Baccalà mantecato is een luchtige room van gezouten kabeljauw, olijfolie en knoflook. Je smeert hem op knapperige crostini en serveert hem als voorgerecht tijdens de feestdagen. Het gerecht komt uit Venetië. Je maakt de room twee dagen van tevoren. Daardoor hoef je op kerstavond alleen nog het brood te roosteren.
Baccalà mantecato maken: zo wordt de room luchtig
Het geheim zit in het weken en het roeren. Leg de kabeljauw eerst 24 uur in koud water. Ververs het water drie of vier keer, want anders blijft de vis te zout. Laat de vis daarna zachtjes garen in melk met laurier en knoflook. Kook hem niet hard, want dan wordt hij droog.
Pluk de gare vis daarna uit elkaar en haal alle graten en vellen weg. Stamp de vis met een houten lepel en giet de olijfolie in een dun straaltje erbij. Blijf roeren tot de room dik, wit en luchtig is. Voeg daarna het citroensap, de geperste knoflook en de peper toe. Proef eerst, want de vis is al zout genoeg. Meer koude voorgerechten voor de feestdagen vind je bij alle voorgerechten op Pastasite.
Herkomst en extra tip
Baccalà mantecato hoort bij de keuken van Venetië. Venetianen eten het als cicchetto, een klein hapje bij een glas wijn. Volgens de overlevering bracht de koopman Pietro Querini in de vijftiende eeuw gedroogde kabeljauw mee naar de stad. Het gerecht zelf ontstond volgens Wikipedia pas in de achttiende eeuw. In Venetië gebruiken ze stokvis. Wij nemen gezouten kabeljauw, omdat je die makkelijker vindt. Roer de room met een houten lepel en gebruik geen staafmixer. Dat geeft de mooiste structuur.
Zo serveer je baccalà mantecato
Snijd een stokbrood of ciabatta in dunne sneetjes. Bestrijk ze met olijfolie en rooster ze goudbruin in de oven. Schep op elk sneetje een flinke lepel room. Strooi er peterselie en wat zwarte peper over. Reken op twee crostini per persoon. Serveer er een glas droge prosecco of witte wijn bij. Zoek je meer visrecepten? Dan past dit voorgerecht ook goed naast vitello tonnato, een ander koud voorgerecht dat je vooruit maakt.
Voorbereiden en bewaren
Dit voorgerecht heeft tijd nodig. Daarom begin je een dag eerder met weken. Bewaar de gemaakte room afgedekt in de koelkast, tot twee dagen. Haal hem een kwartier voor het serveren uit de koelkast en roer hem even door. Rooster de crostini pas op de dag zelf, want anders worden ze zacht. Bewaar restjes niet langer dan een dag.
