Vitello tonnato maken is vooral een kwestie van geduld. Je gaart kalfsvlees zachtjes in bouillon, laat het afkoelen en legt er een gladde tonijnsaus over. Het gerecht komt uit Piëmont en past ideaal op een kerstmenu, omdat je alles een dag of twee vooraf maakt. Hieronder lees je hoe je het vlees mals houdt, hoe de saus glad wordt en hoe je het serveert. Heb je weinig tijd? Dan lees je ook hoe je het in tien minuten maakt met kant-en-klaar vlees.
In het kort
Laat 800 gram kalfsvlees 40 minuten zachtjes pruttelen tot de kern 62 °C is en laat het in het kookvocht afkoelen. Pureer tonijn, ansjovis, kappertjes en mayonaise tot saus. Snijd het koude vlees heel dun en serveer met de saus.
vitello tonnato maken · koud voorgerecht · voor 8 personen · een dag of twee vooraf
Voorbereiden
25 min
Garen
45 min
Koelen
min. 4 uur
Personen
8
Wat is vitello tonnato?
Vitello tonnato is een koud gerecht van dun gesneden kalfsvlees met een romige saus van tonijn. Het hoort bij de Piëmontese keuken en staat daar op tafel bij feestelijke maaltijden. De naam zegt het al: vitello is kalf en tonnato betekent met tonijn. Meer over de herkomst lees je op Wikipedia.
Vitello tonnato maken in vijf stappen
Maak de bouillon. Breng 1,5 liter water met een wortel, een gehalveerde ui, een stengel bleekselderij, twee laurierblaadjes, vijf peperkorrels en een theelepel zout aan de kook.
Gaar het vlees zacht. Leg 800 gram kalfsfricandeau of kalfsnoot in de bouillon en laat het 40 minuten zachtjes pruttelen met het deksel half op de pan, tot de kern 62 °C is.
Laat het afkoelen in het kookvocht. Haal de pan van het vuur en laat het vlees in de bouillon staan. Zet het daarna afgedekt minstens 4 uur in de koelkast.
Maak de tonnatosaus. Pureer 160 gram uitgelekte tonijn op olie, 3 ansjovisfilets, 2 eetlepels kappertjes, 150 gram mayonaise, 2 eetlepels citroensap en 3 eetlepels kookvocht tot een gladde, dikke saus.
Snijd en serveer. Snijd het vlees zo dun mogelijk, leg de plakken dakpansgewijs op een schaal en schep de saus erover. Garneer met kappertjes, kappertjesvruchten en citroen.
Het volledige recept met ingrediëntenlijst staat bij vitello tonnato.
Zo wordt het vlees mals en roze
- Laat het water niet hard koken. Zachtjes pruttelen houdt het vlees sappig. Bij hard koken wordt het droog.
- Gebruik een kernthermometer. Haal de pan van het vuur zodra de kern 62 °C aangeeft. Dan is het vlees gaar en blijft het zacht.
- Laat het in de bouillon afkoelen. Het vocht blijft zo in het vlees en je hoeft het niet nog eens te garen.
- Gebruik een scherp mes. Hoe dunner de plakjes, hoe malser het voelt. Zet het vlees na het koelen kort in de vriezer als je het moeilijk dun krijgt.
Tip: houd een deel van de saus apart op tafel. Gasten kunnen dan zelf bijscheppen, en het vlees blijft in dunne plakken zichtbaar.
Een gladde tonnatosaus
De saus slaagt als je alles tot een gladde massa pureert. Gebruik tonijn op olijfolie en laat hem goed uitlekken. Voeg het kookvocht van het vlees druppelsgewijs toe, zodat de saus dik blijft maar goed smeert. Proef daarna op zout: de ansjovis en kappertjes zijn al zout genoeg.
Heb je gasten die geen vis eten? Maak dan een saus van mayonaise, citroen en kappertjes, zonder de tonijn. Vraag het van tevoren, want dan heb je tijd om iets anders klaar te zetten.
