Gebruik de korst van harde kaas om je saus of soep meer diepte te geven. De korst van parmezaanse of pecorino lijkt afval, maar zit vol smaak. Kook hem mee en haal hem eruit voordat je serveert.
Waarom de korst van harde kaas zoveel smaak heeft
Harde kaas rijpt maandenlang, soms jarenlang. De smaak concentreert zich daarbij ook in de rand. Als je de korst meekookt, wordt die zacht en geeft hij zijn zoute, hartige smaak af aan de vloeistof. Je hoeft daardoor minder kaas te raspen en minder zout toe te voegen.
Zo gebruik je de korst van harde kaas
Schrob de korst af onder de kraan als er wax of een laagje schimmel op zit. Controleer eerst of de korst eetbaar is. Bij echte parmezaan is dat zo. Snijd de korst in stukken van een paar centimeter. Doe ze bij het begin van het koken in je tomatensaus, bouillon of soep. Laat ze minstens twintig minuten zachtjes meekoken.
Wat je er verder mee kunt
De korst past goed in minestrone en in een langzaam gegaarde tomatensaus. Ook in bonensoep geeft hij een romige, volle smaak. Haal de korst er aan het einde uit. Hij is dan zacht en rubberachtig. Sommige mensen eten hem op, maar dat hoeft niet.
Welke kaas werkt het best?
Parmezaan en grana padano zijn de klassiekers. Beide hebben een stevige, zoutige smaak. Pecorino is scherper en pittiger, dus gebruik je er iets minder van. Probeer ook eens een korst van een oude Goudse kaas, mits die geen wax meer heeft. Die geeft een zachtere, romigere smaak. Meng gerust verschillende korsten, zolang het harde kazen zijn. Zachte kaas, zoals brie, smelt weg en maakt de saus juist vettig en draderig.
Zo bewaar je de korsten
Verzamel de korsten in een bakje of vrieszakje in de vriezer. Je hebt ze dan altijd bij de hand. Ze blijven maandenlang goed. Pak er een paar als je een saus of soep opzet. Meer over bewaren lees je in ons artikel over pasta bewaren.
Een voorbeeld uit de praktijk
Stel, je kookt een pan tomatensaus van een uur. Leg na tien minuten twee stukken korst in de pan. Roer af en toe, zodat ze niet aan de bodem blijven plakken. Na een halfuur is de saus rond en vol van smaak. Haal de korst eruit, proef en zout pas daarna bij. Vaak is dat niet eens meer nodig.
Wil je weten welke kaas bij welke pasta past? Lees dan ons overzicht welke pasta bij welke saus. Gooi dus voortaan de korst van harde kaas niet meer weg.