Ragù of bolognese: de meeste mensen gebruiken de twee woorden door elkaar. Toch is er een verschil, en in Italië horen ze dat meteen. Een ragù is een brede groep langzaam gestoofde vleessauzen. Ragù alla bolognese is er slechts één van. Hier lees je wat de twee van elkaar onderscheidt en wat je ermee doet.
Wat is een ragù?
Ragù is de verzamelnaam voor Italiaanse sauzen waarin vlees urenlang zachtjes stooft. Het vlees kan gehakt zijn, maar ook gestoofd en uit elkaar getrokken. Daarom bestaan er ragù’s van rund, varken, eend, konijn en wild. Op deze site vind je bijvoorbeeld tagliatelle met eendenragù, pappardelle met wildzwijnragù en rigatoni met konijnragù en olijven. Meer achtergrond vind je op Wikipedia (in het Engels).
Wat is ragù alla bolognese?
Dit is de variant uit Bologna. Je maakt hem van gehakt, soffritto van ui, wortel en bleekselderij, een beetje tomaat en meestal wijn of melk. Het is dus geen tomatensaus met gehakt. Het vlees voert de boventoon en de tomaat is bijzaak. Bovendien sudderen de ingrediënten lang, vaak enkele uren. Lees ook de uitleg op Wikipedia (in het Engels).
De verschillen op een rij
- Ragù is een groep sauzen. Bolognese is één recept uit die groep.
- In een bolognese zit vooral gehakt. Een ragù kan ook van eend, konijn of wild zijn.
- Bolognese bevat weinig tomaat. Veel Nederlandse varianten bevatten juist veel tomaat.
- In Bologna eet je de saus meestal met tagliatelle. Spaghetti bolognese is vooral een buitenlandse uitvinding.
Welke pasta past bij ragù?
Een stevige saus vraagt om brede of grove pasta. Tagliatelle en pappardelle houden de saus goed vast. Rigatoni en penne werken ook, want de ribbels vangen stukjes vlees. Kies daarom liever geen dunne spaghetti, want de saus glijdt er dan vanaf. Lasagne is een andere klassieker. Hoe je die opbouwt, lees je bij lasagne bouwen.
Zo maak je zelf ragù
Wil je zelf aan de slag? Gebruik dan het recept voor ragù bolognese. Zoek je een romigere variant? Probeer dan de romige spaghetti bolognese met pancetta. Nog meer inspiratie vind je in het artikel Italiaanse ragù om verliefd op te worden.
Tips voor een goede ragù
- Bak het gehakt goed bruin. Dat geeft de meeste smaak.
- Snijd de groenten fijn. Zo lossen ze op in de saus.
- Laat de saus minstens anderhalf uur zachtjes sudderen.
- Maak extra en vries een deel in. De smaak wordt er na een dag zelfs beter van.
Veelgestelde vragen
Is spaghetti bolognese Italiaans?
Niet echt. In Bologna serveren ze de saus meestal met tagliatelle. De combinatie met spaghetti kennen vooral andere landen.
Hoe lang moet een ragù sudderen?
Reken op minstens anderhalf uur. Met stoofvlees, zoals eend of wild, loopt dat op tot drie uur of meer.
Kan ik ragù invriezen?
Ja, dat kan prima. Laat de saus eerst afkoelen en bewaar hem tot drie maanden in de vriezer.