Wie weleens door een vindplaats van truffels heeft gelopen, heeft waarschijnlijk niets gezien: geen bult in de grond, geen geur op straatniveau, niets dat verraadt dat er een paar centimeter dieper een truffel ligt te rijpen. Toch weten Italiaanse truffeljagers, de tartufai, precies waar ze moeten zoeken. Het geheim zit niet bij henzelf, maar bij de hond naast hen.
In het kort
Truffeljagers gebruiken honden, vooral de Lagotto Romagnolo. Varkens zijn in Italië sinds 1985 bij wet verboden. De hond wijst de plek aan en de tartufaio graaft voorzichtig verder.
Seizoen september tot december · piek witte truffel oktober en november · leestijd 4 minuten
Waarom honden en geen varkens
Van oudsher werden in delen van Europa varkens gebruikt om truffels op te sporen. Zeugen zijn van nature gevoelig voor een geurstof in truffels die lijkt op een stof die ook bij mannelijke varkens voorkomt.
Het probleem is dat een zeug de truffel ook wil opeten zodra ze hem vindt. Met haar snuit richt ze bovendien flink wat schade aan de bodem en het mycelium eromheen. Sinds 1985 is het gebruik van varkens voor de truffeljacht in Italië bij wet verboden.
Honden ruiken de truffel net zo goed en richten veel minder schade aan. Belangrijker nog: ze hebben geen enkele interesse in het opeten van hun vondst zodra ze goed getraind zijn.
De Lagotto Romagnolo
Verschillende hondenrassen worden ingezet voor de truffeljacht, maar één ras springt eruit: de Lagotto Romagnolo, afkomstig uit de moerasgebieden van Romagna. Het is het enige hondenras ter wereld dat officieel is erkend als specifiek gefokt voor het zoeken naar truffels, met een bijzonder fijne neus en een sterke werklust.
Oorspronkelijk werd het ras ingezet als waterhond voor de jacht in moerasgebied. Toen dat land werd drooggelegd voor landbouw, verlegden fokkers het doel van het ras naar het zoeken van truffels.
Hoe een hond het leert
Een truffelhond wordt vanaf pup getraind, meestal door de geur van truffel te koppelen aan spel of voedsel. Een populaire methode is een stuk truffel of een met truffelolie behandeld speeltje te verstoppen. Zo leert de hond dat het opsporen van die specifieke geur wordt beloond.
Na verloop van tijd verplaatst de training zich naar buiten, naar bos en veld. Daar leert de hond de geur te onderscheiden van aarde, wortels en andere ondergrondse geuren.
Het werk van de tartufaio
Als de hond een plek aanwijst, meestal door te gaan graven of stil te blijven staan met de neus naar de grond, graaft de tartufaio zelf voorzichtig verder. Hij gebruikt daarvoor een klein, hiervoor bedoeld schepje, de vanghetto.
Voorzichtig is het sleutelwoord: te diep of te ruw graven beschadigt het mycelium onder de grond, waardoor er op die plek jarenlang geen truffel meer groeit.
Veel tartufai gaan bewust ’s nachts of vroeg in de ochtend op pad. Niet omdat truffels dan makkelijker te vinden zijn, maar om te voorkomen dat anderen zien waar hun beste plekken liggen. Goede vindplaatsen worden al generaties lang angstvallig geheimgehouden binnen families.
Waar het gebeurt
Witte truffel
Piemonte, met de stad Alba als centrum. Een jaarlijkse truffelmarkt trekt bezoekers van over de hele wereld.
Zwarte truffel
Umbrië, met name rond Norcia, en de Marche.
Het seizoen loopt voor de meeste soorten van september tot december, met de piek van de witte truffel in oktober en november.
Een neus die niet te vervangen is
Ondanks pogingen om truffels op te sporen met elektronische sensoren of geuranalyse, blijft de hondenneus verreweg de betrouwbaarste methode. Een goed getrainde Lagotto Romagnolo kan een truffel ruiken die tientallen centimeters onder de grond zit, tussen wortels van eiken, hazelaars of linden door. Dat zijn bomen waarmee truffels een symbiotische relatie aangaan.
Zolang niemand die neus kan namaken, blijft de truffeljacht in Italië mensenwerk met een hond als onmisbare partner.
Wil je de truffel zelf proeven? Probeer dan onze ravioli met truffelsaus. Je maakt hem in twintig minuten met truffelpasta uit een potje.
