Risotto met courgettes, aubergines en paddestoelen

Risotto met courgettes, aubergines en paddenstoelen is een vegetarisch hoofdgerecht voor 4 personen. Je kookt een basisrisotto van groentebouillon en schept er apart gebakken courgette, aubergine en paddenstoelen doorheen, met verse peterselie en basilicum als finish. Reken op ongeveer 50 minuten: 20 minuten voorbereiden en 30 minuten koken.

Wat heb je nodig voor risotto met courgettes, aubergines en paddenstoelen?

• 400 gram risottorijst, liefst arborio
• 1 ui
• 30 gram boter
• 1,5 liter groentebouillon
• 2 middelgrote courgettes
• 2 aubergines
• 200 gram gemengde paddenstoelen
• 1 sjalot, fijngesneden
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 dl droge witte wijn
• 1 theelepel zout om de aubergines te laten uitlekken
• zout en witte peper naar smaak
• 3 eetlepels fijngehakte verse peterselie
• 6 blaadjes basilicum

Zo maak je risotto met courgettes, aubergines en paddenstoelen

1. Snijd de aubergines in schijven, bestrooi ze met het zout en laat ze 15 minuten uitlekken. Dep ze droog en snijd ze in blokjes.
2. Snijd de courgettes in julienne (dunne reepjes) en de paddenstoelen in fijne schijfjes. Verwarm de bouillon en houd hem warm op laag vuur.
3. Laat de boter smelten in een grote pan en fruit de ui hierin. Doe de rijst erbij en laat die al roerend glazig worden.
4. Voeg de wijn toe en laat hem helemaal verdampen.
5. Voeg een paar lepels kokende bouillon toe en laat de risotto 20 minuten koken. Voeg beetje bij beetje de rest van de bouillon toe en roer regelmatig.
6. Verhit ondertussen de olijfolie in een pan, doe er de sjalot, de paddenstoelen en de aubergine bij en laat het 10 minuten sudderen. Voeg dan de courgette toe en laat nog 5 minuten garen.
7. Meng de groenten als de risotto bijna klaar is door de rijst en laat nog 5 minuten koken, terwijl je alles goed mengt. Breng op smaak met zout en witte peper.
8. Schep de risotto in een voorverwarmde schaal en voeg de peterselie en de basilicumblaadjes toe.

Tips en variaties

Het uitlekken van de aubergine met zout haalt vocht en bittere stoffen weg, sla die stap niet over. Voeg de bouillon steeds pas toe als de vorige schep is opgenomen en proef de rijst om te zien of hij gaar is. Meer paddenstoelen in risotto vind je bij risotto met paddenstoelen. Wil je een klassieker, kijk dan naar risotto alla milanese. Alle risotto’s staan op de risottopagina. Lees ook over risotto op Wikipedia.

Bewaren en opwarmen

Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Warm de risotto op in een pan met een scheutje bouillon of water, op laag vuur en al roerend, zodat hij weer smeuïg wordt.

Voedingswaarde per portie

Veelgestelde vragen