Verwarm de pan voor, voordat je er iets in doet. Eten in een koude pan begint te koken in plaats van te bakken. Het verliest vocht voordat er kleur op komt. Laat een droge pan eerst goed heet worden voordat er olie of boter in gaat.
Waarom je de pan moet voorverwarmen
Een hete pan zorgt voor de bruine korst waar de smaak zit. Dat bruinen heet de Maillard-reactie en begint pas bij hoge temperaturen. In een koude pan trekt het vocht uit het eten en stoomt het mee. Je krijgt grijs vlees, slappe groente en geen korst. Ook plakt eten sneller vast aan een pan die niet heet genoeg is.
Zo kun je de pan voorverwarmen
Zet de lege pan op middelhoog tot hoog vuur. Wacht twee tot drie minuten, afhankelijk van de pan. Houd je hand een paar centimeter boven het oppervlak om de hitte te voelen. Of laat een druppel water in de pan vallen. Danst de druppel en verdampt hij snel, dan is de pan klaar. Voeg dan de olie toe en wacht tot die glinstert.
Olie of boter?
Gebruik voor hoge hitte een olie met een hoog rookpunt, zoals zonnebloemolie of arachideolie. Boter verbrandt snel en gebruik je beter aan het eind. Extra vergine olijfolie kan op middelhoog vuur, maar niet op het hoogste vuur. Zie ook kies olijfolie of boter met een reden.
Welke pannen zijn het best?
Gietijzer en roestvrij staal houden hitte goed vast en geven een mooie korst. Pannen met een antiaanbaklaag mag je niet leeg te heet laten worden. Verwarm die op middelhoog vuur, kort, met wat olie erin. Lees de aanwijzingen van de fabrikant. Een zware pan is vaak de beste keuze voor vlees.
Vlees en pan samen
Laat vlees eerst op kamertemperatuur komen, zoals je leest bij laat vlees op temperatuur komen. Overlaad de pan niet, want dan zakt de temperatuur. Meer daarover lees je bij doe niet teveel in een pan. Zo houd je de hitte hoog en krijgt het vlees een mooie korst.
Wat als de pan te heet is?
Rookt de olie of ruikt het verbrand, haal de pan dan even van het vuur. Laat hem een halve minuut afkoelen en veeg zo nodig de olie weg. Begin daarna opnieuw met verse olie. Verbrande olie geeft een bittere smaak aan het gerecht. Een iets lagere stand voorkomt dat het opnieuw gebeurt.
Een voorbeeld
Je wilt champignons bakken. Verwarm de pan droog en voeg dan een beetje olie toe. Leg de champignons erin in een enkele laag en laat ze met rust. Ze kleuren goudbruin en smaken diep. Begin je in een koude pan, dan geven ze vocht af en worden ze grijs en rubberachtig. Dat is het verschil dat voorverwarmen maakt.
Onthoud dus: verwarm de pan voor, en geef je eten een goede start.