Spaghetti all’assassina is de pasta die je niet kookt in water, maar laat schroeien in een hete pan. Het gerecht komt uit Bari en heeft krokante, bijna zwarte randen. Daardoor smaakt het totaal anders dan gewone tomatenpasta. Je hebt maar een handvol ingrediënten nodig en ongeveer 45 minuten.
Wat is spaghetti all’assassina?
De naam betekent zoiets als “spaghetti op moordenaarsmanier”. Dat verwijst naar de pit van de saus, want de rode peper maakt het gerecht stevig scherp. De techniek is bijzonder. Je legt droge spaghetti in een hete pan en giet er telkens een scheutje warme tomatenbouillon bij. Zo gaart de pasta langzaam, terwijl de onderkant karamelliseert. Bovendien krijg je een gerecht dat naar rook en tomaat smaakt.
Waar komt spaghetti all’assassina vandaan?
Het gerecht komt uit Bari, in Puglia. Volgens de meest genoemde lezing bedacht kok Enzo Francavilla het in 1967 in restaurant Al Sorso Preferito. Andere bronnen noemen een iets eerder jaar, dus zeker weet niemand het. Het is dus geen eeuwenoud boerengerecht, maar een vrij jonge klassieker die in Bari inmiddels een eigen aanhang heeft. Meer achtergrond lees je op Wikipedia en bij Saveur (beide in het Engels).
Zo slaagt je spaghetti all’assassina
- Gebruik een brede, zware pan. Gietijzer houdt de hitte goed vast, een dikke koekenpan werkt ook.
- Roer zo weinig mogelijk. De krokante laag ontstaat alleen als de pasta stilligt.
- Houd de tomatenbouillon warm. Koud vocht stopt het schroeien.
- Giet in kleine scheutjes. De spaghetti mag nooit onder het vocht staan.
- Draai de pasta af en toe om met een tang. Zo kleurt elke kant.
- Laat de randen bruin worden, maar niet zwart. Bitter is niet de bedoeling.
Het gerecht vraagt dus wat aandacht. Kies het daarom voor een avond met tijd, niet voor een haastige maaltijd.
Variaties
Wil je minder pit? Laat dan de gedroogde peper weg en gebruik alleen een halve theelepel chilivlokken. Liever extra frisheid? Serveer de spaghetti met wat verse basilicum of een lepel ricotta. Gebruik je dunne spaghetti of vermicelli, dan is de pasta sneller gaar. Let dan op de hitte, want dunne pasta brandt sneller aan.
Hou je van pittige tomatengerechten? Lees dan eerst welke pittige tomatensaus je kiest. Probeer daarna ook de pasta al arrabbiata, de spaghetti alla puttanesca of de spaghetti alla amatriciana. Meer gerechten met dezelfde pasta vind je bij alle spaghettirecepten.
Bewaren en opwarmen
Eet spaghetti all’assassina het liefst meteen, want de krokante laag verdwijnt als de pasta afkoelt. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Bak ze daarna kort in een hete pan met een scheutje olie. Zo komt een deel van de knapperigheid terug.
Veelgestelde vragen
Moet de spaghetti echt droog de pan in?
Ja, dat is de kern van het gerecht. De droge pasta rooster je eerst, waardoor hij een nootachtige smaak krijgt. Daarna gaart hij in de tomatenbouillon.
Hoe pittig is spaghetti all’assassina?
Met twee gedroogde pepers is het flink pittig. Gebruik er één voor een mildere versie.
Kan ik een gewone koekenpan gebruiken?
Dat kan, zolang de pan groot en zwaar genoeg is. Een dunne pan wordt te heet op de bodem en schroeit de pasta te snel zwart.
