Categorie: Tips

Een fruitige, iets duurdere olijfolie komt het best tot zijn recht als je hem koud toevoegt, bijvoorbeeld over een klaar gerecht. Bewaar een goedkopere olie voor het bakken zelf, waar hitte de fijne aroma’s toch verloren laat gaan.

Groente kort koken en daarna direct in ijswater afkoelen, houdt de kleur helder en de bite stevig. Dit werkt goed als je groente van tevoren wilt voorbereiden en later kort wilt opwarmen.

Bewaar ongekookte pasta droog en donker. Droge pasta blijft het langst goed in een gesloten verpakking op een droge, donkere plek. Vocht is de grootste vijand, niet zozeer licht of temperatuur. Een keukenkastje is daarvoor prima.

Waarom vocht het grootste risico is

Droge pasta bevat nauwelijks water. Neemt hij vocht op uit de lucht, dan wordt hij zacht en kan er schimmel op komen. Ook kunnen er mijten of kleine insecten in komen. Daarom is een droge plek belangrijker dan een koude plek. Een kast naast het fornuis of boven de afzuigkap is vaak te warm en te vochtig.

Zo bewaar je ongekookte pasta

Laat de pasta in de originele verpakking als die goed sluit. Zit er alleen een plastic zakje om, doe hem dan in een afsluitbare pot of bak. Zet hem in een kast op kamertemperatuur, weg van de afwasmachine en de kookplaat. Een donkere plek is fijn, maar niet strikt nodig. Zet de pot niet in de zon.

Hoe lang blijft droge pasta goed?

Op de verpakking staat een datum waarop de pasta op zijn best is. Gesloten blijft droge pasta vaak nog maanden of jaren goed daarna. De smaak kan dan wel wat vlakker worden. Controleer vooraf op geur, kleur en kleine insecten. Ruikt hij muf of zie je vlekjes, gooi hem dan weg. Eieren in de pasta maken hem kwetsbaarder, dus eipasta blijft korter goed.

Een geopende verpakking

Is het pak half leeg? Doe de rest in een pot met een goede sluiting. Plak de datum en soort op de pot. Zo weet je wat erin zit. Meng nooit oude en nieuwe pasta in dezelfde pot, want de kooktijden verschillen. Gebruik de oudste pasta eerst, zodat er niets blijft liggen.

Verse pasta is anders

Verse pasta bewaar je in de koelkast en eet je binnen een paar dagen. Je kunt hem ook invriezen. Lees meer in ons artikel pasta bewaren. Gekookte pasta bewaar je anders dan ongekookte. Zie ook de tip bewaar restjes pasta apart van de saus.

Een goede voorraad

Koop een paar vormen in huis: spaghetti, penne en iets voor gevulde sauzen. Kijk bij welke pasta bij welke saus welke vormen het meest bruikbaar zijn. Zo heb je altijd iets in huis voor een snelle maaltijd. Reken op ongeveer honderd gram per persoon, zoals je leest bij hoeveel pasta per persoon.

Onthoud dus: bewaar ongekookte pasta droog en donker, in een goed gesloten verpakking.

Gebruik geen deksel tijdens het koken van pasta. Een deksel op de pan kan het water snel laten overkoken, doordat het schuim geen kant op kan. Laat de pan open staan zodra het water kookt. Zet eventueel het vuur iets lager.

Waarom pasta zonder deksel beter kookt

Pasta geeft zetmeel af aan het water. Dat zetmeel vormt schuim, zeker als het water hard kookt. Onder een deksel hoopt dat schuim zich op en loopt het over de rand. Je krijgt een plakkerige plek op je fornuis, en soms dooft zelfs de gasvlam. Zonder deksel kan de stoom ontsnappen en blijft het schuim netjes in de pan.

Wanneer het deksel wel handig is

Het deksel gebruik je alleen om het water sneller aan de kook te brengen. Zet de pan met deksel op het vuur en haal het eraf zodra het water kookt. Dat bespaart energie. Voeg daarna pas het zout en de pasta toe. Zo gebruik je het deksel precies op het moment dat het iets oplevert.

Wat doe je als het water toch overkookt?

Zet het vuur direct lager en roer. Til de pan even van het vuur als het nodig is. Een houten lepel dwars over de pan houdt bellen vaak tegen, doordat de bellen er tegenaan klappen. Dat werkt niet altijd, maar het is een leuk trucje. Een grotere pan lost het structureel op. Lees daarom waarom je een grote pan gebruikt.

Kookt pasta gelijkmatig zonder deksel?

