Risotto met pompoen en salie proef je hier op twee manieren tegelijk. De helft van de pompoen gaat in de oven tot goudbruin en gekarameliseerd. De andere helft wordt gestoofd en fijngeprakt tot een gladde puree die door de risotto gaat. Krokante salieblaadjes en veel parmezaan maken het bord compleet.
Risotto met pompoen en salie: waarom twee bereidingen samen werken
Door pompoen te roosteren én te pureren, krijg je twee texturen en twee smaken in één bord. De geroosterde blokjes zijn zoeter en steviger door de karamellisering. De puree bindt de risotto romig, zonder dat er room aan te pas komt. Die romigheid komt ook van de arboriorijst, want die geeft tijdens het roeren zetmeel af aan de bouillon.
Tips voor een romige risotto
- Gebruik warme bouillon. Koude bouillon vertraagt het garen en kan de rijst taai maken.
- Voeg de bouillon in kleine beetjes toe en roer vaak. Zo geeft de rijst zijn zetmeel af.
- Spoel de rijst niet af. Het zetmeel zorgt voor de romige structuur.
- Haal de pan van het vuur voor je de boter en de parmezaan erdoor roert. Dan blijft de risotto glanzend.
- Een goede risotto is los en golvend, niet stijf. Voeg zo nodig nog een scheut bouillon toe.
Waar komt risotto vandaan?
Risotto komt uit Noord-Italië, waarschijnlijk uit Lombardije. Rijst kwam eeuwen geleden via het zuiden naar het noorden. In de drassige Povlakte groeide hij goed. Vanaf de vijftiende eeuw werd rijst daar een gewoon voedingsmiddel, vooral rond Milaan en in Piëmont. Het woord ‘risott’ betekent in het oude Milanese dialect ‘mengelmoes’.
De rijstsoorten die we nu voor risotto gebruiken, zijn pas in de twintigste eeuw ontwikkeld. Arborio is genoemd naar het plaatsje Arborio in Piëmont. Een recept dat op een moderne risotto lijkt, staat al in kookboeken uit de negentiende eeuw. Meer achtergrond vind je op Wikipedia.
Meer pompoen en meer risotto
Liever gevulde pasta met pompoen dan risotto? De ravioli met pompoen en salieboter gebruikt dezelfde salieboter-techniek. Zin in een andere herfstrisotto? Probeer dan de risotto met wilde paddenstoelen en tijm. Meer risottorecepten vind je bij alle risotto-recepten op Pastasite.
Bewaren en opwarmen
Laat risotto niet lang buiten de koelkast staan, want gekookte rijst bederft snel. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen een dag op. Warm ze goed door in een pan met een scheutje bouillon.
Veelgestelde vragen
Welke rijst gebruik je voor risotto?
Gebruik arboriorijst of carnaroli. Beide zijn kortkorrelig en bevatten veel zetmeel, waardoor de risotto romig wordt.
Kan ik een andere pompoen gebruiken?
Dat kan. Flespompoen is zacht en zoet. Hokkaido werkt ook goed en die hoef je niet te schillen.
