zomerse tegenhangers, en vragen daardoor om een net iets andere aanpak in de pastapan. Dit zijn een paar groenten die dat najaarskarakter goed laten zien.

    Boerenkool en cavolo nero

    Cavolo nero, de Toscaanse boerenkool met zijn donkere, langwerpige bladeren, wordt milder van smaak zodra hij kort wordt aangestoofd in olijfolie met knoflook en een beetje chilivlokken. Anders dan gewone boerenkool hoeft cavolo nero niet eerst een vorstperiode te ondergaan om zacht te worden – hij is van zichzelf al minder taai. Combineer hem met witte bonen en orecchiette voor een klassiek Zuid-Italiaans winters gerecht.

    Venkel

    Rauw heeft venkel een uitgesproken anijssmaak, maar geroosterd of langzaam gestoofd wordt die smaak veel milder en ontstaat er juist een zoete, karamelachtige ondertoon. Gesneden in partjes, geroosterd met olijfolie tot de randen bruin zijn, en gemengd door pasta met citroenschil en parmezaan is een simpele manier om venkel als hoofdingrediënt te gebruiken in plaats van als bijsmaak.

    Radicchio

    De felrode, bittere radicchio wordt vaak onderschat als pasta-ingrediënt, maar kort gegrild of gebakken in boter verzacht de bitterheid aanzienlijk en ontstaat er een lichte rooksmaak. In de Veneto wordt radicchio veel gecombineerd met room, spek en soms een scheut grappa – een combinatie die de bitterheid van de radicchio in balans brengt met vet en zoetheid.

    Spruitjes

    Spruitjes hebben in de Nederlandse keuken niet altijd de beste reputatie, maar dun gesneden en kort gebakken op hoog vuur – in plaats van lang gekookt – worden ze knapperig aan de buitenkant en behouden ze een lichte bite. Gecombineerd met spek, geroosterde hazelnoten en een beetje balsamicoazijn passen ze verrassend goed bij een stevige pasta zoals rigatoni.

    Pompoen als bindmiddel

    Pompoen verdient een aparte plek in het rijtje herfstgroenten. Geroosterd en gepureerd werkt het als een romige, van nature zoete basis voor een saus, waar de bitterdere groenten hierboven juist als tegenwicht dienen.

    Waarom roosteren vaak beter werkt dan koken

    Herfstgroenten worden bij koken al snel waterig en verliezen smaak aan het kookvocht. Roosteren in de oven of bakken in een hete pan concentreert juist de smaak, doordat het vocht verdampt in plaats van wegstroomt. Dat geldt voor vrijwel alle groenten in dit rijtje: cavolo nero, venkel, radicchio en spruitjes worden allemaal beter van een korte, hete bereiding dan van een lange, natte.

    Bitter en zoet combineren

    De rode draad bij deze groenten is dat de meeste van nature een bittere of scherpe kant hebben, die door roosteren, korte hitte of een zoete tegenhanger – honing, balsamico, pompoen – in balans wordt gebracht. Dat is precies wat herfstpasta interessanter maakt dan een zomerse tomatensaus: er zit meer spanning tussen de smaken.

  • Kastanjes in de Italiaanse keuken: van bos tot bord

    Kastanjes in de Italiaanse keuken: van bos tot bord

    In grote delen van bergachtig Italië, van Toscane tot Ligurië en de Apennijnen, waren kastanjes eeuwenlang geen seizoensgebonden lekkernij maar een basisvoedsel. Op plekken waar graan slecht groeide, hield kastanjemeel de bevolking letterlijk in leven. Die geschiedenis is nog terug te proeven in een aantal klassieke gerechten.

    Castagne versus marroni

    In het Italiaans wordt onderscheid gemaakt tussen castagne, de gewone, wat kleinere kastanjes van de wilde kastanjeboom, en marroni, een grotere, zoetere gecultiveerde variëteit met een dunnere, makkelijker te verwijderen schil. Marroni worden vaker apart verkocht en zijn duurder; castagne worden meer gebruikt voor meel en verwerkte producten.

    Caldarroste: geroosterde kastanjes

    De eenvoudigste en bekendste bereiding: kastanjes waarbij eerst een kruis in de schil wordt gesneden – anders ontploffen ze door de opgebouwde stoom – en die vervolgens boven vuur of in de oven worden geroosterd tot de schil openbarst en het vruchtvlees zacht en licht zoet wordt. In heel Italië worden caldarroste in de herfst en winter op straat verkocht, vaak in een papieren puntzak.