Ja, mits het water blijft koken. Gebruik ruim water en roer de eerste minuut goed door. Meer daarover lees je bij roer de eerste minuut goed door. Het water hoeft niet hard te koken. Een rollend kookpunt is genoeg om de pasta in beweging te houden.

Ook bij andere gerechten

Hetzelfde geldt voor het koken van aardappelen, rijst en soep. Overal waar zetmeel vrijkomt, schuimt het water. Wil je toch een deksel gebruiken, zet het dan schuin, zodat er stoom kan ontsnappen. Houd de pan goed in de gaten en zet het vuur lager zodra het water begint te stijgen.

Meer tips

Gebruik je een oude pan? Controleer dan of de rand schoon is. Zetmeel dat opdroogt, geeft sneller schuim. Meer basis over koken lees je in ons artikel over pasta goed koken.

Een tweede voordeel van een open pan is dat je beter ziet wat er gebeurt. Je ziet meteen wanneer de pasta begint te klonteren, wanneer het water te hard kookt en wanneer de pasta bijna gaar is. Dat maakt proeven en bijsturen veel makkelijker.

Onthoud dus: gebruik geen deksel tijdens het koken, behalve om het water aan de kook te brengen.

Wachten tot een gerecht helemaal klaar is om te proeven, betekent dat je bijsturen aan het einde moet doen, wanneer dat lastiger is. Proef op meerdere momenten en pas geleidelijk aan.

Meng harde kaas nooit met vis. Het is een vaste Italiaanse conventie om bij pasta met vis of zeevruchten geen parmezaanse of pecorino te serveren. De smaken werken elkaar volgens die traditie tegen. Het is geen technische noodzaak, maar wel een gewoonte die je in Italiaanse recepten vaak terugziet.

Waar komt het idee vandaan?

In Italië hoort kaas bij vlees, groente en tomaat. Vis en schaaldieren hebben een delicate, zoute smaak van zee. Een stevige kaas overstemt die smaak. Koks uit kuststreken zeggen dat je de vis niet moet bedekken. Daarom serveren ze pasta met vis traditioneel zonder kaas, soms met een scheutje olijfolie of wat citroenrasp.

Is het een echte regel?

Nee, het is een gewoonte en geen wet. Veel Italianen houden zich eraan, maar niet iedereen. In sommige regio’s en recepten, zoals pasta met ansjovis of sardines, komt wel kaas voor. Ook broodkruim vervangt de kaas vaak. Denk aan pasta con le sarde uit Sicilië, die met geroosterd broodkruim wordt afgemaakt. Dat past bij de traditie.

Wat serveer je in plaats van kaas?

Gebruik gebakken broodkruim met knoflook en peterselie voor een krokant laagje. Rasp wat citroenschil over de pasta voor frisheid. Voeg een scheutje goede olijfolie toe aan het einde. Verse kruiden, zoals peterselie of basilicum, werken ook goed. Zo krijgt het gerecht textuur en smaak zonder de vis te overstemmen.

Wanneer kaas wel kan

Je mag zelf kiezen. Geef je gasten parmezaan apart, dan kan iedereen zelf bepalen. Bij pasta met tonijn of ansjovis uit blik gebeurt het vaker. Bij pasta met mosselen, garnalen of inktvis blijft kaas beter achterwege. Proef gerust een keer met en een keer zonder kaas. Dan merk je het verschil zelf.

Een voorbeeld uit de praktijk

Stel, je maakt spaghetti met vongole. Bak knoflook en chili in olijfolie, voeg de schelpen toe en schenk er wat witte wijn bij. Doe het deksel erop tot de schelpen open zijn. Meng de spaghetti in de pan met de saus en maak af met peterselie. Kaas is hier niet nodig. De zoete, zilte smaak van de schelpen blijft zo helder en puur.

Meer over pasta en saus

Welke pasta het beste bij vis past, lees je in ons overzicht welke pasta bij welke saus. Is je saus te zout door de vis? Bekijk dan de tip zout de saus voorzichtig na. Heb je een korst parmezaan over, dan lees je bij gebruik de korst van harde kaas waar je hem voor gebruikt.

Houd dus de Italiaanse regel in gedachten: meng harde kaas nooit met vis, of laat het in elk geval apart.

Gebruik de korst van harde kaas om je saus of soep meer diepte te geven. De korst van parmezaanse of pecorino lijkt afval, maar zit vol smaak. Kook hem mee en haal hem eruit voordat je serveert.

