Spaghetti alla amatriciana is een klassieker uit het Italiaanse bergstadje Amatrice. Je maakt hem met knapperig spek, verse tomaat en twee soorten kaas. Daarom is hij in veertig minuten klaar, en toch smaakt hij als een gerecht met een lange geschiedenis.
Wat maakt spaghetti alla amatriciana zo lekker?
De saus draait om drie dingen: spek, tomaat en kaas. Het spek geeft zout en rook. De tomaten zorgen voor frisheid en de pecorino voor een scherpe, zoute afsluiter. Bovendien blijft de saus dik, omdat je bijna al het vet uit de pan schenkt en de tomaten laat inkoken. Zo blijft hij aan de dunne spaghetti plakken.
Tips voor een goede saus
- Pel de tomaten. Anders rolt het vel los in de saus. Dompel ze kort in kokend water, dan gaat het vel er zo af.
- Bak het spek langzaam uit. Dan wordt het knapperig en komt het vet vrij.
- Schenk het meeste spekvet weg. Anders wordt de saus vet.
- Bewaar een kopje kookwater. Het zetmeel erin bindt de saus aan de spaghetti.
- Strooi de kaas er pas op het laatst over. Zo smelt hij niet tot draden.
- Wil je pit? Bak dan een snufje chilivlokken mee met het spek.
Waar komt spaghetti alla amatriciana vandaan?
Het gerecht komt uit Amatrice, een stadje in de Apennijnen, in de provincie Rieti in de regio Lazio. Vroeger hoorde de streek bij de Abruzzen. De naam betekent ‘op de manier van Amatrice’.
De saus stamt af van pasta alla gricia. Dat is een simpel gerecht van gedroogde varkenswang, pecorino en peper, zonder tomaat. Herders uit de bergen aten het waarschijnlijk. Later kwam de tomaat erbij. Dat gebeurde vermoedelijk aan het eind van de achttiende eeuw of daarna, want de eerste tomatensauzen komen uit die tijd. Zeker weet niemand het. Volgens sommige bronnen maakten ze de amatriciana in Amatrice zelf tot in de jaren zestig nog zonder tomaat.
Door de eeuwenoude band tussen Amatrice en Rome kwam het gerecht in de hoofdstad terecht. Daar werd het een klassieker van de Romeinse keuken, al komt het dus niet uit Rome. Ook de pasta verschilt: in Amatrice eten ze spaghetti, in Rome meestal bucatini. Meer achtergrond vind je op Wikipedia (in het Engels).
Het pastafeest van Amatrice
Amatrice viert zijn gerecht elk jaar met een sagra, een volksfeest rond één gerecht. In 2016 zou dat feest voor de vijftigste keer plaatsvinden. Op 24 augustus van dat jaar trof een zware aardbeving de stad, een paar dagen voor het feest. Daarna zetten honderden restaurants in Italië en daarbuiten amatriciana op het menu om geld in te zamelen voor de wederopbouw. Zo werd het gerecht een symbool voor de stad.
Zo wijkt dit recept af van het origineel
In Amatrice gebruiken ze guanciale, gedroogde varkenswang, in plaats van spek. Ook pecorino is daar de kaas. Dit recept gebruikt doorregen spek, omdat je dat overal vindt. Verder combineert het pecorino met parmezaan voor een mildere smaak. Knoflook hoort er volgens de inwoners van Amatrice niet in, en ui liever ook niet. Daarom staan ze hier niet in. Heb je guanciale of pancetta in huis? Gebruik die dan gerust in plaats van het spek.
Varianten en andere klassiekers
Liever bucatini, zoals ze in Rome doen? Probeer dan de bucatini amatriciana. Zin in een andere klassieker? Kies de spaghetti carbonara of de spaghetti alla puttanesca. Meer gerechten met dezelfde pasta vind je bij alle spaghettirecepten.
Bewaren en opwarmen
Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Warm de pasta op in een pan met een scheutje water. Zo blijft de saus soepel.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen amatriciana en gricia?
Gricia is de oudere variant zonder tomaat. Amatriciana heeft dezelfde basis van varkensvlees en pecorino, met tomaat erbij.
Welke pasta past bij amatriciana?
In Amatrice eten ze spaghetti en in Rome vaker bucatini. Rigatoni wordt ook veel gebruikt.
Is spaghetti alla amatriciana pittig?
Dit recept is niet pittig. Voeg een snufje chilivlokken toe voor de traditionele pit.
