Ossobuco met tomatensaus

Ossobuco met tomatensaus is een stoofgerecht voor 6 personen: dikke kalfsschenkels die langzaam gaar worden met witte wijn, citroenblad, kaneel en piment. De saus bestaat uit tomaat, wijn en bouillon. Het wordt afgemaakt met een gremolata van citroenrasp, peterselie en knoflook. Reken op 25 minuten voorbereiden en 2 uur koken.

Wat heb je nodig voor ossobuco met tomatensaus?

• 6 kleine, dikke kalfsschenkels (ongeveer 300 gram per stuk)
• 4 eetlepels bloem
• 30 ml olijfolie
• 50 gram boter
• 1 ui, gesnipperd
• 1 wortel, in kleine blokjes
• 1 grote teen knoflook, gekneusd
• 1,5 dl witte wijn
• 1 blik gepelde tomaten (400 gram)
• 3 dl kalfs- of runderbouillon
• 1 citroenblad (of eventueel laurierblad)
• 1 mespunt kaneel
• 1 mespunt piment
• 1 theelepel zout
• 1/2 theelepel versgemalen peper

Voor de gremolata heb je nodig:

• rasp van een halve citroen
• 3 eetlepels gehakte bladpeterselie
• 1 teen knoflook, uitgeperst

Verder: schijfjes citroen voor de garnering.

Zo maak je ossobuco met tomatensaus

1. Maak eerst de gremolata: roer de geraspte citroenschil, de gehakte peterselie en de uitgeperste knoflook door elkaar in een kommetje, dek af en zet het op kamertemperatuur weg.
2. Verwarm de oven voor op 175 graden.
3. Meng de bloem met zout en peper. Bind de schenkels op met keukentouw en wentel ze door de bloem.
4. Verhit de olijfolie met de boter in een braadpan met deksel die in de oven kan en bak de schenkels in ongeveer 10 minuten rondom goudbruin. Haal ze uit de pan.
5. Fruit in dezelfde pan de ui, de wortel en de knoflook 5 minuten. Giet de witte wijn erbij, laat 2 minuten inkoken en roer de aanbaksels los.
6. Voeg de tomaten (met een lepel fijngedrukt), de bouillon, het citroenblad, de kaneel en de piment toe en breng aan de kook.
7. Zet de schenkels terug in de pan, leg het deksel erop en laat ze 1,5 uur in de oven gaar worden. Draai ze halverwege om.
8. Haal de schenkels uit de pan en houd ze warm onder folie. Kook de saus op middelhoog vuur in ongeveer 10 minuten in tot hij is ingedikt en haal het citroenblad eruit.
9. Doe de ingedikte saus terug in de braadpan, roer de aanbaksels los, voeg zout en peper naar smaak toe en roer er tot slot de gremolata door.
10. Zet de schenkels terug in de saus, haal het touw eraf en laat het vlees nog 2 minuten in de saus doorwarmen. Leg het op borden, nappeer het met de saus en garneer met schijfjes citroen.

Waar komt ossobuco vandaan?

Ossobuco komt uit Lombardije en wordt vooral met Milaan verbonden. De naam betekent letterlijk gat in het bot, naar het merg in de schenkelbeenderen. In Milaan wordt het traditioneel met gremolata gegeten.

Tips en variaties

• Bind de schenkels op, zodat ze tijdens het stoven in model blijven.
• Roer de gremolata pas op het eind door de saus, zodat de peterselie en de citroen fris blijven.
• Controleer tijdens het stoven of er nog genoeg vocht in de pan staat en voeg zo nodig een scheutje bouillon toe.
• Heb je geen citroenblad, gebruik dan een laurierblad.

Meer kalfsvlees? Probeer de ossobuco in een andere versie of de spaghetti met Marsala en kalfsvlees. Alle vleesgerechten staan bij de vleesrecepten. Meer over de achtergrond lees je bij de Italiaanse keuken op Wikipedia.

Bewaren en opwarmen

Bewaar het vlees in de saus in een afgesloten bak in de koelkast, maximaal twee dagen. Warm het langzaam op in een pan met een scheutje water of wijn. Bewaar de gremolata apart en roer die pas na het opwarmen door de saus.

Voedingswaarde per portie

Veelgestelde vragen