In grote delen van bergachtig Italië, van Toscane tot Ligurië en de Apennijnen, waren kastanjes eeuwenlang geen seizoensgebonden lekkernij maar een basisvoedsel. Op plekken waar graan slecht groeide, hield kastanjemeel de bevolking letterlijk in leven. Die geschiedenis is nog terug te proeven in een aantal klassieke gerechten.
Castagne versus marroni
In het Italiaans wordt onderscheid gemaakt tussen castagne, de gewone, wat kleinere kastanjes van de wilde kastanjeboom, en marroni, een grotere, zoetere gecultiveerde variëteit met een dunnere, makkelijker te verwijderen schil. Marroni worden vaker apart verkocht en zijn duurder; castagne worden meer gebruikt voor meel en verwerkte producten.
Caldarroste: geroosterde kastanjes
De eenvoudigste en bekendste bereiding: kastanjes waarbij eerst een kruis in de schil wordt gesneden – anders ontploffen ze door de opgebouwde stoom – en die vervolgens boven vuur of in de oven worden geroosterd tot de schil openbarst en het vruchtvlees zacht en licht zoet wordt. In heel Italië worden caldarroste in de herfst en winter op straat verkocht, vaak in een papieren puntzak.
Kastanjemeel
Gedroogde en gemalen kastanjes leveren farina di castagne op, een licht zoet, glutenvrij meel dat van oudsher werd gebruikt in streken waar tarwe schaars was. Het meel wordt gebruikt voor polenta di castagne (een dikke, hartige pap), voor pasta zoals de Ligurische testaroli, en voor castagnaccio, een dichte, laag gebakken cake met rozemarijn, pijnboompitten en rozijnen, die in Toscane een klassieker is.
Kastanjesoep
In de bergstreken van Toscane en de Apennijnen is kastanjesoep (zuppa di castagne) een klassiek herfstgerecht: kastanjes gekookt met ui, wortel, laurier en soms wat pancetta, gepureerd tot een dikke, romige soep. De van nature zoete kastanjesmaak wordt in balans gebracht met een scheut olijfolie en versgemalen peper.
Kastanjes en pasta
Ook in de pastakeuken duiken kastanjes op, al is het minder gangbaar dan bijvoorbeeld pompoen. Gnocchi di castagne, gemaakt met een deel kastanjemeel door het aardappeldeeg, hebben een lichte, aardse zoetheid en worden vaak simpel geserveerd met gesmolten boter en salie – dezelfde combinatie die ook goed werkt bij pompoen. In sommige streken van Ligurië wordt kastanjemeel ook verwerkt in verse pasta zelf, gemengd met gewone bloem voor een subtiele nootachtige ondertoon.
Marrons glacés
Voor de feestdagen worden marroni in Italië ook verwerkt tot marrons glacés: kastanjes die langzaam gekonfijt worden in suikersiroop tot ze een glanzende, zoete laag krijgen. Het is een arbeidsintensief proces – de beste marrons glacés worden nog steeds met de hand gemaakt – en daardoor relatief duur, maar wel een van de meest gewaardeerde Italiaanse zoetigheden van het seizoen.
Sagre: het feest van de kastanje
In veel Italiaanse bergdorpen wordt de kastanjeoogst gevierd met een sagra, een lokaal dorpsfeest volledig gewijd aan het product. Straten vullen zich met kramen vol caldarroste, kastanjemeelproducten en lokale wijn, vaak georganiseerd door de gemeenschap zelf eerder dan door een officiële toeristenorganisatie. Het is een goed voorbeeld van hoe een ooit levensnoodzakelijk basisvoedsel is uitgegroeid tot een gevierd seizoensproduct.