    Kastanjemeel

    Gedroogde en gemalen kastanjes leveren farina di castagne op, een licht zoet, glutenvrij meel dat van oudsher werd gebruikt in streken waar tarwe schaars was. Het meel wordt gebruikt voor polenta di castagne (een dikke, hartige pap), voor pasta zoals de Ligurische testaroli, en voor castagnaccio, een dichte, laag gebakken cake met rozemarijn, pijnboompitten en rozijnen, die in Toscane een klassieker is.

    Kastanjesoep

    In de bergstreken van Toscane en de Apennijnen is kastanjesoep (zuppa di castagne) een klassiek herfstgerecht: kastanjes gekookt met ui, wortel, laurier en soms wat pancetta, gepureerd tot een dikke, romige soep. De van nature zoete kastanjesmaak wordt in balans gebracht met een scheut olijfolie en versgemalen peper.

    Kastanjes en pasta

    Ook in de pastakeuken duiken kastanjes op, al is het minder gangbaar dan bijvoorbeeld pompoen. Gnocchi di castagne, gemaakt met een deel kastanjemeel door het aardappeldeeg, hebben een lichte, aardse zoetheid en worden vaak simpel geserveerd met gesmolten boter en salie – dezelfde combinatie die ook goed werkt bij pompoen. In sommige streken van Ligurië wordt kastanjemeel ook verwerkt in verse pasta zelf, gemengd met gewone bloem voor een subtiele nootachtige ondertoon.

    Marrons glacés

    Voor de feestdagen worden marroni in Italië ook verwerkt tot marrons glacés: kastanjes die langzaam gekonfijt worden in suikersiroop tot ze een glanzende, zoete laag krijgen. Het is een arbeidsintensief proces – de beste marrons glacés worden nog steeds met de hand gemaakt – en daardoor relatief duur, maar wel een van de meest gewaardeerde Italiaanse zoetigheden van het seizoen.

    Sagre: het feest van de kastanje

    In veel Italiaanse bergdorpen wordt de kastanjeoogst gevierd met een sagra, een lokaal dorpsfeest volledig gewijd aan het product. Straten vullen zich met kramen vol caldarroste, kastanjemeelproducten en lokale wijn, vaak georganiseerd door de gemeenschap zelf eerder dan door een officiële toeristenorganisatie. Het is een goed voorbeeld van hoe een ooit levensnoodzakelijk basisvoedsel is uitgegroeid tot een gevierd seizoensproduct.

  • Wat is eetbaar uit de natuur in de herfst (en waar je op moet letten)

    Wat is eetbaar uit de natuur in de herfst (en waar je op moet letten)

    De herfst is de rijkste tijd van het jaar om zelf iets te verzamelen: kastanjes, bramen, vlierbessen en, voor wie het echt goed kan, paddenstoelen. Tegelijk is het ook het seizoen waarin het vaakst misgaat, omdat eetbare en giftige soorten soms sterk op elkaar lijken. Hier lees je wat je relatief veilig kunt verzamelen, en waarom voorzichtigheid bij paddenstoelen geen overdreven advies is maar noodzaak.

    Tamme kastanje versus paardenkastanje

    Dit is de meest gemaakte vergissing van het najaar. De tamme kastanje (Castanea sativa), die je eet, groeit in een stekelige, dicht bezette bolster met meestal twee tot drie kastanjes erin. De paardenkastanje zit in een bolster met minder en kortere stekels en bevat meestal één grote, gladde kastanje – en die eet je juist niet. Paardenkastanjes zijn niet dodelijk giftig, maar wel schadelijk: ze bevatten aesculine, dat misselijkheid en braken kan veroorzaken. Twijfel je over de boom, kijk dan naar het blad: tamme kastanjes hebben smalle, langwerpige bladeren met een gekartelde rand, paardenkastanjes hebben brede, handvormige bladeren.

    Bramen en vlierbessen

    Bramen zijn onder de wilde vruchten het makkelijkst te herkennen en veilig om rauw te eten. Vlierbessen liggen genuanceerder: rijpe, donkerpaarse vlierbessen zijn na verhitting eetbaar en worden gebruikt voor siroop en jam, maar rauw of onvoldoende gaar kunnen ze misselijkheid veroorzaken. Kook ze dus altijd eerst. Let ook op verwarring met de kruidvlier (Sambucus ebulus), een kleinere, sterk ruikende plant met giftige bessen die in het wild soms naast de gewone vlier groeit.