Makkelijke vitello tonnato met kant-en-klaar vlees
Heb je geen tijd om het vlees zelf te garen? Dan koop je het kant-en-klaar. De saus maak je op dezelfde manier, dus het gerecht is in tien minuten klaar. Het is niet de klassieke versie, maar het werkt goed als je veel andere gerechten moet maken.
Voor 4 personen
- 400 gram gekookt of gebraden vlees in dunne plakken (zie hieronder)
- 80 gram tonijn op olijfolie, uitgelekt
- 1 tot 2 ansjovisfilets
- 1 eetlepel kappertjes, plus extra om te garneren
- 75 gram mayonaise
- 1 eetlepel citroensap
- 1 tot 2 eetlepels water, om de saus soepel te maken
- citroenschijfjes en peterselie om te garneren
Koop het vlees. Vraag bij de slager of de vleeswarenafdeling om gekookt of gebraden kalfsvlees, in zo dun mogelijke plakken gesneden. Is dat er niet, dan werkt rosbief of gekookte kalkoenfilet ook.
Maak de saus. Pureer de tonijn, ansjovis, kappertjes, mayonaise en het citroensap tot een gladde saus. Voeg eetlepels water toe tot hij soepel is. Je hebt geen kookvocht, dus het water vervangt dat.
Proef de saus. Gekocht vlees is vaak zouter dan zelfgegaard vlees. Proef daarom eerst en voeg pas daarna extra kappertjes toe.
Leg het op een schaal. Leg de plakken dakpansgewijs neer, schep de saus erover en garneer met kappertjes, citroen en peterselie. Laat het een half uur in de koelkast staan, zodat de smaken inwerken.
Tip: kijk op de verpakking of het vlees rauw, gerookt of gekookt is. Voor dit gerecht heb je gekookt of gebraden vlees nodig, geen rauwe of gerookte ham.
Vitello tonnato serveren
- Haal de schaal een kwartier eerder uit de koelkast. Koud, maar niet ijskoud, smaakt het beter.
- Reken op ongeveer 100 gram vlees per persoon als voorgerecht.
- Serveer er stokbrood bij en een glas droge witte wijn.
- Garneer vlak voor het opdienen met kappertjes, kappertjesvruchten en citroenschijfjes.
Zoek je meer voorgerechten die je vooraf maakt? Lees dan kerst voorgerecht: 10 Italiaanse ideeën.
Vitello tonnato vooraf maken en bewaren
Vitello tonnato hoort een dag of twee van tevoren gemaakt te worden. Het vlees wordt dan stevig, en de smaken trekken door elkaar. Bewaar het afgedekt in de koelkast, het vlees en de saus liefst apart, en leg alles pas op de dag zelf op de schaal. Zo blijft de saus mooi en wordt het vlees niet nat.
Veelgestelde vragen over vitello tonnato maken
Welk vlees gebruik je voor vitello tonnato?
Kalfsfricandeau of kalfsnoot. Het is mager, gelijkmatig van vorm en laat zich dun snijden.
Kun je vitello tonnato een dag eerder maken?
Ja, een dag of twee. Het vlees moet minstens 4 uur in de koelkast, en de smaak wordt beter na een nacht.
Op welke temperatuur is het vlees gaar?
Haal de pan van het vuur bij een kerntemperatuur van 62 °C. Het vlees gaart nog iets door in het warme kookvocht.
Is er een saus zonder vis?
Ja, maak een saus van mayonaise, citroensap en kappertjes. Het is niet traditioneel, maar het werkt goed voor gasten die geen vis eten.
Wat drink je bij vitello tonnato?
Een droge witte wijn past goed. Prosecco kan ook, vooral als aperitief.
Kun je vitello tonnato maken met kant-en-klaar vlees?
Ja. Koop gekookt of gebraden kalfsvlees, rosbief of kalkoenfilet in dunne plakken en maak de tonijnsaus zelf. Het is in tien minuten klaar, maar het vlees is minder mals dan zelf gegaard kalfsvlees.
Verder met je kerstmenu
Staat het voorgerecht? Kies dan een kerst hoofdgerecht dat ernaast past, en lees bij kerstmenu samenstellen hoe je de gangen combineert. Meer menu’s staan op de kerstpagina.
