Nieuwsbrief

Tag: parmezaan

  • Risotto maken: zo wordt hij romig en blijft de rijst beetgaar

    Risotto maken: zo wordt hij romig en blijft de rijst beetgaar

    Risotto maken is geen kunst, maar het vraagt wel aandacht. Je voegt de hete bouillon beetje bij beetje toe, en roert regelmatig. Daardoor geeft de rijst zijn zetmeel af en wordt de risotto vanzelf romig, zonder room. Aan het eind maak je hem af met boter en parmezaan. Hieronder lees je het basisrecept voor vier personen en de fouten die je beter vermijdt.

    In het kort

    Fruit de ui, rooster de rijst kort mee en voeg wijn toe. Schep daarna ongeveer 18 minuten lang de hete bouillon erbij, lepel voor lepel. Haal de pan van het vuur en roer boter en parmezaan erdoor. De risotto moet vloeiend zijn en de rijst nog een lichte beet hebben.

    basisrecept · 35 minuten · 4 personen · gemiddeld

    Voorbereiden

    10 min

    Koken

    25 min

    Personen

    4

    Niveau

    Gemiddeld

    Welke rijst gebruik je voor risotto?

    Kies een ronde of middellange Italiaanse rijst met veel zetmeel. De bekendste soorten zijn arborio, carnaroli en vialone nano. Carnaroli houdt zijn vorm het best tijdens het lange koken. Dat maakt hem de makkelijkste keuze als je net begint. Meer over deze rijst lees je op Wikipedia over carnaroli, en over het gerecht zelf op Wikipedia over risotto. Gewone langkorrelrijst of basmati werkt niet, want die geeft te weinig zetmeel af.

    Risotto maken: wat heb je nodig?

    Ingrediënten

    Voor 4 personen

    • 300 gram risottorijst (carnaroli of arborio)
    • 1,2 liter hete groente- of kippenbouillon
    • 1 ui of 2 sjalotten, fijngesnipperd
    • 150 ml droge witte wijn
    • 2 eetlepels olijfolie en 40 gram boter
    • 50 gram parmezaanse kaas, geraspt

    Materiaal

    Je hebt een brede pan met een dikke bodem nodig, een kleine pan voor de bouillon en een houten lepel. In een brede pan verdampt de bouillon gelijkmatig.

    Houd de bouillon op een zacht vuur. Koude bouillon laat de pan afkoelen, waardoor de rijst ongelijk gaart. Heb je een korst van harde kaas over? Laat die in de bouillon meetrekken, zoals bij gebruik de korst van harde kaas.

    Zo maak je risotto in zeven stappen

    1
    Breng de bouillon aan de kook en zet het vuur laag. Hij moet de hele tijd heet blijven.
    2
    Verhit de olijfolie en de helft van de boter in de brede pan. Fruit de ui 5 minuten op laag vuur, tot hij zacht en glazig is. Laat hem niet bruin worden.
    3
    Voeg de rijst toe en roer 2 minuten, tot de korrels glanzen. Was de rijst vooraf niet, want dan spoel je het zetmeel weg.
    4
    Giet de wijn erbij en roer tot hij is opgenomen.
    5
    Schep een soeplepel bouillon bij de rijst en roer. Wacht tot de rijst de bouillon bijna heeft opgenomen en voeg dan de volgende lepel toe. Herhaal dit ongeveer 18 minuten.
    6
    Proef de rijst vanaf 16 minuten. Hij is klaar als de korrel zacht is met een lichte beet in het midden. De risotto moet vloeiend zijn, als een rustige golf in de pan.
    7
    Haal de pan van het vuur. Roer de rest van de boter en de parmezaan erdoor, doe het deksel erop en laat 2 minuten rusten. Dit heet in Italië de mantecatura. Serveer meteen.
    Tip: proef de bouillon vooraf

    De risotto neemt de smaak van de bouillon over en de bouillon kookt in. Proef hem daarom van tevoren. Is hij al flink zout, voeg dan aan het eind weinig zout toe, want ook de parmezaan is zout.

    Vier fouten bij risotto maken

    De rijst wassen
    Het zetmeel spoelt weg, en dat heb je nodig voor de romigheid. Gebruik de rijst direct uit de verpakking.
    Koude bouillon gebruiken
    De pan koelt af en de rijst gaart ongelijk. Houd de bouillon dus warm.
    Alles in één keer toevoegen
    Dan kookt de rijst, en komt het zetmeel niet vrij. Voeg de bouillon in kleine hoeveelheden toe.
    Te lang koken
    De korrels worden zacht en de risotto wordt plakkerig. Proef daarom op tijd.

    Risotto bewaren en varianten

    Risotto is het lekkerst direct na het koken. Zet restjes binnen twee uur in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Verwarm ze door en door, met een scheutje water of bouillon. Meer over bewaren lees je bij pasta bewaren, opwarmen en invriezen.

    Met het basisrecept kun je alle kanten op. Probeer risotto met pompoen, salie en parmezaan voor de herfst. Of kies risotto met wilde paddenstoelen en tijm. Meer ideeën vind je bij alle risotto-recepten.

    Veelgestelde vragen

    Welke rijst gebruik je voor risotto?

    Gebruik een Italiaanse rijst met veel zetmeel, zoals carnaroli, arborio of vialone nano. Carnaroli is het makkelijkst, omdat hij zijn vorm goed houdt.

    Hoe lang moet risotto koken?

    Reken op ongeveer 18 tot 20 minuten vanaf het moment dat de wijn is opgenomen. Proef vanaf 16 minuten, want de precieze tijd hangt af van de rijst.

    Moet je risotto de hele tijd roeren?

    Niet continu, maar wel regelmatig. Roeren zorgt dat de rijst zijn zetmeel afgeeft en dat de rijst niet aanbrandt. Roer zeker na elke lepel bouillon.

    Kun je risotto maken zonder wijn?

    Ja. Neem dan dezelfde hoeveelheid bouillon met een scheutje citroensap. De risotto wordt iets minder rond van smaak, maar blijft lekker.

    Waarom is mijn risotto plakkerig?

    Meestal is de rijst te lang gekookt of zit er te weinig vocht in. Voeg een scheut hete bouillon toe om de risotto weer vloeibaar te maken en serveer meteen.

    Is risotto vegetarisch?

    Dat hangt van de bouillon af. Met groentebouillon is het vegetarisch. Controleer ook of je parmezaanse kaas plantaardig stremsel bevat, want traditionele parmezaan niet.