Spaghetti alla chitarra, ook wel gitaarspaghetti of maccheroni alla chitarra, komt uit Centraal- en Zuid-Italië. Vooral in de Abruzzen en in Molise eten ze hem veel. De naam heeft niets te maken met Jimi Hendrix. Hij verwijst naar het gereedschap waarmee je de pasta snijdt. In de Abruzzen staat pasta bijna gelijk aan “maccherone”, en daarom heet deze spaghetti daar ook zo.
Wat is spaghetti alla chitarra?
Het is een lange, verse pasta met een vierkante doorsnede. Elke streng is ongeveer 2 tot 3 millimeter dik. Vaak maak je hem van griesmeel en ei. De oudste versie is nog simpeler, want die bestaat alleen uit meel, water en zout. Doordat de pasta stevig is, pakt hij aan alle vier de kanten saus.
Andere streken kennen vergelijkbare pasta onder andere namen, zoals tonnarelli en troccoli. In Molise heet de vierkante spaghetti crioli.
De chitarra: het gereedschap achter de naam
De chitarra is een rechthoekig raam, meestal van beukenhout. Daarop staan dunne metalen draden gespannen, net als bij een gitaar. Je legt een vel vers deeg op de draden en rolt er met een deegrol overheen. De draden snijden het vel in vierkante repen. Die vallen in een bak onder het raam.
Bij veel chitarra’s zit aan de ene kant een andere draadafstand dan aan de andere kant. Zo snijd je met één raam twee breedtes. Na verloop van tijd rekken de draden uit. Daarom hoort er een sleutel bij om ze weer aan te spannen. In de Abruzzen koop je zo’n raam in bijna elke supermarkt.
Het gereedschap is oud. Bronnen uit de middeleeuwen noemen al een instrument met draden waarop een simpel deeg lag. Niemand weet precies wie het bedacht heeft. Er bestaan ook verwante gereedschappen, zoals de rentrocelo uit Chieti. Die levert iets dikkere maccheroni op.
Welke saus past bij spaghetti alla chitarra?
De klassieker uit de Abruzzen is een ragù van lamsvlees. In een deel van de streek eten ze de pasta ook met tomatensaus en piepkleine gehaktballetjes van kalfsvlees. Die heten pallottine en horen bij de zondagse lunch. Verder past de pasta goed bij een simpele saus van tomaat en basilicum, bij tomaat met aubergine en bij vis of zeevruchten.
Serveer er olio santo bij als je van pittig houdt. Dat is olijfolie waarin verse of gedroogde pepers hebben gelegen. In de Abruzzen gebruiken ze die olie bij bijna alles.
Geen chitarra? Zo kom je er dichtbij
Je kunt de pasta ook zonder gereedschap maken. Rol vers deeg heel dun uit en vouw het een paar keer op zichzelf. Snijd er daarna met een scherp mes dunne linten van. Ze zijn platter dan het origineel, maar de smaak klopt. Wil je het deeg met een machine maken? Lees dan hoe je verse pasta maakt met een pastamachine.
Het kan ook sneller. Je koopt gedroogde spaghetti alla chitarra in de supermarkt. Gewone spaghetti of linguine werkt ook, want alle gewone spaghettisauzen passen erbij.
Spaghetti alla chitarra koken
Verse chitarra is in 2 tot 3 minuten gaar in ruim gezouten, kokend water. Gedroogde spaghetti alla chitarra kook je zo lang als op de verpakking staat. Houd wat kookvocht achter. Een scheutje daarvan bindt de saus aan de vierkante strengen.
Recepten met spaghetti alla chitarra
Op Pastasite staan twee recepten met deze pasta:
- Spaghetti alla chitarra all’abruzzese, zoals ze hem in de Abruzzen eten
- Spaghetti alla chitarra con carciofi, met artisjokharten, munt en pecorino
Meer pasta in dezelfde stijl vind je bij de spaghettirecepten. Wil je meer weten over de Abruzzese keuken? Het Italiaanse toerismeportaal italia.it beschrijft de maccheroni alla chitarra en wat daar op tafel hoort (in het Italiaans).
Veelgestelde vragen over spaghetti alla chitarra
Wat is het verschil tussen spaghetti alla chitarra en gewone spaghetti?
Gewone spaghetti is rond en gedroogd. Spaghetti alla chitarra is vierkant en meestal vers, gesneden over de draden van een chitarra. Door de vierkante vorm en het eideeg is hij steviger en pakt hij meer saus.
Hoe spreek je chitarra uit?
Ongeveer als “kie-tarra”, met de klemtoon op “tar”. De Italiaanse ch klinkt als een k.
Kan ik spaghetti alla chitarra zonder chitarra maken?
Ja. Rol het deeg dun uit, vouw het op en snijd het met een scherp mes in dunne linten. Ze worden iets platter dan het origineel, maar de smaak klopt.
Waar koop ik spaghetti alla chitarra?
Gedroogd vind je hem bij Italiaanse delicatessenwinkels en in sommige supermarkten. Wil je vers, dan maak je hem zelf of vraag je ernaar bij een pastawinkel.