    Rozenbottels en duindoorn

    Rozenbottels, de vruchten van de wilde roos, zijn rijk aan vitamine C en worden vooral verwerkt tot siroop of thee, omdat het fijne haar rond de pitten irriterend is als je het rauw eet. Duindoorn, met zijn felle oranje bessen, is scherp zuur en wordt zelden rauw gegeten, maar leent zich goed voor siroop of sap. Beide zijn met een beetje ervaring goed te herkennen en kennen geen gevaarlijke look-alikes in Nederland.

    Waarom paddenstoelen een ander verhaal zijn

    Bij bessen en kastanjes is de kans op een gevaarlijke vergissing beperkt. Bij paddenstoelen ligt dat compleet anders: sommige van de giftigste soorten, zoals de groene knolamaniet, lijken voor een onervaren oog op eetbare paddenstoelen, en een vergissing kan ernstige gevolgen hebben. Vuistregels als “als een dier het eet, kun jij het ook eten” of “giftige paddenstoelen zien er altijd fel gekleurd uit” zijn onwaar en gevaarlijk om op te vertrouwen. Er bestaat geen enkele simpele truc die alle giftige paddenstoelen betrouwbaar onderscheidt van eetbare.

    Hoe je wel veilig verzamelt

    Het enige echt betrouwbare advies is: eet nooit een paddenstoel op basis van één boek, app of los advies. Ga mee met een gecertificeerde mycoloog of een begeleide paddenstoelenwandeling, georganiseerd door bijvoorbeeld IVN of Natuurmonumenten, en laat beginnersvondsten altijd controleren voor je ze opeet. Verzamel niet in natuurgebieden waar plukken verboden is – dat is in delen van Nederland het geval, dus check vooraf de regels van de beherende organisatie. En bij twijfel geldt altijd: laat het gewoon staan.

    Praktische vuistregels

    Verzamel niet vlak langs drukke wegen: planten en paddenstoelen nemen daar uitlaatgassen en zware metalen op. Neem nooit alles van één plek mee, zodat er iets overblijft om te groeien en zich voort te planten. En check, zeker in natuurgebieden, of plukken daar is toegestaan – lang niet overal is dat het geval.

  • Paddenstoelenpasta: welke soorten passen het beste bij pasta

    Paddenstoelenpasta: welke soorten passen het beste bij pasta

    Paddenstoelen en pasta zijn een van de meest vanzelfsprekende herfstcombinaties, maar niet elke paddenstoel gedraagt zich hetzelfde in de pan. Sommige geven veel vocht af, andere blijven juist stevig, en de smaak loopt uiteen van mild tot intens aards. Hier lees je welke soorten geschikt zijn en hoe je ze het best verwerkt.

    Porcini (eekhoorntjesbrood)

    De onbetwiste favoriet voor pastasauzen. Vers heeft porcini een stevige structuur en een volle, nootachtige smaak; gedroogd – even geweekt in warm water – wordt de smaak nog geconcentreerder, en kan het weekvocht zelf mee de saus in voor extra diepte. Porcini is duurder dan de meeste andere paddenstoelen, maar je hebt er ook minder van nodig om een saus te laten smaken.

    Champignons

    De meest toegankelijke keuze, en niet per se de minste. Kastanjechampignons hebben iets meer smaak dan de gewone witte champignon en werken goed als basis voor een romige saus, of gemengd met een handvol gedroogde porcini voor meer diepte zonder de kosten van uitsluitend porcini.

    Oesterzwam

    Oesterzwam heeft een milde smaak en een vlezige structuur die goed standhoudt bij bakken op hoog vuur. Omdat de smaak zelf minder uitgesproken is dan porcini, werkt oesterzwam goed in combinatie met knoflook, tijm en een scheut witte wijn, of gecombineerd met stevigere smaakmakers zoals ansjovis of pancetta.

    Cantharellen

    Cantharellen (in Italië finferli of gallinacci genoemd) hebben een delicate, licht fruitige smaak die makkelijk verloren gaat bij te lang of te heftig bakken. Bak ze kort op hoog vuur, voeg pas op het eind zout toe – te vroeg zouten trekt vocht uit de paddenstoel – en combineer ze met simpele smaken zoals boter en peterselie in plaats van zware sauzen.

    Vers of gedroogd

    Gedroogde paddenstoelen zijn geen noodoplossing maar een eigen smaakcategorie: het droogproces concentreert de umami-smaak, waardoor gedroogde porcini vaak een intensere saus geeft dan de verse variant. Voor de meeste sauzen is een combinatie ideaal: verse paddenstoelen voor de structuur, een handvol gedroogde (en het weekvocht) voor extra smaakdiepte.

