Geen enkele paddenstoel wordt in Italië met zoveel egards behandeld als porcini, het eekhoorntjesbrood dat elk najaar op markten en menukaarten verschijnt. De naam betekent letterlijk “kleine varkentjes”, vermoedelijk vanwege de ronde, gedrongen vorm van de steel. Hier lees je waarom deze paddenstoel zo gewild is, en hoe je hem het best gebruikt.
Waar en wanneer
Porcini groeit in symbiose met bomen als beuken, eiken en kastanjes, en is daarom vooral te vinden in de bosrijke heuvels van Toscane, Piemonte en Emilia-Romagna. Het seizoen loopt grofweg van september tot november, met de opbrengst sterk afhankelijk van regen: na een vochtige periode gevolgd door mildere temperaturen verschijnen ze in golven, wat verklaart waarom de prijs van jaar tot jaar flink kan verschillen.
Vers kopen: waar je op let
Een verse porcini hoort stevig aan te voelen, met een droge, niet-slijmerige hoed. Snijd de steel bij twijfel doormidden: kleine gaatjes of gangetjes duiden op larven van de paddenstoelmug, wat de kwaliteit niet per se onveilig maakt maar wel minder aantrekkelijk. Hoe groter de paddenstoel, hoe groter de kans op zulke gangetjes, dus voor de beste kwaliteit zijn middelgrote exemplaren vaak een veiligere keuze dan de allergrootste.
Gedroogd als alternatief
Buiten het korte seizoen is gedroogde porcini een prima alternatief, en zelfs binnen het seizoen wordt het in de keuken vaak gecombineerd met verse porcini. Even weken in warm water brengt de textuur grotendeels terug, en het weekvocht – gezeefd om eventueel zand te verwijderen – is te goed om weg te gooien: het geeft een saus of risotto extra diepte.
De simpelste bereiding: trifolati
De klassieke Italiaanse manier om porcini te bereiden heet trifolati: in plakken gesneden en gebakken in olijfolie met knoflook en peterselie, verder niets. Het idee is dat porcini zelf al genoeg smaak heeft en geen zware saus nodig heeft om te overtuigen. Deze bereiding werkt als bijgerecht, maar ook als basis voor een pastasaus of om over risotto te scheppen.
Porcini in pasta en risotto
Tagliatelle met porcini, room en een scheut witte wijn is een klassieker in Noord-Italië, net als risotto ai porcini, waarbij een deel van het weekvocht van gedroogde porcini wordt gebruikt om de bouillon smaak te geven. Omdat porcini een sterke, aardse smaak heeft, is terughoudendheid met andere kruiden verstandig: knoflook, peterselie en misschien een beetje tijm zijn meestal voldoende.
Prijs en markt
Verse porcini van goede kwaliteit is niet goedkoop, zeker niet in een goed jaar waarin de vraag de aanvoer overtreft. Op Italiaanse markten wordt in het hoogseizoen soms flink onderhandeld, en de prijs kan binnen een paar weken sterk schommelen afhankelijk van het weer in de weken ervoor.
Zelf bewaren
Verse porcini is maar een paar dagen houdbaar in de koelkast, losjes verpakt in papier zodat hij kan ademen. Voor langere bewaring zijn er twee gangbare routes: drogen in plakjes (aan de lucht of in een oven op lage temperatuur) voor gebruik later in het jaar, of kort aanbakken en invriezen in porties. Porcini inleggen in olijfolie kan ook, maar dan is het belangrijk om de paddenstoelen eerst kort te blancheren in azijn of citroensap: puur in olie zonder die verzuring is een bekende risicofactor voor botulisme, omdat de bacterie die dat veroorzaakt juist gedijt in een zuurstofarme omgeving zoals olie.