Laat vlees op temperatuur komen voordat je het bakt. Vlees dat recht uit de koelkast de pan in gaat, gaart ongelijkmatig. De buitenkant is dan al gaar voordat de kern op temperatuur is. Haal het idealiter een half uur tot een uur van tevoren uit de koelkast.
Waarom vlees op temperatuur komen helpt
Koud vlees heeft een groot temperatuurverschil met de hete pan. De buitenkant verbrandt of droogt uit, terwijl de kern nog koud is. Vlees op kamertemperatuur gaart gelijkmatiger. Je krijgt een mooie bruine korst en een sappige binnenkant. Ook trekt de pan minder snel af, zodat het vlees beter bruint in plaats van stoomt.
Zo laat je vlees op temperatuur komen
Haal het vlees een half uur tot een uur voor het bakken uit de koelkast. Leg het op een bord of plank, bedekt met een omgekeerde kom of folie. Dep het droog met keukenpapier. Droog vlees bruint veel beter. Zout het vlees vlak voor het bakken. Zo gaat de pan er heet in en gaart het vlees snel.
Hoe lang is veilig?
Laat vlees niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan. Bij warm weer is dat korter. Gehakt en kleine stukken vlees warmen sneller op en hoeven maar vijftien tot twintig minuten te liggen. Dikke stukken, zoals een biefstuk van drie centimeter, hebben een half uur tot drie kwartier nodig. Veiligheid gaat voor, dus twijfel je, dan bak je het koud.
Geldt dit voor alle vlees?
Het werkt het best voor biefstuk, kotelet, kipfilet en gebraad. Bij dun vlees, zoals kipfilets in dunne plakjes, maakt het weinig uit. Vis haal je juist kort voor het bakken uit de koelkast. Gehakt bak je meestal koud, omdat het snel gaar is. Lees ook laat vlees rusten na het bakken.
Bak het vlees goed
Gebruik een hete pan en voeg pas olie toe als de pan warm is. Lees ook verwarm de pan voor. Leg het vlees in de pan en laat het zonder te bewegen bakken. Draai het pas om als het loskomt. Gebruik eventueel een vleesthermometer om de kerntemperatuur te controleren.
Een voorbeeld
Je wilt een biefstuk van drie centimeter bakken. Haal hem om half zeven uit de koelkast, dep hem droog en laat hem tot zeven uur liggen. Verhit een pan tot hij rookt, bak de biefstuk twee minuten per kant en laat hem daarna rusten. Het resultaat is mals en gelijkmatig roze, zonder een grijze rand. Dat is precies waarom je het vlees op temperatuur laat komen. Een saus op basis van het aanbaksel past er goed bij, zoals je leest bij gebruik het aanbaksel.
Laat vlees dus op temperatuur komen, en bak het daarna in een hete pan.