Vitello tonnato is een koud voorgerecht van dun gesneden kalfsvlees onder een romige tonijnsaus. Je maakt het volledig een dag of twee van tevoren. Daardoor sta je op kerstavond niet in de keuken. Het gerecht komt uit Piëmont en is daar een klassieker voor feestelijke maaltijden.
Vitello tonnato: zo wordt het vlees mals en roze
Kook het kalfsvlees zacht in een bouillon van groenten, laurier en peperkorrels. Laat het water niet hard koken, want dan wordt het vlees droog. Haal de pan van het vuur zodra de kern 62 °C aangeeft. Laat het vlees daarna in de bouillon afkoelen. Zo blijft het sappig en pas je geen tweede keer garing toe.
De saus maak je met tonijn uit blik, ansjovis, kappertjes en mayonaise. Pureer alles met een paar eetlepels kookvocht tot een gladde, dikke saus. Snijd het koude vlees zo dun mogelijk met een scherp mes. Leg de plakken dakpansgewijs op een schaal en schep de saus erover. Meer voorgerechten voor de feestdagen vind je bij alle voorgerechten op Pastasite.
Herkomst en extra tip
Vitello tonnato hoort bij de Piëmontese keuken. Meer over vitello tonnato lees je bij Wikipedia. Serveer het koud, niet ijskoud. Haal de schaal een kwartier voor het serveren uit de koelkast. Strooi er kappertjes en een paar kappertjesvruchten over voor het feestelijke uiterlijk.
Zo serveer je vitello tonnato
Leg de plakken op een platte schaal en schep de saus in een dunne laag erover. Zet een deel van de saus apart op tafel. Garneer met kappertjes, citroenschijfjes en een paar blaadjes peterselie. Reken op ongeveer honderd gram vlees per persoon als voorgerecht. Serveer er stokbrood bij en een glas droge witte wijn. Heb je gasten die geen vis eten? Maak dan een saus van mayonaise, citroen en kappertjes, zonder de tonijn.
Voorbereiden en bewaren
Dit gerecht heeft tijd nodig. Het vlees moet minstens vier uur koud staan voordat je het snijdt. Daarom maak je het het liefst een dag eerder. Bewaar het afgedekt in de koelkast, tot twee dagen na het koken. Schep de saus pas vlak voor het serveren over het vlees, dan blijft het mooi.
