De zomer loopt op zijn einde en de pasta op je bord verandert mee. Waar je in juli nog koos voor een frisse tomatensaus met basilicum, wordt het nu tijd voor iets voller: een olijvensaus.
Wat een olijvensaus zo geschikt maakt voor deze overgangsperiode
Olijven zijn het hele jaar door verkrijgbaar, maar ze passen opvallend goed bij de gerechten die je maakt zodra de avonden korter worden. De zoute, iets bittere smaak van olijven vraagt om een steviger bord: volkoren pasta, een scheut olijfolie, en misschien een ansjovis of kappertje erbij. Dat is anders dan de lichte, zomerse combinaties met verse tomaat en basilicum.
Zwarte of groene olijven: het verschil
Het verschil tussen zwarte en groene olijven zit niet in het ras, maar in de rijpheid. Groene olijven worden vroeg geplukt, zwarte olijven blijven langer aan de boom hangen en rijpen door. Daardoor zijn groene olijven vaak steviger en pittiger van smaak, terwijl zwarte olijven zachter en milder smaken. Voor een olijvensaus bij pasta kun je prima allebei gebruiken, of een mix: de combinatie geeft meer diepte dan één soort alleen.
Kalamata versus gewone tafelolijf
Niet elke olijf is geschikt voor een saus. Tafelolijven uit een pot, vaak op smaak gebracht met azijn, zijn prima om zo te eten, maar verliezen hun kracht zodra je ze warm maakt. Kalamata-olijven of andere olijven op olie houden hun smaak beter vast tijdens het koken en zijn de betere keuze voor een saus.
Hoe je de saus aanpast aan het seizoen
Nu de avonden frisser worden, kun je de olijvensaus makkelijk een tandje voller maken: voeg een klein scheutje room toe, of laat een teentje knoflook langer meebakken voor een dieper aroma. Wil je het toch nog wat lichter houden, laat de room dan achterwege en werk met alleen olijfolie, look en peterselie.
Olijven bewaren
Olijven op olie of in pekel blijven, eenmaal geopend, het langst goed in de koelkast, afgedekt met hun eigen vocht. Zonder vocht drogen ze snel uit en verliezen ze smaak. Koop daarom liever een kleiner potje vaker vers, dan één grote voorraad die je toch niet op tijd opmaakt.
Bij het recept
Deze week staat tagliatelle met olijvensaus op het menu. Een goede gelegenheid om te experimenteren met de verhouding zwart-groen, en te voelen hoe kleine aanpassingen aan een saus het verschil maken tussen een zomers en een herfstig bord.