Truffel heeft een reputatie van luxe en ontzag, maar in de keuken is het eigenlijk simpel: een klein beetje, op het juiste moment, bij het juiste gerecht. Voeg te veel toe of kook het te lang mee, en de geur is verdwenen voordat je hem kunt proeven. Hier lees je hoeveel je nodig hebt en hoe je er het meeste uit haalt.
Witte of zwarte truffel
Witte truffel (tartufo bianco), vooral bekend van de streek rond Alba in Piemonte, heeft de meest doordringende geur en wordt vrijwel altijd rauw gebruikt: vers geraspt over een warm gerecht vlak voor het serveren. Zwarte truffel is milder en kan wel iets warm meegaren zonder meteen alle aroma te verliezen, al blijft ook daar gelden: hoe korter de hittebehandeling, hoe meer er overblijft. In Italië wordt in de herfst en winter vooral met de zwarte wintertruffel (tartufo nero pregiato) gewerkt; in de zomer is er de mildere zomertruffel (scorzone).
Hoeveel heb je nodig
Voor een gerecht voor twee personen is 8 tot 10 gram verse truffel ruim voldoende als hoofdaccent, mits je hem vlak voor het serveren over het bord raspt. Minder is vaak beter dan meer: bij te veel truffel wordt de geur eerder vermoeiend dan verfijnend. Truffelolie, -boter of -pasta zijn goedkopere alternatieven, maar let op: veel van deze producten bevatten een synthetisch aroma (2,4-dithiapentaan) in plaats van echte truffel, waardoor de smaak eendimensionaler is dan bij het verse product.
Wanneer je het toevoegt
Truffel wordt nooit meegekookt in een saus die nog lang op het vuur staat. Voeg hem toe nadat de pan van het vuur is gehaald, of rasp hem rechtstreeks over het bord vlak voor het serveren. Bij pasta werkt een simpele basis het best: boter, een beetje kookvocht van de pasta en geraspte parmezaan, zodat de truffel de hoofdrol houdt in plaats van te concurreren met een sterk gekruide saus.
Truffel bewaren
Verse truffel is beperkt houdbaar, meestal niet langer dan een week. Wikkel hem in keukenpapier (niet in plastic, dat houdt vocht vast) en bewaar hem in een afgesloten bakje in de koelkast, en ververs het papier dagelijks. Een bekende truc is de truffel samen met eieren in een afgesloten bak te bewaren: de schaal van het ei is poreus genoeg om de geur op te nemen, wat een simpele truffelomelet de volgende dag een verrassend intense smaak geeft.
Prijs en seizoen
Witte Alba-truffel is het duurst en heeft een kort seizoen, ongeveer van oktober tot december, wat de prijs – soms enkele honderden euro’s per 100 gram – mede verklaart. Zwarte wintertruffel is het hele koude seizoen door verkrijgbaar en aanzienlijk betaalbaarder. Let bij aankoop op de Latijnse naam op het etiket: Tuber melanosporum is de echte zwarte wintertruffel, terwijl Tuber indicum (vaak “Chinese truffel” genoemd) er sterk op lijkt maar veel minder aroma heeft en soms wordt verkocht als goedkoper alternatief zonder dat duidelijk vermeld wordt.
Welke pasta past erbij
Eenvoudige, egale pastavormen laten truffel het best tot zijn recht komen: tagliolini, tagliatelle of gewone spaghetti met een beetje boter en parmezaan. Gevulde pasta zoals ravioli kan ook, zolang de vulling zelf mild is – ricotta bijvoorbeeld – zodat de truffel niet hoeft te concurreren met een uitgesproken vulling.
Simpel houden
De grootste fout bij truffel is hem willen laten concurreren met een gerecht vol andere sterke smaken. Hoe minder er om hem heen gebeurt, hoe beter de truffel zelf tot zijn recht komt – en hoe minder je nodig hebt om toch het volle effect te proeven.