    Hoe je ze schoonmaakt

    Paddenstoelen nemen water op als een spons, dus wassen onder de kraan is geen goed idee – daarmee verdun je juist de smaak die je wilt behouden. Veeg ze schoon met een vochtige doek of gebruik een zacht kwastje om aanhangende aarde te verwijderen. Bij hardnekkig vuil kan een snelle spoelbeurt vlak voor het bakken, gevolgd door goed droogdeppen met keukenpapier.

    Waarom ze niet te vol in de pan mogen

    Paddenstoelen geven bij het bakken vocht af. Doe je er te veel tegelijk in de pan, dan koken ze in dat eigen vocht in plaats van te bakken, en blijven ze slap in plaats van goudbruin en licht knapperig aan de randen. Bak in kleinere porties op hoog vuur, en voeg zout pas toe als de paddenstoelen al kleur hebben gekregen.

    Welke pasta erbij past

    Tagliatelle en pappardelle houden een romige paddenstoelensaus goed vast dankzij hun brede oppervlak. Voor een lichtere, met olijfolie gebonden saus werkt een korte vorm zoals penne of fusilli net zo goed, omdat de holtes en draaiingen stukjes paddenstoel opvangen in elke hap.

  • Hoe truffelhonden in Italië truffels vinden

    Hoe truffelhonden in Italië truffels vinden

    Wie weleens door een vindplaats van truffels heeft gelopen, heeft waarschijnlijk niets gezien: geen bult in de grond, geen geur op straatniveau, niets dat verraadt dat er een paar centimeter dieper een truffel ligt te rijpen. Toch weten Italiaanse truffeljagers, de tartufai, precies waar ze moeten zoeken. Het geheim zit niet bij henzelf, maar bij de hond naast hen.

    Waarom honden en geen varkens

    Van oudsher werden in delen van Europa varkens gebruikt om truffels op te sporen: zeugen zijn van nature gevoelig voor een geurstof in truffels die lijkt op een stof die ook bij mannelijke varkens voorkomt. Het probleem is dat een zeug de truffel ook wil opeten zodra ze hem vindt, en met haar snuit flink wat schade aanricht aan de bodem en het mycelium eromheen. Sinds 1985 is het gebruik van varkens voor de truffeljacht in Italië bij wet verboden. Honden ruiken de truffel net zo goed, richten veel minder schade aan en hebben, belangrijker nog, geen enkele interesse in het opeten van hun vondst zodra ze goed getraind zijn.

    De Lagotto Romagnolo

    Verschillende hondenrassen worden ingezet voor de truffeljacht, maar één ras springt eruit: de Lagotto Romagnolo, afkomstig uit de moerasgebieden van Romagna. Het is het enige hondenras ter wereld dat officieel is erkend als specifiek gefokt voor het zoeken naar truffels, met een bijzonder fijne neus en een sterke werklust. Oorspronkelijk werd het ras ingezet als waterhond voor de jacht in moerasgebied; toen dat land werd drooggelegd voor landbouw, verlegden fokkers het doel van het ras naar het zoeken van truffels.

    Hoe een hond het leert

    Een truffelhond wordt vanaf pup getraind, meestal door de geur van truffel te koppelen aan spel of voedsel. Een populaire methode is een stuk truffel of een met truffelolie behandeld speeltje te verstoppen, zodat de hond leert dat het opsporen van die specifieke geur wordt beloond. Na verloop van tijd verplaatst de training zich naar buiten, naar bos en veld, waar de hond leert de geur te onderscheiden van aarde, wortels en andere ondergrondse geuren.

    Het werk van de tartufaio

    Als de hond een plek aanwijst – meestal door te gaan graven of stil te blijven staan met de neus naar de grond – graaft de tartufaio zelf voorzichtig verder met een klein, hiervoor bedoeld schepje, de vanghetto. Voorzichtig is hier het sleutelwoord: te diep of te ruw graven beschadigt het mycelium onder de grond, waardoor er op die plek jarenlang geen truffel meer groeit. Veel tartufai gaan bewust ’s nachts of vroeg in de ochtend op pad, niet omdat truffels dan makkelijker te vinden zijn, maar om te voorkomen dat anderen zien waar hun beste plekken liggen. Goede vindplaatsen worden al generaties lang angstvallig geheimgehouden binnen families.