Waarom de korst van harde kaas zoveel smaak heeft

Harde kaas rijpt maandenlang, soms jarenlang. De smaak concentreert zich daarbij ook in de rand. Als je de korst meekookt, wordt die zacht en geeft hij zijn zoute, hartige smaak af aan de vloeistof. Je hoeft daardoor minder kaas te raspen en minder zout toe te voegen.

Zo gebruik je de korst van harde kaas

Schrob de korst af onder de kraan als er wax of een laagje schimmel op zit. Controleer eerst of de korst eetbaar is. Bij echte parmezaan is dat zo. Snijd de korst in stukken van een paar centimeter. Doe ze bij het begin van het koken in je tomatensaus, bouillon of soep. Laat ze minstens twintig minuten zachtjes meekoken.

Wat je er verder mee kunt

De korst past goed in minestrone en in een langzaam gegaarde tomatensaus. Ook in bonensoep geeft hij een romige, volle smaak. Haal de korst er aan het einde uit. Hij is dan zacht en rubberachtig. Sommige mensen eten hem op, maar dat hoeft niet.

Welke kaas werkt het best?

Parmezaan en grana padano zijn de klassiekers. Beide hebben een stevige, zoutige smaak. Pecorino is scherper en pittiger, dus gebruik je er iets minder van. Probeer ook eens een korst van een oude Goudse kaas, mits die geen wax meer heeft. Die geeft een zachtere, romigere smaak. Meng gerust verschillende korsten, zolang het harde kazen zijn. Zachte kaas, zoals brie, smelt weg en maakt de saus juist vettig en draderig.

Zo bewaar je de korsten

Verzamel de korsten in een bakje of vrieszakje in de vriezer. Je hebt ze dan altijd bij de hand. Ze blijven maandenlang goed. Pak er een paar als je een saus of soep opzet. Meer over bewaren lees je in ons artikel over pasta bewaren.

Een voorbeeld uit de praktijk

Stel, je kookt een pan tomatensaus van een uur. Leg na tien minuten twee stukken korst in de pan. Roer af en toe, zodat ze niet aan de bodem blijven plakken. Na een halfuur is de saus rond en vol van smaak. Haal de korst eruit, proef en zout pas daarna bij. Vaak is dat niet eens meer nodig.

Wil je weten welke kaas bij welke pasta past? Lees dan ons overzicht welke pasta bij welke saus. Gooi dus voortaan de korst van harde kaas niet meer weg.

Bewaar restjes pasta apart van de saus. Pasta die al met saus gemengd is, wordt bij het opwarmen sneller papperig. Bewaar ze waar mogelijk gescheiden. Meng ze pas bij het opwarmen weer samen, met een scheutje water of bouillon erbij.

Waarom restjes pasta apart bewaren beter werkt

Pasta blijft de saus opzuigen, ook in de koelkast. Na een nacht is de pasta daardoor zacht en kleverig. De saus is dan dun en droog geworden. Bewaar je beide los, dan blijft de pasta stevig en de saus smaakvol. Het opwarmen gaat bovendien gelijkmatiger.

Zo bewaar je restjes pasta apart

Laat de pasta en de saus eerst afkoelen. Zet ze binnen een uur of twee in de koelkast. Doe de pasta in een afsluitbare bak en de saus in een tweede bak. Meng een klein beetje olijfolie door de pasta, zodat hij niet aan elkaar plakt. Zet de bakken in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Meer over bewaren lees je bij pasta bewaren.

Zo warm je ze weer op

Verwarm de saus in een pan, met een scheutje water of bouillon als hij te dik is. Voeg de pasta toe zodra de saus kookt. Roer een tot twee minuten op middelhoog vuur. De pasta warmt mee en trekt de saus weer op. Je kunt de pasta ook eerst kort in kokend water dompelen en daarna met de saus mengen.

Wat als de pasta al met saus gemengd is?

Dat gebeurt vaak. Bewaar de pasta dan in een brede, ondiepe bak, zodat hij snel afkoelt. Warm hem later in een pan op, niet in de magnetron. Voeg een scheut water of kookvocht toe en roer regelmatig. Zo komt de saus weer los. Het resultaat is niet helemaal zoals op de eerste dag, maar het smaakt prima.

Welke saus is geschikt?

Tomatensauzen en vleessauzen bewaren goed en worden vaak lekkerder na een dag. Sauzen met room of ei zijn kwetsbaarder. Eet die liever dezelfde dag op of bewaar ze kort. Koude pastasalades kun je wel samen bewaren. Bekijk daarvoor ook bewaar restjes snel en koel.

Houd het dus simpel: bewaar restjes pasta apart van de saus.