Paddenstoelen en pasta zijn een van de meest vanzelfsprekende herfstcombinaties, maar niet elke paddenstoel gedraagt zich hetzelfde in de pan. Sommige geven veel vocht af, andere blijven juist stevig, en de smaak loopt uiteen van mild tot intens aards. Hier lees je welke soorten geschikt zijn en hoe je ze het best verwerkt.
Porcini (eekhoorntjesbrood)
De onbetwiste favoriet voor pastasauzen. Vers heeft porcini een stevige structuur en een volle, nootachtige smaak; gedroogd – even geweekt in warm water – wordt de smaak nog geconcentreerder, en kan het weekvocht zelf mee de saus in voor extra diepte. Porcini is duurder dan de meeste andere paddenstoelen, maar je hebt er ook minder van nodig om een saus te laten smaken.
Champignons
De meest toegankelijke keuze, en niet per se de minste. Kastanjechampignons hebben iets meer smaak dan de gewone witte champignon en werken goed als basis voor een romige saus, of gemengd met een handvol gedroogde porcini voor meer diepte zonder de kosten van uitsluitend porcini.
Oesterzwam
Oesterzwam heeft een milde smaak en een vlezige structuur die goed standhoudt bij bakken op hoog vuur. Omdat de smaak zelf minder uitgesproken is dan porcini, werkt oesterzwam goed in combinatie met knoflook, tijm en een scheut witte wijn, of gecombineerd met stevigere smaakmakers zoals ansjovis of pancetta.
Cantharellen
Cantharellen (in Italië finferli of gallinacci genoemd) hebben een delicate, licht fruitige smaak die makkelijk verloren gaat bij te lang of te heftig bakken. Bak ze kort op hoog vuur, voeg pas op het eind zout toe – te vroeg zouten trekt vocht uit de paddenstoel – en combineer ze met simpele smaken zoals boter en peterselie in plaats van zware sauzen.
Vers of gedroogd
Gedroogde paddenstoelen zijn geen noodoplossing maar een eigen smaakcategorie: het droogproces concentreert de umami-smaak, waardoor gedroogde porcini vaak een intensere saus geeft dan de verse variant. Voor de meeste sauzen is een combinatie ideaal: verse paddenstoelen voor de structuur, een handvol gedroogde (en het weekvocht) voor extra smaakdiepte.
Hoe je ze schoonmaakt
Paddenstoelen nemen water op als een spons, dus wassen onder de kraan is geen goed idee – daarmee verdun je juist de smaak die je wilt behouden. Veeg ze schoon met een vochtige doek of gebruik een zacht kwastje om aanhangende aarde te verwijderen. Bij hardnekkig vuil kan een snelle spoelbeurt vlak voor het bakken, gevolgd door goed droogdeppen met keukenpapier.
Waarom ze niet te vol in de pan mogen
Paddenstoelen geven bij het bakken vocht af. Doe je er te veel tegelijk in de pan, dan koken ze in dat eigen vocht in plaats van te bakken, en blijven ze slap in plaats van goudbruin en licht knapperig aan de randen. Bak in kleinere porties op hoog vuur, en voeg zout pas toe als de paddenstoelen al kleur hebben gekregen.
Welke pasta erbij past
Tagliatelle en pappardelle houden een romige paddenstoelensaus goed vast dankzij hun brede oppervlak. Voor een lichtere, met olijfolie gebonden saus werkt een korte vorm zoals penne of fusilli net zo goed, omdat de holtes en draaiingen stukjes paddenstoel opvangen in elke hap.