Warenkennis

Basilicum

Basilicum (basilico) is een niet weg te denken kruid in de Middellandse-Zeekeuken. Zodra we het aanraken of zijn blaadjes afstropen, verspreidt het zijn karakteristieke geur. Basilicum hoort in een salade, in tomatensaus en bij de typisch Toscaanse bruschetta, knapperig geroosterde sneetjes brood.

Bernage

De bloemen van bernage (borragine of borrana, zoals de Toscanen zeggen) verfijnen salades. De bladeren kunnen net als spinazie bereid of gebakken worden.

Dragon

Kip en vis smaken met dragon (estragone, serpentaria) zeer goed. Het kruid wordt graag gebruikt om azijn te aromatiseren. De blaadjes kunnen echter ook in beslag gedoopt en in olie gefrituurd worden. Volgens de legende werd dragon rond 744 voor het eerst door de Fransen in St. Antimo bij Montalcino gekweekt.

Italiaans kruidenmengsel

Tijm, oregano (marjolein), basilicum, bonenkruid, rozemarijn en dragon.

Munt

In Toscane wordt vooral de kleinbladige pepermuntsoort ‘menta nepetella’ gebruikt. De blaadjes van deze lipbloemige worden toegevoegd aan paddestoelen en smakelijke stoofgerechten. Het krachtige kruid mag ook in veel salades, groentegerechten en diverse kruidenlikeuren niet ontbreken.

Oregano

Zacht maar duidelijk aanwezig kruid. Als je oregano ruikt, dan ruik je de Italiaanse keuken. In plaats van 1 takje verse oregano kun je een halve theelepel gedroogde gebruiken.

Peterselie

Iemand die geen feestje of gebeurtenis overslaat, wordt in Italië ‘come il prezzemolo’ genoemd, ‘net peterselie’, want peterselie wordt ook overal in gebruikt. Het universele kruid is niet alleen in Toscane geliefd. Peterselie past goed bij vis, salade, groente en paddestoelen, maar brengt ook soep op smaak.

Rozemarijn

De lipbloemige rozemarijn (rosemarino of ramerino) groeit in Italië in het wild. De spitse blaadjes van het kruid passen goed bij gebraad en vis, maar ook bij veel zoete gerechten, zoals castagnaccio, de lekkere kastanjetaart uit de Maremma.

Salie

Ook een echt Italiaans kruid, dat in veel vleesgerechten wordt gebruikt. Het heeft een zacht-bittere smaak. Het overheerst zeer snel, dus zuinig gebruiken. Gebakken salieblaadjes smaken eveneens goed.

Tijm

Tijm (timo) is een kruid voor vleesgerechten en past goed bij varken, lam en wild. Hij groeit bijna overal en kan zonder veel moeite verzameld worden. Tijm brengt ook sauzen op smaak en wordt vaak in kruidenlikeuren verwerkt.

Venkel

Venkel (finocchio) groeit in het zuiden van Italië langs de kant van de weg. In de keuken kunnen naast de knollen de stengel, bladeren en zaden worden gebruikt. Venkel brengt de Toscaanse finocchiona op smaak.

Bocconcini

Verse kleine bolletjes kaas van koemelk met een zacht-zure smaak, smelt heel gemakkelijk.

Mascarpone

Een zachte verse roomkaas met een frisse, iets zoetige smaak.

Mozzarella

Een vers kaasje van koemelk met een zacht-zure smaak, smelt heel gemakkelijk.

Parmigiano reggiano

De officiële naam voor de bekende Parmezaanse kaas. Het is een pittige harde kaas die, wanneer je hem aansnijdt, in brokken uiteenvalt. Omdat de kaas zo bros is, kan hij gemakkelijk worden geraspt.

Pecorino

Een compacte lichtgele schapenkaas.

Provolone

Deze kaas behoort in de categorie mozzarella, maar is een stukje ouder, dus een hardere kaas.

Ricotta

Wordt gemaakt van de wei van schapen- of koemelk. Het is een zachte, witte, kruimelige verse kaas met een neutrale smaak.

Borlotti

Gedroogde bonen die wij kennen onder de naam kidneybeans.

Cannellini

Kleine witte gedroogde bonen.

Fave secche

Gedroogde tuinbonen.

Flageolets

Dit is een lichtgroene platte boon. Ze zijn gedroogd en in blik verkrijgbaar.

Garbanzos

Kikkererwten.

Prosciutto di Parma

Parmaham. Gedroogde rauwe ham met een zout, zacht en zoete smaak.

Prosciutto di San Daniele

Minder zoet en wat lichter van kleur.

Salamelle

Worst met een karakteristieke hoefijzervorm, gemaakt van een mengsel van mager varkensvlees, die men ook na een zeer korte rijpingstijd kan eten.

Aceto balsamico

Donkerbruine azijn (balsamico azijn).

Kappertjes

Dit zijn de bloemknoppen van de kappertjesstruik. Deze groeit tussen de stenen van bijvoorbeeld muren. Ze worden ingemaakt in azijn en hebben een zurig-zoute smaak.

Olijven

Groene en zwarte komen van dezelfde boom. De groene is onrijp, de zwarte is rijp. Ze worden ingemaakt in een mengsel van water, azijn en zout.

Olijfolie

• Olio extra vergine di oliva, olie die is verkregen door mechanische (in plaats van chemische) persing der olijven en die een zuurpercentage van niet meer dan 1% mag hebben.
• Olio sopraffino vergine di oliva, olie die verkregen is op de hiervoor beschreven manier, die een zuurpercentage mag hebben tussen 1,1 en 1,5%.
• Olio fino vergine di oliva, olie die verkregen is op de hiervoor beschreven manier, die een zuurpercentage mag hebben van niet meer dan 3%.
• Olio vergine di oliva, olie die verkregen is op de hiervoor beschreven manier, die een zuurpercentage mag hebben tussen 3 en 4%.

Funghi

Gedroogde paddestoelen. Deze worden vaak gebruikt in sauzen, soepen en omeletten omdat hun smaak sterk is. Gedroogde paddestoelen moeten eerst ongeveer 20 min. weken voordat ze gebruikt worden. Voeg ze pas op het laatst toe, want anders verliezen ze hun smaak.

Peperoni

Paprika.

Pomodori

Tomaten. Er zijn tomaten in talloze soorten. Geen van ‘onze’ tomaten kan worden vergeleken met de Italiaanse geurige vruchten. De vleestomaat komt er het dichst bij. Een goed alternatief is tomaat uit blik.

Zenzero

Gember.

Knoflook

Een sterke smaakmaker voor alle kruidige warme en koude gerechten. Wrijf een slakom in met een teentje knoflook om salades op subtiele wijze op smaak te brengen. Voeg een of twee teentjes aan dressings of marinades toe en maak knoflookazijn of -olijfolie. Pureer knoflook door boter en laat het mengsel in stokbrood smelten of gebruik de knoflookboter bij gegrild vlees of gegrilde vis. Maak inkepingen in vlees en steek hier plakjes knoflook in voordat je het vlees roostert. Je kunt knoflook zelfs bakken als groente. Het blad van knoflook heeft een lichtere smaak.

Pastameel

Wintertarwe van de hardste tarwesoort.

Pijnboompitten

Dit zijn zaden van de pijnappelboom. Je kunt ze roosteren en met of zonder zout eten. Lekker in salades, sauzen en soepen. De pitten worden ook op taart meegebakken.