Categorie: Tips

Kies olijfolie of boter met een reden. Olijfolie past bij lichte, mediterrane sauzen. Boter geeft juist een ronde, rijke afwerking bij sauzen met kaas of room. Meng ze gerust, maar voeg boter het liefst pas aan het einde toe, zodat de smaak fris blijft.

Wanneer olijfolie of boter de betere keuze is

Olijfolie is fruitig en soms een beetje pittig. Ze past bij tomaat, knoflook, groente, vis en kruiden. Boter smaakt echter zachter en romiger. Ze past bij kaassauzen, gevulde pasta en gerechten met salie of paddenstoelen. De keuze hangt dus af van de saus. Wat wil je laten schitteren: de groente of de kaas?

Olijfolie slim gebruiken

Gebruik gewone olijfolie om in te bakken. Bewaar daarnaast een fruitige extra vergine olijfolie voor het eind. Sprenkel die over het gerecht, zodat de aroma’s behouden blijven. Verhit olijfolie niet te hard, want dan verbrandt ze en wordt ze bitter. Bak knoflook op laag vuur in olie en voeg knoflook laat toe.

Boter slim gebruiken

Boter bevat water en melkbestanddelen. Daardoor verbrandt ze sneller dan olie. Laat ze daarom op middelhoog vuur smelten en bak niet te donker. Een klein klontje koude boter aan het eind maakt een saus glanzend en romig. Chefs noemen dat monteren. Roer de boter met een beetje kookvocht door de pasta, dan krijg je een gladde saus.

Samen gebruiken

Veel klassieke recepten combineren beide. Bak de ui in een beetje olijfolie, zodat de boter niet verbrandt. Voeg aan het einde een klontje boter toe voor een ronde smaak. Zo krijg je de frisheid van olie en de zachtheid van boter. Let wel op het zout, want gezouten boter verandert de balans. Meer daarover lees je in ons artikel let op het zoutgehalte van boter.

Voorbeelden

Voor spaghetti aglio e olio gebruik je alleen olijfolie. Bij pasta met salieboter gebruik je daarentegen alleen boter. Voor een tomatensaus werkt olijfolie het best, met eventueel een klontje boter aan het eind tegen de zuurte. Een saus met parmezaan en boter, zoals fettuccine alfredo, is helemaal een boterverhaal. Zo kies je olijfolie of boter steeds met een goede reden.

Meer over sauzen lees je in ons overzicht welke pasta bij welke saus.

Bewaar een kop kookvocht voordat je de pasta afgiet. Het is een van de makkelijkste trucs uit de Italiaanse keuken. Het troebele water bevat namelijk zetmeel, en dat zetmeel laat een saus binden.

Waarom kookvocht je saus beter maakt

Pasta geeft tijdens het koken zetmeel af aan het water. Roer je een scheut van dat water door de saus, dan wordt de saus gladder en romiger. Bovendien blijft hij beter aan de pasta hangen. Daardoor heb je geen extra room of boter nodig. Ook de smaak blijft zuiver, want je voegt alleen water toe dat al naar pasta smaakt.

Zo bewaar je een kop kookvocht

Pak een kopje of een maatbeker en schep het kookvocht eruit vlak voordat je afgiet. Doe dit als laatste stap, want dan is het water het meest troebel. Zet de kop naast het fornuis, zodat je hem niet vergeet. Veel mensen gieten het kookvocht namelijk per ongeluk weg. Leg de kop daarom gerust al klaar voordat je de pan optilt.

Hoeveel kookvocht heb je nodig?

Reken op ongeveer twee tot drie deciliter voor vier personen. Je gebruikt meestal maar een deel. Toch is het fijn om extra te hebben. Voeg het kookvocht in kleine scheuten toe en roer na elke scheut. Zo houd je de controle over de dikte. Is de saus te dun, laat hem dan nog even inkoken. Is hij te dik, voeg dan gewoon een scheutje toe.

Let op het zout

Het kookvocht is gezouten, want je zout het kookwater. Proef de saus daarom voordat je extra zout toevoegt. Vooral bij sauzen met kaas of ansjovis is het water vaak al genoeg. Gebruik het vocht bovendien niet na een lange wachttijd. Het wordt dan dik en plakkerig.

Zo gebruik je het kookvocht in de praktijk

Stel, je maakt een simpele tomatensaus. Giet de pasta af en doe hem terug in de pan. Voeg de saus toe, samen met een eerste scheutje kookvocht. Roer op middelhoog vuur en zie hoe de saus bindt en glanst. Bij een saus van olijfolie en knoflook werkt het net zo. Het kookvocht maakt van olie en water namelijk een lichte, gebonden saus. Dat is precies het geheim van veel Italiaanse klassiekers, zoals aglio e olio. Gebruik het dus telkens als je pasta met saus mengt.

Meer weten over het koken zelf? Lees dan ons artikel over pasta goed koken. Is je saus te dun? Bekijk dan hoe je een te waterige pastasaus dikker maakt. Onthoud dus: bewaar een kop kookvocht, ook als je denkt dat je hem niet nodig hebt.