    Waar het gebeurt

    Piemonte, met de stad Alba als centrum, is de bekendste regio voor de witte truffel, met een jaarlijkse truffelmarkt die bezoekers van over de hele wereld trekt. Voor zwarte truffel zijn Umbrië, met name rond Norcia, en de Marche bekende gebieden. Het seizoen loopt voor de meeste soorten van september tot december, met de piek van de witte truffel in oktober en november.

    Een neus die niet te vervangen is

    Ondanks pogingen om truffels op te sporen met elektronische sensoren of geuranalyse, blijft de hondenneus verreweg de betrouwbaarste methode. Een goed getrainde Lagotto Romagnolo kan een truffel ruiken die tientallen centimeters onder de grond zit, tussen wortels van eiken, hazelaars of linden door – bomen waarmee truffels een symbiotische relatie aangaan. Zolang niemand die neus kan namaken, blijft de truffeljacht in Italië mensenwerk met een hond als onmisbare partner.

  • Truffel door pasta: hoeveel heb je nodig en hoe gebruik je het

    Truffel door pasta: hoeveel heb je nodig en hoe gebruik je het

    Truffel heeft een reputatie van luxe en ontzag, maar in de keuken is het eigenlijk simpel: een klein beetje, op het juiste moment, bij het juiste gerecht. Voeg te veel toe of kook het te lang mee, en de geur is verdwenen voordat je hem kunt proeven. Hier lees je hoeveel je nodig hebt en hoe je er het meeste uit haalt.

    Witte of zwarte truffel

    Witte truffel (tartufo bianco), vooral bekend van de streek rond Alba in Piemonte, heeft de meest doordringende geur en wordt vrijwel altijd rauw gebruikt: vers geraspt over een warm gerecht vlak voor het serveren. Zwarte truffel is milder en kan wel iets warm meegaren zonder meteen alle aroma te verliezen, al blijft ook daar gelden: hoe korter de hittebehandeling, hoe meer er overblijft. In Italië wordt in de herfst en winter vooral met de zwarte wintertruffel (tartufo nero pregiato) gewerkt; in de zomer is er de mildere zomertruffel (scorzone).

    Hoeveel heb je nodig

    Voor een gerecht voor twee personen is 8 tot 10 gram verse truffel ruim voldoende als hoofdaccent, mits je hem vlak voor het serveren over het bord raspt. Minder is vaak beter dan meer: bij te veel truffel wordt de geur eerder vermoeiend dan verfijnend. Truffelolie, -boter of -pasta zijn goedkopere alternatieven, maar let op: veel van deze producten bevatten een synthetisch aroma (2,4-dithiapentaan) in plaats van echte truffel, waardoor de smaak eendimensionaler is dan bij het verse product.

    Wanneer je het toevoegt

    Truffel wordt nooit meegekookt in een saus die nog lang op het vuur staat. Voeg hem toe nadat de pan van het vuur is gehaald, of rasp hem rechtstreeks over het bord vlak voor het serveren. Bij pasta werkt een simpele basis het best: boter, een beetje kookvocht van de pasta en geraspte parmezaan, zodat de truffel de hoofdrol houdt in plaats van te concurreren met een sterk gekruide saus.

    Truffel bewaren

    Verse truffel is beperkt houdbaar, meestal niet langer dan een week. Wikkel hem in keukenpapier (niet in plastic, dat houdt vocht vast) en bewaar hem in een afgesloten bakje in de koelkast, en ververs het papier dagelijks. Een bekende truc is de truffel samen met eieren in een afgesloten bak te bewaren: de schaal van het ei is poreus genoeg om de geur op te nemen, wat een simpele truffelomelet de volgende dag een verrassend intense smaak geeft.

    Prijs en seizoen

    Witte Alba-truffel is het duurst en heeft een kort seizoen, ongeveer van oktober tot december, wat de prijs – soms enkele honderden euro’s per 100 gram – mede verklaart. Zwarte wintertruffel is het hele koude seizoen door verkrijgbaar en aanzienlijk betaalbaarder. Let bij aankoop op de Latijnse naam op het etiket: Tuber melanosporum is de echte zwarte wintertruffel, terwijl Tuber indicum (vaak “Chinese truffel” genoemd) er sterk op lijkt maar veel minder aroma heeft en soms wordt verkocht als goedkoper alternatief zonder dat duidelijk vermeld wordt.

