Bind carbonara-achtige sauzen van het vuur af. Een saus met ei en kaas wordt bij te veel hitte namelijk een omelet in plaats van een romige saus. Haal de pan van het vuur voordat je het eimengsel toevoegt. Gebruik de restwarmte om te binden.
Waarom ei niet tegen hitte kan
Ei begint te stollen bij ongeveer zestig tot zeventig graden. Een pan op het vuur is veel heter. Het eiwit klontert dan meteen samen. Je krijgt korreltjes ei in plaats van een gladde saus. De restwarmte van de pasta en het vet is warm genoeg om het ei langzaam te laten dikken.
Zo pak je het aan
Klop de eieren en de kaas vooraf los in een kom. Voeg wat zwarte peper toe. Bak daarna het spek of de guanciale en haal de pan van het vuur. Laat de gekookte pasta in de pan glijden. Wacht even tot de pan niet meer sist. Giet vervolgens het eimengsel erbij en roer snel. Wordt de saus te dik, voeg dan een scheutje kookvocht toe.
Wat als het toch klontert?
Heb je toch klontjes? Voeg dan direct een flinke scheut kookvocht toe en roer stevig. Soms redt dat de saus. Lukt het niet, dan is het geen ramp. Het smaakt nog steeds goed, het ziet er alleen anders uit. Laat de pan de volgende keer een minuut langer rusten voordat je het ei toevoegt.
Tips voor een gladde saus
Gebruik eieren op kamertemperatuur. Koude eieren koelen de pasta af en binden slechter. Rasp de kaas bovendien fijn, zodat hij snel smelt. Zorg verder dat de pasta nog heet is als je het ei toevoegt. Dan stolt het ei net genoeg om te binden, maar niet te veel. Meng alles in de pan met de saus voor het mooiste resultaat.
Welk vlees past het best in een carbonara? Lees ons artikel over guanciale of pancetta in carbonara. Onthoud dus: bind carbonara-achtige sauzen altijd van het vuur af.