Laat pasta niet lang wachten na het afgieten. Afgegoten pasta droogt en plakt snel als hij zonder saus blijft staan. Heb je toch wat tijd nodig, roer er dan een klein scheutje kookvocht of olie doorheen om hem los te houden.

Waarom pasta niet lang kan wachten

Zodra je afgiet, begint de pasta af te koelen. Het zetmeel aan de buitenkant droogt in en wordt kleverig. De sliertjes of buisjes plakken dan aan elkaar. Daarnaast gaart de pasta nog na, waardoor hij zachter wordt dan de bedoeling was. Na vijf minuten wachten is het verschil al duidelijk te proeven.

Zo voorkom je dat pasta moet wachten

Plan je kookmoment goed. Laat de pasta pas in het water gaan als de saus bijna klaar is. Zet de tafel gedekt en de gasten aan tafel voordat je afgiet. Hoe je dat aanpakt, lees je bij zet de saus klaar voordat de pasta gaar is. Meng de pasta direct met de saus, bij voorkeur in de pan met de saus.

Wat als je toch moet wachten?

Soms loopt het anders. De gasten zijn te laat, of de saus is nog niet klaar. Giet de pasta dan af, maar bewaar eerst een kop kookvocht. Doe de pasta terug in de warme pan en roer er een scheutje kookvocht of een klein beetje olijfolie doorheen. Leg een deksel op de pan. Zo blijft de pasta warm en soepel, tot je de saus toevoegt.

Pasta weer losmaken

Is de pasta al aan elkaar gaan plakken? Giet er dan een beetje heet water of kookvocht over en schud de pan stevig. Gebruik een vork om de sliertjes los te trekken. Dit werkt het best als je het binnen een paar minuten doet. Daarna kun je de pasta gewoon met de saus mengen. De smaak lijdt er nauwelijks onder.

Pasta voor later bewaren

Wil je de pasta bewust niet meteen eten? Meng hem dan toch met de saus, en laat hem afkoelen. Pasta met saus blijft veel soepeler dan pasta zonder. Hoe je hem daarna bewaart en opwarmt, lees je in ons artikel over pasta bewaren.

Onthoud dus: laat pasta niet lang wachten na het afgieten, en meng hem zo snel mogelijk met de saus.

Het vet dat overblijft na het bakken van spek, worst of vlees zit vol smaak en kan prima gebruikt worden om er groente in te bakken. Zeef het eventueel eerst als er veel aanbaksel in zit.

Laat vlees op temperatuur komen voordat je het bakt. Vlees dat recht uit de koelkast de pan in gaat, gaart ongelijkmatig. De buitenkant is dan al gaar voordat de kern op temperatuur is. Haal het idealiter een half uur tot een uur van tevoren uit de koelkast.

Waarom vlees op temperatuur komen helpt

Koud vlees heeft een groot temperatuurverschil met de hete pan. De buitenkant verbrandt of droogt uit, terwijl de kern nog koud is. Vlees op kamertemperatuur gaart gelijkmatiger. Je krijgt een mooie bruine korst en een sappige binnenkant. Ook trekt de pan minder snel af, zodat het vlees beter bruint in plaats van stoomt.

Zo laat je vlees op temperatuur komen

Haal het vlees een half uur tot een uur voor het bakken uit de koelkast. Leg het op een bord of plank, bedekt met een omgekeerde kom of folie. Dep het droog met keukenpapier. Droog vlees bruint veel beter. Zout het vlees vlak voor het bakken. Zo gaat de pan er heet in en gaart het vlees snel.

Hoe lang is veilig?

Laat vlees niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan. Bij warm weer is dat korter. Gehakt en kleine stukken vlees warmen sneller op en hoeven maar vijftien tot twintig minuten te liggen. Dikke stukken, zoals een biefstuk van drie centimeter, hebben een half uur tot drie kwartier nodig. Veiligheid gaat voor, dus twijfel je, dan bak je het koud.

Geldt dit voor alle vlees?

Het werkt het best voor biefstuk, kotelet, kipfilet en gebraad. Bij dun vlees, zoals kipfilets in dunne plakjes, maakt het weinig uit. Vis haal je juist kort voor het bakken uit de koelkast. Gehakt bak je meestal koud, omdat het snel gaar is. Lees ook laat vlees rusten na het bakken.

Bak het vlees goed

Gebruik een hete pan en voeg pas olie toe als de pan warm is. Lees ook verwarm de pan voor. Leg het vlees in de pan en laat het zonder te bewegen bakken. Draai het pas om als het loskomt. Gebruik eventueel een vleesthermometer om de kerntemperatuur te controleren.

Een voorbeeld

Je wilt een biefstuk van drie centimeter bakken. Haal hem om half zeven uit de koelkast, dep hem droog en laat hem tot zeven uur liggen. Verhit een pan tot hij rookt, bak de biefstuk twee minuten per kant en laat hem daarna rusten. Het resultaat is mals en gelijkmatig roze, zonder een grijze rand. Dat is precies waarom je het vlees op temperatuur laat komen. Een saus op basis van het aanbaksel past er goed bij, zoals je leest bij gebruik het aanbaksel.

Laat vlees dus op temperatuur komen, en bak het daarna in een hete pan.