    Welke pasta past erbij

    Eenvoudige, egale pastavormen laten truffel het best tot zijn recht komen: tagliolini, tagliatelle of gewone spaghetti met een beetje boter en parmezaan. Gevulde pasta zoals ravioli kan ook, zolang de vulling zelf mild is – ricotta bijvoorbeeld – zodat de truffel niet hoeft te concurreren met een uitgesproken vulling.

    Simpel houden

    De grootste fout bij truffel is hem willen laten concurreren met een gerecht vol andere sterke smaken. Hoe minder er om hem heen gebeurt, hoe beter de truffel zelf tot zijn recht komt – en hoe minder je nodig hebt om toch het volle effect te proeven.

  • Pompoenpasta maken: de beste combinaties voor in de herfst

    Pompoenpasta maken: de beste combinaties voor in de herfst

    Zodra de temperatuur daalt en de pompoenen de schappen vullen, is het weer tijd voor pompoenpasta. Pompoen is romig, licht zoet en neemt kruiden gemakkelijk op, waardoor het bijna altijd goed samengaat met pasta. Toch is niet elke combinatie even geslaagd. Hieronder een paar manieren om pompoen en pasta samen te laten werken, met de kruiden en kazen die er het beste bij passen.

    Welke pompoen kies je

    Niet elke pompoen is geschikt om te koken. De grote oranje pompoen die je in oktober overal ziet staan, is vooral decoratief: het vruchtvlees is vezelig en waterig. Voor pasta kun je beter kiezen voor flespompoen (butternut) of hokkaido. Butternut is romig en mild van smaak. Hokkaido heeft een intensere, licht kastanjeachtige smaak en hoeft niet eens geschild te worden, want de schil wordt tijdens het koken zacht genoeg om mee te eten. Dat scheelt aanzienlijk in bereidingstijd.

    Pompoen door de saus

    De snelste manier is pompoen roosteren in blokjes met olijfolie, zout en een beetje tijm, en die daarna te pureren tot een romige saus. Voeg een scheutje kookvocht van de pasta toe om de saus soepel te maken, en een handjevol geraspte parmezaan voor body. Wie het lichter wil houden, roert er ricotta doorheen in plaats van room: dat maakt de saus minder zwaar en minder zoet.

    Pompoen als vulling

    In Noord-Italië, met name rond Mantua, is pompoen een klassieke vulling voor tortelli en ravioli. Daar wordt de pompoen gemengd met amaretti (amandelkoekjes), parmezaan en een beetje mostarda, een pittig-zoete vruchtenmosterd. Dat klinkt ongewoon voor wie het niet kent, maar de combinatie van zoet, zout en een vleugje pit is precies waarom het gerecht al eeuwen op tafel staat rond de feestdagen in de Povlakte.

    Kruiden en kazen die passen

    Salie is de vanzelfsprekende partner van pompoen: gebakken in bruisende boter tot hij knapperig is, geeft het meteen de herfst op je bord. Nootmuskaat versterkt de van nature zoete kant van pompoen zonder hem te overheersen. Voor kaas werkt parmezaan of pecorino het best als scherpe tegenhanger; wie iets pittigers wil, kan een klein beetje gorgonzola door de saus roeren. Geroosterde walnoten of pijnboompitten erbovenop geven het bord ten slotte iets knapperigs, wat pompoenpasta anders al snel eendimensionaal maakt.

    Welke pastavorm past het best

    Bij een gladde, gepureerde pompoensaus werkt korte pasta met wat structuur het best: rigatoni, penne of orecchiette vangen de saus in de holtes op. Voor een dunnere saus is tagliatelle of pappardelle een goede keuze, omdat de brede linten de saus over het hele oppervlak verdelen in plaats van dat hij naar de bodem van het bord zakt.

    De zoetheid in balans brengen

    Het risico bij pompoenpasta is dat het gerecht eendimensionaal zoet wordt. Een scheutje citroensap of een klein beetje azijn aan het einde van de bereiding brengt de saus in balans, net als de scherpte van parmezaan of pecorino. Wie de saus met room maakt in plaats van met kookvocht, doet er goed aan iets minder pompoen te gebruiken, anders wordt het geheel al snel te machtig voor een hoofdgerecht.

    Van tevoren maken

    Geroosterde en gepureerde pompoen is prima een paar dagen van tevoren te maken en in de koelkast te bewaren, of zelfs in te vriezen in kleinere porties. Dat maakt pompoenpasta een handig doordeweeks gerecht: de saus staat binnen tien minuten opgewarmd, en de pasta zelf kost niet meer tijd dan een pan water aan de kook brengen.